大部分維生素不能在人體內合成，或者合成量不足以滿足人體需要。因此，必須從食物中攝取。
食物中維生素含量較少，人體需求量不多，但卻是不可缺少的物質。如果飲食中缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，造成維生素缺乏。如果缺乏維生素A，就會出現夜盲癥、眼幹、皮膚幹燥；缺乏維生素d會引起佝僂病；缺乏維生素B1會引起腳氣病；缺乏維生素B2可導致唇炎、口角炎、舌炎和滑囊炎；PP缺乏會引起癤子；缺乏維生素B12會導致惡性貧血；缺乏維生素c會導致壞血病。
維生素是壹個龐大的家族，目前已知的維生素有幾十種，大致可以分為脂溶性和水溶性。前者包括維生素A、D、E、K，後者包括維生素B和維生素C，還有很多“維生素”。
現在醫學上發現的維生素主要包括:
1.脂溶性維生素
維生素a .維持正常視力，預防夜盲癥；維持上皮細胞的健康；促進生長和發育；增強對傳染病的抵抗力；幹眼癥的預防和治療。
維生素d調節人體鈣磷代謝，促進吸收利用，促進骨骼生長。
維生素e .維持正常的生殖能力和正常的肌肉代謝；維持中樞神經系統和血管系統的完整性。
維生素k止血。它不僅是凝血酶原的主要成分，還能促進肝臟產生凝血酶原。兒童維生素k缺乏癥
2.水溶性維生素
維生素B1。維持循環、消化、神經和肌肉的正常功能；調節胃腸道功能；形成脫羧酶的輔酶參與糖代謝；可以預防腳氣。
維生素B2。也被稱為核黃素。核蛋白素是體內許多重要輔酶的成分。這些酶能在體內物質代謝過程中轉移氫，也是蛋白質、糖和脂肪酸代謝及能量利用和組成的必需物質。能促進生長發育，保護眼睛和皮膚健康。
泛酸(泛酸鈣)。抗應激，抗感冒，抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6。它在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12。抗脂肪肝，促進肝臟儲存維生素A；促進細胞發育成熟和身體新陳代謝；治療惡性貧血。
維生素B13(乳酸清)。
維生素B15(泛酸)。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧代謝率。有時用於治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17。劇毒。有人認為它可以控制和預防癌癥。
對氨基苯甲酸。在B族維生素中，它是新發現的維生素之壹。可以在人體內合成。
肌醇。B族維生素之壹，像膽堿壹樣，是壹種親脂性維生素。
維生素c。連接骨骼、牙齒和結締組織的結構；對毛細血管壁細胞有粘附作用；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。
維生素p。
維生素PP(煙酸)它在細胞生理氧化過程中起轉移氫的作用，有防治疔瘡的作用。
葉酸(維生素m)。抗貧血；維持細胞的正常生長和免疫系統的功能。
維生素t有助於血液凝固和血小板形成。
維生素u。它在治療潰瘍中起著重要作用。
維生素是人體營養和生長所需的有機化合物。如果身體缺乏維生素，就會有某種疾病。所以有人認為維生素是營養素，攝入“越多越好”。人需要的維生素越多越好？答案是否定的，合理營養的關鍵在於“適量”。過量攝入某些維生素不僅無益，而且對身體有害。
我們知道，維生素大致可以分為水溶性的(維生素B和C)和脂溶性的(維生素A、D、K等。).過量的水溶性維生素壹般可隨尿液排出，而過量的脂溶性維生素A或D則不能排出。這就給人壹種印象，多吃點水溶性維生素是無害的。有人主張每天口服3-5克維生素C，達到保健的目的。其實這是有害的。實驗證實，長期服用維生素C1 g可引起草酸尿、高尿酸血癥和高血容量血癥。有些人可能全身出現皮疹、水腫、血壓下降和惡心。脂溶性維生素中，維生素A和維生素D過量引起的中毒最為常見。維生素A過量會引起失眠、哮喘、頭暈、脫發、惡心和腹瀉。維生素D過量會導致食欲不振、倦怠、便秘、體重減輕和低燒。
正常人每天需要維生素C 50-100毫克，維生素A 2500-3000國際單位，維生素D 300-400國際單位。
從營養學上講，所謂維生素，應該是人體不能合成(或合成量不能滿足需要)的壹類物質，是正常代謝過程和生理功能調節所不可缺少的。它們是必須由食物提供的營養物質。因此，當它缺乏時，就會出現壹些典型的臨床癥狀。到目前為止，我們還沒有發現因苦杏仁苷缺乏而導致的任何缺乏，所以這兩種物質根本不能稱為維生素。
維生素B15和B17是對人體健康有益的食品成分，被稱為維生素，但至今沒有得到世界各國學者的認可。
最近的研究表明，維生素具有壹些特殊的功能，如泛酸的情緒調節，葉酸和維生素B12減少DNA丟失，葉酸加B6對心血管系統的益處。
對於維生素的補充，要從飲食和維生素制劑兩方面來補充。水果和蔬菜的維生素含量很高，但由於每種蔬菜和水果的維生素含量不同，不壹定能均衡地補充各方面的維生素。蔬菜和水果在加工和烹飪過程中也會損失維生素，所以維生素制劑可以起到平衡的作用。但維生素制劑不易吸收，也不天然綠色，所以主要以水果蔬菜為輔。