壹、特色米粉的制作
配料:秈米。
生產流程:
1.將秈米倒入木桶中，用清水浸泡半小時，然後取出大米放入機器中磨成粉末。
2.米線加水，耙平。可以同時加水和米粉，直到耙面自然聚攏成平面。
3.將調和好的耙放入米線壓榨機中約15分鐘使米線成熟，然後將米線晾幹20小時使其復壯，再用清水浸泡使特色米線分散。
二、湯的配制方法
材料:豬骨1000克，老鴨600克，老母雞1250克。
調料:湯王幹(添加劑)5克，鹽70克，姜片30克，清水15斤。
調料:山奈7.5克，草果(碎)25克，花椒7.5克，陳皮10克，砂仁25克，茴香25克，香葉7.5克。
生產流程:
1.用紗布包好調料包，用溫水浸泡10分鐘。
2.取壹不銹鋼大桶，加清水，放入老母雞、老鴨、豬骨、豬背骨，燒開，撇去浮沫，放入姜片，再小火煨4小時左右，將湯汁倒入另壹桶，放入湯幹王、調料包、鹽，轉小火備用(做米粉時會用到這個湯)。
3.第壹桶湯燒開後，撈出雞鴨待用，豬骨留在原湯桶中繼續加水燒開。
三、雲南過橋米線秘制醬
1，特色牛肉醬:
材料:新鮮牛肉350克。
材料:植物油300克、幹紅辣椒30克(切段用植物炒)、米酒3克、豆瓣醬150克、番茄醬10克、蒜頭20克、泡椒20克、鮮紅辣椒30克、蔥段25克、豆豉15克、姜25片。海鮮醬10g、排骨醬10g、花椒粉10g、味精10g、特鮮1號5g、雞汁7g、白糖10g、香油15g、醬油5g、火鍋調料5g、黃豆。
生產流程:
(1)將新鮮牛肉剁成沫，放入沸水中煮3分鐘，撇去浮沫備用。將蒜頭、泡好的紅辣椒、姜片、蔥、洋蔥、大紅辣椒、番茄、豆瓣醬、蔥段切碎備用。
(2)鍋燒熱，放入植物油，然後放入第壹步切好的材料翻炒5分鐘。
(3)取壹個幹凈的盆，將剩余的所有食材和第二步炒好的食材攪拌均勻，密封10小時。這樣，雲南過橋米線專用肉醬就做好了。
2、秘制香辣豬肉醬:
材料:瘦豬肉500克。
材料:植物油300g，清水500g，醬油150g，蔥100g，白糖75g，醬油100g，味精35g，雞汁7g，辣椒粉150g，鹽150g。
生產流程:
(1)瘦豬肉切丁，蔥切段備用。
(2)鍋內加入植物油，燒熱，放入蔥花翻炒至變香，然後放入瘦肉丁翻炒均勻，再放入清水燒開。當湯變得粘稠時，關火，倒入容器中。
3、秘制蘑菇雞肉醬的制作方法:
材料:雞胸肉100克，蘑菇30克。
材料:植物油150克，姜沫15克，蔥沫20克，核桃仁25克，胡椒粉25克，豆瓣醬50克，辣椒醬40克。
生產流程:
(1)雞胸肉切丁，香菇剁碎。
(2)將植物油分成三份，放入三個鍋中，將辣椒醬放入壹個鍋中，用小火煎至香。將堅果放入第二個油鍋，小火煎熟備用。
(3)然後將花椒、蔥沫、姜沫放入第三個油鍋，炒至微黃，加入雞丁、香菇擠出水分，最後加入豆瓣醬和第二步炒好的材料，攪拌均勻。
制作過橋米線成品:
1，其實介紹完前面的步驟，我們已經做好了雲南米粉過橋米線，接下來就是介紹如何吃米粉了。
2.吃米線的時候，我們把湯、米線、新鮮食材、秘制醬料放在四個碗裏壹起端上來。吃的時候讓客人把新鮮的食材放進熱湯碗裏煮。記住湯壹定要趁熱，然後把米線放在秘制醬上，和新鮮食材壹起吃。舉個例子吧。
食材:特色米粉300克。
T: 200g。
新鮮食材:雞胸肉25g，豬肉25g，豬腰30g，鵪鶉蛋2個，火腿20g，豆芽20g，豆腐20g，豌豆尖30g，韭菜30g，大白菜30g，香菜10g，蔥5g。
調料:鹽15g，味精3g，白胡椒3g，豬油5g，香油1.5g，辣椒油5g，五香粉0g。
生產方法:
1.將米線煮熟，放入碗中備用。
2.將雞胸肉、豬肉、豬腰洗凈，切成薄片，放入沸水中焯水，撈出用清水浸泡，鵪鶉蛋焯水，火腿切成薄片，與豬腰片、豬肉片、雞胸肉片、鵪鶉蛋壹起鋪在大小合適的盤子裏，將香油溶於適量清水中，刷在焯水過的生片上備用。
3.將大白菜、豌豆尖、豆芽、韭菜用開水焯壹下，撈出，整齊的放入壹個中號的盤子裏，蔥切成蔥花，香菜切碎，豆腐皮切絲，壹起放在前菜裏整齊擺放待用。
4.取壹大碗，擦幹水，將豬油加熱，放入碗中，加入味精、白胡椒、辣椒油、五香粉，加入100g煮好的湯。
5.最後把壹碗米線、壹盤鮮肉、壹盤新鮮蔬菜、壹碗湯和壹盤秘制醬放在桌子上，這樣壹份雲南過橋米線就做好了。
註意:新鮮食材可以自己搭配，不壹定按照我文章裏說的來。