文/李石
攝影/大琦
話說北京城的爆肚在乾隆年間就有記載了。北京最出名的爆肚有馮、滿、張、王等幾家。爆肚馮在前門外門框胡同(現在菜市口有分店);爆肚滿1983年在虎坊橋重張，後又遷入牛街(也有多家分店);原來在什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。爆肚王位於地壇北門。京城的幾家老字號爆肚店，其實口感上都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上各有千秋。
自我國2006年開展非物質文化遺產項目的評審，爆肚馮、爆肚滿、爆肚張都先後被評選為所在區的非物質文化遺產代表性項目。爆肚馮還入選了北京市級的非物質文化遺產代表性項目。爆肚馮、爆肚滿各種媒體介紹較多了，今天我就說說在後海銀錠橋旁的“爆肚張”。
無論是北京人還是外地人， 您去北京什剎海景區遊玩，務必嘗嘗這裏著名的老北京爆肚，那就是“爆肚張”的爆肚。 “爆肚張”地址在什剎海前海東沿17號，門前有壹尊“爆肚張”創始人張泉才銅像。
聊“爆肚張”的話題，那還得從2011年11月22日聊起。雖然那天午後的風力達到5級，但在後海“爆肚張”門前，從四面八方來的人們，還是熱情地參加了為128年前的“爆肚張”創始人張泉才銅像隆重揭幕儀式。
這家在銀錠橋邊經營了近40年的“爆肚張”，壹直是後海地區的老北京 美食 符號。它的 歷史 傳承有128年。“爆肚張”除了爆肚，張家老太太李淑琴制作的果子幹、蕓豆糕、驢打滾也遠近聞名。在張家老太太李淑琴的張羅下，“爆肚張”從銅像揭幕儀式那天起，正式成為了北京的區級非遺項目。
出席張泉才銅像揭幕儀式的朝陽區非物質文化遺產中心負責人張鳳英感慨地說:“咱們朝陽區的非物質文化遺產項目以美術、醫藥、 體育 競技、民俗居多。雖然這家館子開在西城，但爆肚張的傳人家住朝陽。按照相關規定，允許其申遺。我們對李淑琴老太太的項目陳述，經過專家組論證，最終‘爆肚張’的制作技藝被認定符合區級非遺項目申報條件。這也是目前朝陽區非遺項目中唯壹的老字號。”張鳳英還鄭重地對來采訪的人說:“接下來，朝陽區還將設立區級傳承人，第壹批32人中就有爆肚張的第四代傳承人張子安。”
在相機的閃光燈閃爍裏，第三代傳承人、77歲的張耀興靠著銅像，手拉著“張泉才的手”說:“我得拉著點兒爺爺。”在眾多媒體的鏡頭前，張家祖孫三代和銅像壹起合影。面對這許多閃光鏡頭，我不禁陷入了對往事的回憶......
19世紀70年代末，“爆肚張”創始人，年僅16歲的張泉才從山東逃荒來到北京，在銀錠橋頭遇見壹對擺攤賣爆肚的夫婦，老兩口見張泉才是個老實人，就把爆肚制作方法傳給了他。自打1883年起，張泉才便推著爆肚攤在銀錠橋頭叫賣，他的爆肚主打選料精、口味正，因此得了“爆肚張”稱號。
話說“爆肚張”第二代傳人張殿增小學畢業後，跟著父親在銀錠橋頭擺攤賣爆肚。父親去世後，他接過爆肚攤，繼續在銀錠橋頭的“擺攤時代”，街坊們都管張殿增叫“小爆肚”。
20世紀30年代，銀錠橋頭的爆肚已名聲在外，馬連良、言慧珠等京劇界名角都是“爆肚張”的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚張”的攤子上吃壹份“蘑菇”(羊肚的壹個部位，形似“蘑菇”，故而得名)，“蘑菇”嚼著費勁，但助消化，有養胃功效。言慧珠每天吃壹份“蘑菇”，喝碗原湯，幾個月後，胃病竟痊愈了。壹時“爆肚張”爆肚治愈名角兒胃病的傳奇故事不脛而走，成為京城老字號飲食的壹段佳話。
“爆肚張”第三代傳人張耀興是家中長子，初中畢業後便隨父親壹起擺攤賣爆肚，外號“小小爆肚”。1956年公私合營後，“爆肚張”被合並到地安門小吃店。而張耀興則進入了當年的牡丹電視機廠當廚師。不過，張家人仍然住在前海東沿17號院，沒有離開與他們幾代人息息相關的銀錠橋。
直到1990年，後海的老鄰居們紛紛找到張家第三代傳人張耀興說:“老爺子，我們還想吃您做的爆肚，趕緊把店開起來吧。”連當時清華大學的民俗教授也專程來拜訪了張老爺子，並說“這個老店是北京老字號上在冊的重要壹筆”。在大家的催促下，張老爺子以自己的名字和兒子的小字東紅各取壹個字，加上順利的“順”字，註冊為“東興順爆肚張”，重新把店開了起來，而這壹開又是17年。如今“小小爆肚”的兒子張子安已經成了掌勺的大廚。
為老店申請非遺的74歲的李淑琴，22歲就嫁給張家第三代傳人張耀興。大家都親切叫她張大媽，50多年來，她從沒離開過什剎海。她制作的豌豆黃、蕓豆糕、驢打滾等小吃深受食客喜歡。“吃壹口立刻知道是不是老太太親手做的。”常來這裏的食客說。每天都有食客請老太太合影。“爆肚張”第四代傳人張子安說:“來這裏吃爆肚的有的是慕名而來，但大部分都是回頭客!”
2007年末，西城區房管局的壹張危改通告貼在了銀錠橋畔，人們發現，老字號“東興順爆肚張”所在的前海東沿17號院，也在改造的名單內。記得快拆遷那些日子，來“爆肚張”吃爆肚的人們，除了搶吃最後壹碗爆肚之外，還多了壹個內容——給老店拍照。人們吃完爆肚後，總是不忘記問:“咱們這兒什麽時候重開張啊?”
2008年11月23日，在什剎海邊住了大半輩子，已年過7旬的張耀興和老伴李淑琴，又將“爆肚張”在銀錠橋頭重新開了起來!實現了張耀興的夙願。壹時間京城的各大報紙，都以“起家銀錠橋擺攤創招牌”“聲譽名角吃爆肚治胃病”“傳承三輩兒名字攢名號”“重張舊址不遠處續美味”等醒目的題目給予報道。
寒風中，我面對“爆肚張”創始人張泉才銅像，聯想更多的是為什麽今天的“爆肚張”依然顧客盈門，食客贊不絕口。我總結出壹個道理:“人品大於菜品!”
這“爆肚張”的爆肚，無論是牛羊肚，原料都是24小時內宰殺的。牛百葉要壹葉葉地反復清洗，羊肚要洗到水清為止，然後遵照傳統工藝掌握好各部分的分寸，壹刀壹刀細細切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，選料嚴格，如:肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚領和牛百葉。壹定要隨顧客的要求而選擇，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上。“爆肚張”的調料是祖上秘傳的作料，加上精心的選料，如:醬豆腐非王致和的不用，其他調料的配比也有嚴格的要求。
另外，東興順“爆肚張”的燒餅也有著獨特的制作方法。東興順的燒餅用的是富強粉烙制，原料有純花生油、花椒、小茴香、芝麻醬、糖色......各種原料配比適當，先烙後烤，火候適當。出爐的新鮮燒餅，不但香酥可口還要層次分明，最少要20層左右才達到要求，壹定要外酥裏軟。慕名前來買燒餅的顧客除了老顧客以外，還有不少外國朋友。
用張家老太太李淑琴的話說:“咱老北京人做買賣實誠，絕不偷工減料，所以做出來的東西分量足、味道好。”用張耀興老爺子的話說:“老壹輩的有的都不在了，可是小壹輩的也拿我這裏當個寶地。現如今，我們每天早上都進300斤左右的肚，壹般到晚上八九點鐘就賣完了。萬壹賣不完，我們就退回去，保證都是24小時內宰殺的新鮮牛羊肚。我這裏的爆肚沒有隔夜的，那麽做對不起‘老字號’三個字啊。”如今在店內，第四代傳承人張子安掌勺，將滿滿壹勺還顫顫巍巍的羊肚兒往水中壹抄，等它脆了，熱氣騰騰，再澆上壹層秘制醬汁兒，壹下子，小館裏就彌漫了壹層芝麻醬的香鮮味兒。
故事講完了。但對於年輕人還真的要普及壹下爆肚的知識。
北京人知道爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在壹個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。入湯，幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘......如果爆過了火兒就會老硬。“爆”很講究技術。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時壹般壹口只夾壹塊，要抹著碗底托著香菜、香蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼壹塊嫩黃瓜，那“齒感”才正宗。 有清人雜詠:“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒壹樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”是對吃爆肚最形象的比喻了。