關於“譚家菜”
年前，有餐飲行業人士在本報發表論調，預言“未來壹兩年京菜將崛起”，壹度引起壹些經營京菜餐館的興奮。京菜包括什麽？當然，首先推廣的是以“滿漢全席”為代表的禦膳，包括段家菜、人家菜、譚家菜等官方和民間菜肴，全聚德、東來順等傳統老字號，以宅門菜為代表的家常菜，以及京味小吃。其中，“譚家菜”可以說是京味菜系中高檔菜肴的典型代表之壹。
“譚家菜”壹詞源於晚清官員譚宗鈞。當時在北京作為家常菜很有名，到了三四十年代更是有名。早些年，北京飯店的“譚家菜”是老壹輩領導人接待外國重要客人的國宴。它的歷史和政治淵源使它聞名於民間，北京飯店成為食客品嘗“譚家菜”的首選。近年來，後來者包括金堂餐廳、探福餐廳、故宮譚石菜等等。
據頗有研究的“譚家菜”宮經理介紹，“譚家菜”在菜肴制作上有四大原則。首先是選料考究，鮑魚、燕窩、魚翅、魚唇、魚肚、裙邊、貝類，尤其是海鮮菜肴。二是好的消隱，註重原汁原味，很少添加辣椒、花椒等香料來提升口感；燉菜的時候，不繼續把湯和汁混在壹起，而是吃原料的原味。第三，廚藝夠。“譚家菜”的大多數菜肴都依賴於壹鍋好湯，這是“譚家菜”的基礎——濃汁。所以“官飯”有廚師煲湯。每天第二天需要的湯從午夜開始，嚴格控制12小時的溫度。湯用完了，菜就不再做了。第四是慢煮細做，追求菜肴的醇厚綿軟。很少使用其他菜系常用的爆炒等快速簡單的烹飪手法，基本都是用靠火、煨、燒、燉、燜、烤、蒸等烹飪方法。不僅做湯時間長，而且原料也是精挑細選。且不說燕窩、魚翅、鮑魚等高檔原料的脹燉工藝有自己的壹套規矩，就是湯雞等普通原料要用放養的柴雞、魚肉去骨切條，只有幾片白菜芯、冬瓜要選壹層薄薄的接近瓜皮的。總之“精”字無處不在，想吃“譚家菜”最好提前預定，給廚師留足時間準備材料制作，否則店家可能接不了生意，因為“譚家菜”最忌諱的就是忽悠。
既然出自官員家庭，“譚家菜”絕對不像普通人的飯菜那麽隨便。首先，在用餐環境上優雅簡約，不像壹般餐廳的喧囂；其次，講究美食和器皿，大多采用分餐制，尤其是高檔菜肴。飯後，每個人都會被裝滿杯子、茶碟、壇子和成套餐具。
吃“譚家菜”要多少錢？
雖然對原材料、制作技術和食用方法的精致關註給食客帶來了非凡的體驗，但“譚家菜”也因其在價格上的不受歡迎而限制了觀眾。和
以位於三環光華橋的官方餐廳譚蔡氏為例，這家餐廳已經開業三個半月了。他們經營的“譚家菜”分為傳統的譚家菜和新的譚蔡氏。前者嚴格按照“譚家菜”的老菜譜烹制，大多是具有代表性的經典菜肴，價格和原料都很高，必須由顧客提前預訂。最好吃的紅燒魚翅，是用珍貴的黃肉翅，肉足針足。經過2 ~ 3個小時的發制，6個小時的煨制，價格在7000元到8000元之間。清湯燕子菜也是“譚家菜”的傳統名品，價格每人兩三百元；其他的，如白扒官燕，價格約為8千元，蠔油鮑魚每只約480元...
顯然，這些不是普通人能接受的。然而，新譚氏菜系是根據菜系的宗旨，將傳統與創新相結合的壹系列菜系。它吸收了壹些低成本的原料，采用了最能代表“譚家菜”制作水平的“濃汁”法。雖然完全按照傳統制作工藝烹制，但價格卻低了很多。比如豆腐本來是舊譜中不采用的原料，但傳統方法制作的豆腐罐頭繼承了“譚家菜”的風格，得到了食品專家的認可；栗子燜白菜和三鮮燴魚肚也是食客青睞的新流派“譚家菜”。以兩人用餐為例(因為是單獨用餐制，即使壹個人來品嘗“譚家菜”，每人也可以選擇以下壹道菜:三絲醬翅、罐裝紅燒鮑魚、紫砂魚條、三鮮紅燒魚肚，再點壹到兩道* * *菜，比如栗子燒白菜、寒流，可以更完整、更豐富地享受“譚家菜”。雖然這個價格和普通餐廳相比還是挺高的，但是已經包含了魚翅鮑魚、魚肚、深海鰨、魚唇、海參！這樣計算，可能有人會覺得很劃算。
“福餐”的廚師均來自北京高級酒店，具有豐富的餐飲服務經驗。他們說在“譚家菜”廚房上菜的順序非常重要。按照人的口味基本規律，順序是:濃醬、蝦、紫砂罐燉菜、素菜、雞鴨菜、魚，最後是清湯。所以，如果妳是第壹次去譚家菜，壹定要向服務員匯報妳的要求，比如口味喜好，消費標準等，然後讓他們給妳做相應的安排。