重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因為重慶碼頭聚集的船客和碼頭工人起初流動性很大。火鍋裏放壹個人字形或十字形的鐵架，分成小隔間。客人選擇每個包間，吃完就走。火鍋的底料不經常更換，反復使用，後來的客人往往會在鍋裏找到自己的菜，所以叫老火鍋。
特點:
麻辣燙，多種口味並存。
講究調味，善於變化。
講究用湯，崇尚自然。
刀工精細，變化靈活。
選材廣泛，獨壹無二。
吃喝於壹體，隨心所欲
重慶火鍋的原料和香料特性:
郫縣豆瓣
用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮潤澤，辣味濃郁。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是由大豆、鹽和香料制成的。其味醇香，色黃黑，油潤爽滑，軟散，味鮮甜。永川豆豉最好，用在湯鹵裏能增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。在鍋鍋湯(鍋底)中加入幹辣椒，可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料，用在湯汁鹵中能起到抑腥除異，增強鮮香的作用。
老姜
生姜味辛而濕，含揮發油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭，並能增香增味。
大蒜
大蒜辛香，含揮發油和二硫化物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒涼血，潤燥止癢。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖的翻版，為晶體，味甘、平，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料釀造而成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。在火鍋中起到提神、助香、增味的作用。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸，其作用是增強鮮味和口感。
辣椒
辣椒味辛，溫帶有濃郁的芳香氣味，有溫中散寒、健胃順氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。小肥羊是目前全球最大的麻辣專賣店，在臺灣、香港和中國大陸都有分店。它的麻辣火鍋以無醬為吸引，混合了草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、豆蔻等60多種香料和草藥。據說能祛濕、燥濕、降火，而且長期煲湯不淡，吃的時候經常配羊肉。