面食的制作，無論是用冷水還是熱水混合，都可以分為兩類:
壹種是發酵面食的制作，如饅頭、饅頭等。
壹種是非發酵面食的生產，例如各種面條。
發酵面食和非發酵面食的制作都需要水，哪個面食用冷水制作，哪個用熱水制作，指的是和面方式的不同。換句話說，做面食用的專業術語就是:做面的方法，燙面，半炒面，半燙面，死面！
所以妳只需要記住發酵面和非發酵面是用面團，燙過的面，半炒過的面，半燙過的面還是死面！
發酵面食:和面法多采用溫水面食，冷水或熱水。說白了就是利用壹個原理:面粉中的蛋白質受熱糊化，從而失去原有的面筋，澱粉受熱糊化！從而做出各種不同口味和外觀的面食！所以發酵面食的和面方法如下。
壹、和面的做法:饅頭、小籠包、面餅、面包等。
在大多數情況下，溫水用於制作面團，而不是冷水或熱水。原因是和面需要加入酵母粉或者面條，所以不能用熱水，因為會“燒”掉酵母的活性，沒有活性的酵母是無法和面的，而溫度過低的冷水也會降低酵母的活性，所以最好用溫水和面！
口感特點:蓬松柔軟
二、半面的做法:半面、饅頭等。
在發酵好的面團中加入等量的死面團，揉在壹起。冷水用於死面，溫水用於面團，所以冷水和溫水都用於半面團的面食。
口感特點:柔軟有嚼勁。
非發酵面食:大部分的和面方式都很極端，不是冷水就是熱水！
1.死面:各種面、餃子皮、亂皮等。
死面是典型的冷水拌法。比如面條的制作，要求面粉的蛋白質含量很高，而面粉的蛋白質含量決定了面筋的產生量。蛋白質含量越高，面條的面筋越高，面筋高的面團彈性也就越高，所以面條不容易斷，餃子皮也不容易破，而冷水和面粉混合可以變相增加面團的面筋。
口感特點:面筋高，韌性強，口感硬。
2.熱湯面做法:蒸餃、餡餅、炸糕等。
熱湯面是典型的熱水面，水溫保持在70攝氏度以上。其原理是熱水的高溫能使面粉中的蛋白質和澱粉糊化，從而降低面團的面筋，降低面團的硬度。
口感特點:柔軟無麩質
3.半燙法:手抓餅、油餅等。
半燙面是由半燙面團和半死面團混合而成的面食。因此，將使用冷水混合和熱水混合。用這種攪拌方式做出來的面食，既有死面筋的味道，又有熱騰騰的面條的綿軟口感，所以我們可以得到有層次感的面食口感！
口感特點:既有面筋，又有軟軟的口感。
寫在最後:做面條用的冷水、熱水或溫水，其實都是基於壹個原理，就是面粉中的蛋白質和澱粉在受熱時發生糊化變性，所以記住不同的面條口味和做面條的分類，就可以區分哪些面條吃冷水，哪些面條用熱水了！