玉米分為不同顏色的玉米，它們的保健功效也會隨著顏色的不同而略有不同，這主要是因為它們含有的色素品種不壹樣。與白色玉米相比，紫玉米中多了花青素，因而具有抗氧化、防衰老的功效。黃色玉米含有胡蘿蔔素和玉米黃素，對於維持視力健康有好處。
口感不同的玉米，營養價值也不壹樣。其中甜玉米甜、鮮、脆、嫩的特色，深受各階層消費者青睞。如“臺灣華珍甜玉米”就可以像水果壹樣生吃。這種甜玉米的蛋白質、脂肪及維生素含量比普通玉米高1－2倍，硒的含量則高8－10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。這種玉米還富含鈣成分，其中每100克玉米含鈣300毫克，據權威部門發布的數據，100克玉米的鈣含量＝300克牛奶的鈣含量。
糯玉米的蛋白質含量較高，富含維生素A、維生素B1等，其中支鏈澱粉含量非常高，不適合糖尿病人食用。而老玉米中粗纖維含量較高，可溶性糖含量低，對於減肥人群、糖尿病人群是非常好的選擇。
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黃玉米：種皮為黃色，包括略帶紅色的黃玉米。美國標準中規定黃玉米中其他顏色玉米含量不超過5.0%。 白玉米：種皮為白色，包括略帶淡黃色或粉紅色的玉米。美國標準中將淡黃色表述為淺稻草色，並規定白玉米中其他顏色玉米含量不超過2.0%。 黑玉米：黑玉米是玉米的壹種特殊類型，其籽粒角質層不同程度地沈澱黑色素，外觀烏黑發亮。 糯玉米：富含粘性的玉米。 雜玉米：以上三類玉米中混有本類以外的玉米超過5.0%的玉米。中國國家標準中定義為混入本類以外玉米超過5.0%的玉米。美國標準中表述為顏色既不能滿足黃玉米的顏色要求，也不符合白玉米的顏色要求，並含有白頂黃玉米。 按品質分類： 常規玉米：最普通最普遍種植的玉米。 特用玉米：指的是除常規玉米以外的各種類型玉米。傳統的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近發展起來的特用玉米有優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高直鏈澱粉玉米等。由於特用玉米比普通玉米具有更高的技術含量和更大的經濟價值，國外把它們稱之為“高值玉米”。 甜玉米：通常分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。甜玉米對生產技術和采收期的要求比較嚴格，且貨架壽命短。中國現在已經掌握了全套育種技術並積累了壹些種質資源，國內育成的各種甜玉米類型基本能夠滿足市場需求。 糯玉米：它的生產技術比甜玉米簡單得多，與普通玉米相比幾乎沒有什麽特殊要求，采收期比較靈活，貨架壽命也比較長，不需要特殊的貯藏、加工條件。糯玉米除鮮食外，還是澱粉加工業的重要原料。中國的糯玉米育種和生產發展非常快。 高油玉米：含油量較高，特別是其中亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸的含量達到80%，具有降低血清中的膽固醇、軟化血管的作用。此外，高油玉米比普通玉米蛋白質高10-12%，賴氨酸高20%，維生素含量也較高，是糧、飼、油三兼顧的多功能玉米。 優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）：產量不低於普通玉米，而全籽粒賴氨酸含量比普通玉米高80-100%，在中國的壹些地區，已經實現了高產優質的結合。 紫玉米：是壹種非常珍稀的玉米品種，因顆粒形似珍珠，有“黑珍珠”之稱。紫玉米的品質雖優良特異，但棒小，粒少，畝產只有50公斤左右。/view/1243.htm