1，羊肉串:鮮肉5公斤要加香料的量。？
配方1:味精70-90克(新鮮度99%)，精鹽36克，特鮮1包，姜、香蔥40克，白糖7克，肉末25克，紅薯澱粉250克。？
將上述原料放入切好的肉條中，攪拌均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽串起來烤？
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，特鮮1包1，姜蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。？
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。？
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。？
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。需要添加5斤食物:？
精鹽60g，味精90g，特鮮1包，姜韭菜30g，松肉粉20g，糖7g，紅澱粉150g？
將上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分鐘，穿成串。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。？
3.各種雞鴨鵝掌，5斤食物洗凈放入鍋中，直到被水淹沒。加入110g精鹽，80g生姜(碎)，100g味精，50g鮮香蔥，10g花椒，中火煮。？
4.魚:各類魚穿半魚、魚串、全魚、魚尾等品種。5公斤鮮魚加的原料:？
十三香100克，精鹽60克，糖90克，味精80克，特鮮1 1包，姜和香蔥各40克，香醬60克(制法見下文)，紅薯粉150克。？
將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。？
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法，為的是擔心您在使用“心香窖水”時，不會掌握濃度和味道。？
5、排骨:新鮮排骨5斤，加入？
十三香110g，五香粉20g，精鹽36g，松肉粉30g，白糖8g，味精80g，特鮮1號1包，姜和香蔥(切碎)各40g，紅薯澱粉150g。？
將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤？
6、蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方:？
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均勻，得精粉，裝袋備用？
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上，然後用勺子把粉倒在菜塊上，每串大概1g，每邊0.5g。然後，刷上油，刷均勻進行烘烤。？
蘸:？
香濃醬的配制？
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精1。？
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。？
3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。？
4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。回答者補充2009-07-23 13:09燒烤腌制秘籍？
烤雞翅雞腿:蔥、蒜末、鹽3大勺、香精4大勺、雞蛋3個、啤酒2瓶、辣椒粉適量、辣妞適量、孜然粉、辣味裹粉、鮮味汁、紅油適量。腌制壹天。可以在串上烤，也可以在烤箱裏烤，火開160，火關180，45分鐘左右。？
雞胸肉:蔥、鹽、香精、醬油、雞蛋、雞粉、辣妞、葡萄汁、紅油。腌制壹下。
豬裏脊肉:豬裏脊肉整塊，蔥，鹽，香精，松粉，雞蛋，油耗，孜然粉，辣椒粉，炒粉，好吃，紅油。各適量，可腌制壹天。)?
好吃的叉燒:叉燒30斤，姜、蔥、鹽、香精、糖(1: 2: 3)，色拉油，耗油，香油，麻油，醬油(10斤肉約4大勺)。腌制壹下。
豬肝:清油、蔥、姜、半勺鹽、2勺味精、3勺雞精、2勺花生醬、2勺耗油、2勺醬油、少量美味。腌制壹下。
蒜蓉排骨:30斤，鹽1，香精1，糖1，松肉粉少許，糯米粉，生粉，栗子粉，雞蛋2個，花生醬，橙色素半勺，清油。就鹵制？
駝峰:1大勺鹽、2大勺香精、3大勺雞精、1個雞蛋、芝麻花生醬、2大勺油耗、2大勺醬油、紅油和少量Andorff。腌制壹下。；？
羊肉:30斤，鹽4大勺，味精4大勺，雞精，生抽，老抽(醬油和油用量4大勺)，松肉粉，大蒜，蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老幹媽2瓶，香油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙河玫瑰酒。腌制壹天。
羊腿:鹽、香精、安多夫、蔥、姜、玫瑰酒、糖、美味、剁碎的黑胡椒、孜然粉、辣椒粉、紅油。腌制壹下。；？
羊排:羊排、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜壹起放鍋裏煮，去除腥味。將油燒熱，放入姜、花椒、八角、桂皮、香葉、幹紅辣椒、白豆蔻、當歸炒香，放入豆瓣醬、麻辣少女炒香，放入鹽、香精、糖、醬油，放入糊湯、香蔥，燒開，放入少許花椒精，再放入焯水的羊排煮開。將熟羊排稍微烤壹下，撒上燒烤粉、辣椒粉、麻辣粉、十三香、孜然粉。這道菜是特色菜。
牛肉:牛肉塊大概10斤。將牛肉串放在火上燒烤，兩面撒鹽，錫紙上倒油，撒上雞粉，錫紙包緊。錫紙的開口壹定要錯開，連續包裹6-7層，這樣才能保證不漏氣。可以上烤架烤半天。這道菜看似簡單，操作起來極其困難。烤好後從裏到外都很好吃，有很多爛肉和汁液，香味四溢，這是所有巴西燒烤店的招牌。因為烤的時間特別長，如果錫紙漏了，肉就會又硬又硬，咽不下去。
牛舌:鹽，香精，蔥，姜，芹菜，鮮美的鮮汁，五香粉，炒粉，孜然粉，紅油，腌制。
牛筋:30斤，鹽3大勺，香精4大勺，雞精4大勺，耗油3大勺，辣妞3大勺，醬油6大勺，1/5瓶浙醋，香噴噴的醬，醬油，蔥，蒜，辣椒粉，炒粉(多放點)，紅油，香油。腌制壹下。。？
爪魚:鹽2大勺，香精2大勺，雞蛋1，醬油2大勺，耗油2大勺，汁鮮，蔥，蒜末，辣妞，辣椒粉，孜然粉，辣裹粉，黑胡椒，紅油。？
鵪鶉:鵪鶉半只，鹽2大勺，香精2大勺，雞精3大勺，醬油半瓶，耗油2大勺，汁鮮美，黑胡椒6大勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，腌制。
蝸牛:鹽、香精、雞精、米酒、玫瑰酒、醬油、耗油、好吃、芝麻醬、陳醋、八角、花椒、紫蘇、茴香、紅油、香油。腌制壹下。
香腸:可以在火上烤。
熱狗:在火上烤就行了。？
玉米:蒸玉米，火上烤，烤前刷上蜂蜜或奶油。、
香蕉:小火慢烤，烤糖漿。很好吃。？
菠蘿:切片，加蜂蜜烘焙。
滾揉過程使用壹種叫做滾揉機的設備。生產操作工將整塊肉切成丁(或整塊)，用水、油、小蘇打、素肉粉等輔料混合，在滾揉機中按摩，左轉10-20分鐘，停10分鐘，再右轉20分鐘左右。可以出料，生肉裝貨車或托盤，在保鮮倉腌制12小時。
素肉粉是壹種高吸水性的食品膠，含有大量可溶性膳食纖維。這些素肉粉先和辣椒粉等鮮味劑混合，再和水混合，和肉壹起卷起來。由於0.09MPa的真空度，肉會吸收大量輔料和水分，使肉質變嫩，產量增加。最重要的壹點是，這些素肉粉中含有的多糖可以讓羊肉串變得沒有必要。