泡菜的發酵程度、原料、容器、天氣、工藝不同，泡菜的味道、香味、營養也不同。在韓國，每個家庭都有自己獨特的制作方法和口味。
泡菜的主要材料有白菜、蘿蔔、蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。輔料為黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹菜、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、冷凍銀魚、山雞、雞肉、烏魚、比目魚、墨魚、蝦、柚子、糯米、魷魚、黃魚、帶魚、野蒜等。配料包括辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、糖、芝麻等。魚露包括蝦醬、帶魚醬、胡翔醬、黃花魚醬等。
根據材料，泡菜有187種:白菜泡菜25種，蘿蔔泡菜62種，黃瓜泡菜10種，海藻泡菜5種，其他蔬菜泡菜54種。
泡菜含有維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等豐富的營養成分。其中，青菜和辣椒含有大量的維生素C和胡蘿蔔素，可以起到抗癌的作用。蔬菜中的纖維素有效防止便秘，抑制大腸癌。泡菜中的纖維素可以降低膽固醇，有效預防成人循環系統疾病，如高血壓和動脈硬化。泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥等刺激性成分可以起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌。
泡菜制作方法
材料:
1大白菜；白蘿蔔和胡蘿蔔各2根；魷魚1
調料:
泡菜1瓶；泰國魚露1瓶(普通魚露也可以)；林煒1瓶(日式調料)——以上三種在大型超市都能買到。1瓶鹽。
練習:
1.將大白菜切成四片半，剝去每片葉子，撒上鹽，放入容器中，上面壓壹個盤子，上面壓壹個重物，腌制壹夜。
2.將魷魚切絲，用水浸泡，加入魚露腌制過夜。
3.將白蘿蔔和胡蘿蔔切成小條，加入少許鹽，腌制10分鐘左右，倒掉水分。
4.取出大白菜，洗去鹽，擠出水分，切成小塊。加入腌魷魚，白蘿蔔和胡蘿蔔。拌入韓式辣醬、味噌、少許醬油、糖、洋蔥。放入容器中，壓緊。腌制1-2天。
如何做出韓國最有名的首爾辣白菜；
1.將清洗幹凈的整棵大白菜分成兩半或四等份(註意:豎著切)，用鹽水腌制。
2.將蘿蔔切成細絲。
3.用鹽水洗牡蠣和海鮮。
4.在蘿蔔絲中加入適量辣椒面，攪拌均勻。
5.把各種調料(大蒜、姜等)攪成糊狀。)並將它們添加到(4)中。加入適量魚露、鹽、白糖調味拌勻。
6.最後加入生蠔拌勻(餡料就做好了)。
7.將餡料夾在腌卷心菜葉之間。
8.填滿卷心菜芯，直到外面的葉子被清除。
9.最後用最外面的葉子包起來。把辣白菜整整齊齊地放進壇子裏，輕輕壓上壹層酸菜葉。