牛肉的等級分為幾個部分:
特級:裏脊肉
第壹層:大腦上部，側脊柱
二級:蓋板和底板
第三級:肋骨和胸部
四級:頸筋。
牛肉部位的中英文名稱及質地簡介
從上到下，從嫩到老。
壹、腰腹(嫩):適合炒肉片和火鍋。
裏脊肉.............(脊柱內側(腹側))
裏脊，外脊..............................................................................................................................................................
丁字骨...(短腰)內脊，外脊...(胸腰椎背肉)
長條腰肉(短腰肉)嫩腰肉(假裝裏脊肉)...
裏貝耶...............................................................................................................................................................................
頂級牛腰肉。(牛腰肉)米龍(假裝是腰肉)...
三叉牛排...........(骨盆前肌，腹腿肉)
掛鉤...(側腹)牛腩.............(胸大肌)
側面，裙邊..(側腹)牛腩，腰窩...(下腹部肌肉)
二、後腿部分(較老、較細):適合:烤、醬、鹵。
尾部...............................................................................................................................................................................
牛腰肉尖..(圓)後腿，粗和尚頭...(大腿伸肌)
環顧四周....(圓)後腿，錘肉...(大腿肚子內芯)
頂級回合....(圓)後腿，地板肉...(大腿肚)
底部圓形。(圓)後腿，黃瓜肉，蹄筋肉(大腿肚子靠近膝蓋)
三、肩胸(前腿)部分(老、微胖):適合:燉、燜、醬、鹵。
刀鋒(卡盤眼)在大腦上，在前面燃燒。(頸部和背部附近，質地柔軟)
7根骨頭.......(查克)烤過了，牛肉肩肉(肩肉)
Shouder...(查克)烤過了，牛肉肩肉(肩臂肉)
四、肘、胸(很老):適合:燉、紅燒、鹵。
小腿...肘子，肥蹄，蹄筋。(前後小腿，瘦)
盤子...蝴蝶結扣，牛筋，牛腩。(上腹部肌肉，瘦)
胸肉。胸，胸，牛筋。(胸肉，脂肪)
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牛肉的各個部位都適合做什麽菜(1)
牛腩略韌，但風味濃郁，做菜要加咖喱。
牛頸肉，肉線細嫩，可做餡或煨湯；
牛胸，紋路多，肉質細嫩，適合搭配牛排、烤牛肉或炒牛肉；
牛蹄的肥肉和瘦肉是分開的，適合烹飪；
丁字牛排有很多嫩油線，可以當牛排；
牛裏脊肉嫩滑，脂肪含量低，是牛肉最好的部位，可以做牛排。
牛腰肉很嫩，多用於燒牛肉；
尾龍牛排脂肪含量低，肉質好，可做牛排，煎或烤；
牛腩可以做烤牛肉，也可以做炒肉。
ZT牛肉的各個部位適合做什麽菜(2)
牛肉塊的用法不壹樣，吃的時候會更細分。
涮肥牛多采用S外脊、F外脊、眼肉、上腦、上肚肉和肚肥牛。
韓國燒烤店的牛肉大多是S肋，A肋，A眼肉，米龍和去骨的腹部肉。
大多數西餐廳使用各種外部脊烤牛排。
“上腦”脂肪混合均勻，有明顯花紋；
切片後的“眼肉”呈眼紋狀，眼內脂肪夾雜大理石花紋；
“外脊”紅白相間，嫩肌有明顯油邊。
這三種肥牛都是上品，只是由於蛋白質的質地和結構特點，口感略有不同。腹肉脂肪豐富，油香濃郁。
ZT牛肉的各個部位適合做什麽菜(3)
哪種牛肉用作餡料:
選用短腦、頸頭、哈力巴等部位作為餡料，特點是肥瘦兼備，肉幹肉實，醬油易攪，比嫩肉餡率高15%。
什麽牛肉用來燉:
胸肉酥嫩，熟時肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。
什麽牛肉用來做菜？
滑、炒、炒應選擇瘦肉、嫩肉，如裏脊肉、外脊肉、上腦肉、三叉肉、幼蓋肉、浪頭肉等。
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烹飪ZT牛肉的技巧
如何區分老嫩牛肉；
老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切，切斷長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。
如何燉牛肉:
用熱水代替冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；
大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；
在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。
燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。
用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。
加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；
在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。
如何炒牛肉嫩；
順紋切片，橫向切片；
牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；
有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；
多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。
如何腌制軟硬適中的牛肉；
鹵制牛肉最好用牛筋，鹵制前放入開水鍋中。
紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。
如何烤嫩牛肉；
烤牛肉前，可將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉鮮嫩可口。