牛肉面條
蘭州牛肉面最大的秘密在於湯。從本世紀初馬保子做出第壹碗牛肉面開始，這種湯的配方就代代相傳，是個秘密。
所謂的清湯，並不是摻了鹽的開水，而是幾十種調料和牛肉湯。也許妳不信，但是沒有大香！就像武俠壹樣，它的最高境界是返璞歸真，這種返璞歸真是自然的純粹和誠實。可能是水土原因。蘭州位於黃河上遊的洪泛區，由於對來自高原的細沙有過濾作用，在省會以上城市中地下水質量最好。另外蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，其他地方無論如何也做不出正宗的牛肉面。吃牛肉面還得去蘭州。
牛肉面的壹種特殊做法叫做“蕎麥面筋”，也就是三角形，很獨特吧？
都說牛肉面有多種藥用，我深有體會。如果我的胃不舒服，吃壹碗馬上見效。
除了馬，蘭清閣也很有名。牛肉面宴是蘭清閣推出的，在優雅的舞臺上做小吃。另外金鼎的連鎖店也不錯。不過，作為壹個曾經的蘭州人，我建議妳去門口有胡子的店取票，花壹塊七毛錢，保證讓妳滿意——這就是蘭州人眼中的大眾牛肉面。
醬涼面
冷面給我的印象是琳瑯滿目的扁擔，壹邊是五顏六色的調料，壹個高大上的碗裏至少有七八種，另壹邊是金黃色的面，當然和牛肉面壹樣，只不過是用冷水撈出來稍微摻了清油。
蘭州冷面最大的特點在於它的素湯比較濃，裏面有各種時令蔬菜，並且使用了芥末等涼性調料，在厭食的夏天特別開胃。冷面裝盤，湯稀稀拉拉。冬天也有冷面，素食湯是熱的。
據說有些賣冷面的人，手法奇特，能把其實不怎麽蓬松的面做到極致，讓人以為是大盤子。這是口糧緊張的問題，呵呵。如果有不習慣牛肉面的外國素食者，我會強烈推薦冷面給他。
面條，幹混，面條和炒面
因為好吃的太多了，所以懶得分批處理。
所謂有面的面，壹般都是和牛肉面壹起賣，面自然是拉出來的。它們的特點是用油炸凍豆腐勾芡，用牛肉面湯拌各種素菜，用小火慢煮，澆在剛煮好的面條上，再配上幾大塊牛肉和大蒜、香菜、辣椒油。
我對幹拌面的印象是，少湯的牛肉面曾經在蘭州很流行，但最近很少了。
以上兩種面特別適合喜歡幹米飯，饑餓感強的人。為了防止嗆到，有煮面條的湯供享受，也因為有原湯變原菜的說法。面條是非常受歡迎的小吃，在蘭州的普通家庭和街道上都可以吃到。揉面的關鍵是用壹點熱水揉面團，盡量揉均勻(這是個苦活)。另外，如果用西北日照時間長的壹年生小麥，會特別不含面筋。當然，更無麩質的面團，配以燉土豆、豆芽和壹點瘦肉，會是上品。
蘭州的炒面有很多種。面條可以用來炒，兩根細牛肉面也可以用來炒。當然，不管怎麽炒，還是挺香的。特別要註意的是，它的量要足，而且吃的人壹定要胃口好。小學的時候，壹次能吃兩碗牛肉面。那時候特別想吃炒面，因為太貴了，現在不算太貴，但是再也吃不了那麽多了。
釀皮
關於塞皮，值得多說兩句。
所謂的餡皮，其實就是用面粉漿蒸出來的。有兩種，壹種是普通的填充皮，壹種是高負荷的填充皮。
第壹種雖然“普通”(其實是萬能的意思)，但更有特色:揉好的面團用紗布包好，清水洗凈，最後清水變成了蒸熟面團的果肉，而紗布剩下的部分變成了壹小團韌性和延展性很強的東西，其實就是面粉中的蛋白質。蒸熟後成為多孔面筋，加堿後變成金黃色的面團和面筋配以十余種調味品。其實這些調料也是精心制作的。有些草果是用醋泡的，芝麻醬是稀釋的，吃的時候容易攪拌。很多連名字都叫不出來。
第二種高負荷的餡皮據說歷史悠久，好像是壹個姓高的創始人開創的傳承，而且無論如何每天只賣壹負荷，遲到的好吃貨要等第二天。在當時的生產力條件下，盲目擴大生產只會以犧牲質量為代價。高丹釀皮沒有面筋，但它也很結實，顏色也很淺。加上少量綠豆芽等嫩蔬菜，對調料的講究甚至比普通的釀皮還要差。
釀皮是女士們的最愛。不用說，蘭州冬天的釀皮生意也很紅火。感謝女士們的支持，冬天的做法和平時沒什麽區別。在寒風中吃釀皮的姑娘，可以算是蘭州壹大奇觀了。估計李、裴新華、姜山這種人以前經常出沒地攤，呵呵。和涼面熱湯壹樣，釀皮在冬天還有壹種救援食品叫炒粉，就是把蒸好的澱粉冷凍後切成小方塊，放在鍋裏用同樣的調料炒。
灰豆、發酵谷物
這兩種屬於甜食。
灰豆和豌豆、大棗壹起慢慢煮。當然，溫度和成分也不是那麽簡單。否則，今天蘭州最有名的“灰豆大王”成衛也不會向他的老師學習了。這種褐色的食物味道很好，因為豌豆燉的很軟，灰豆是營養小吃，特別適合冬天吃。
很多在城市長大的人都不知道小麥是什麽樣的。如果妳吃過甜食，妳就會知道。糟醅的制作原理與酒醅(南方稱糟醅)相似，只是原料是小麥。蒸好的小麥用酒曲發酵後，拌上涼開水，就會有美味的蜜餞，保持了小麥的原汁原味，卻又酸甜可口，難以形容的美味。但是不要吃太多，因為裏面含有酒精，被甜甜的糖喝了會很可笑。非常適合夏天吃。它們通常在貨攤上出售。攤主大多是白發蒼蒼的老太太。他們運行在壹個小的預算，自然便宜。當我還是個孩子的時候，我經常去看望他們。我記得當時的灰豆和蜜餞都是壹毛錢。
羊肉泡饃
蘭州羊肉泡饃和Xi安羊肉泡饃非常不同。
先說包子。Xi安是用死面粉(沒有發酵的面粉)做的餅，而蘭州是用發酵面粉做的當地餅。它采用了特殊的發酵工藝，保持了面粉的原味，不放任何調料都很美味，尤其是放入姜黃(壹種食用色素)和苦豆(壹種略帶苦味的草本植物，用來曬幹研磨)時。如果中間放醬肉，澆點肉湯，味道會更好。
做法也不壹樣。Xi安泡饃需要自己打碎(現在有了泡饃打碎機)然後在鍋裏煮，而蘭州泡饃只是把湯煮好給妳放肉，然後給妳壹個大蛋糕，然後妳就可以自己動手了。可以蹺二郎腿，也可以把蛋糕壹下子放進湯裏，也可以壹口把蛋糕咬下去。
Xi安泡饃和蘭州泡饃沒有優劣之分，前者屬於精致型，後者屬於粗獷型。我現在經常去吃Xi安泡饃。
記得小時候，我家門前有個攤主，把壹整只燉羊放在案板上，把羊頭放在櫃子頂上，攤主拿著壹把鋒利的刀在上面切肉，我印象很深。
大學時每年寒假回家，媽媽端上來的第壹碗飯總是羊肉泡饃。
麻辣火鍋
很多四川朋友看到這個標題可能會不高興。其實這個麻辣燙確實是四川的，名字的版權應該是屬於家鄉的。只是十年前到了蘭州，入鄉隨俗，發展成了另壹個樣子。
據說四川麻辣燙需要很多夥計，比如中間有個洞放湯鍋的小桌子等等。，而蘭州麻辣燙湯燦只要有壹個大壹點的鋁鍋就可以了。
熱料就更不壹樣了。蘭州麻辣燙最有特色的就是寬面，土豆之類的。寬面是用蘭州當地的澱粉做成的帶子壹樣寬的條，土豆也是甘肅當地的特產。黃土高原缺水，其他作物難以生長，但土豆質量好。寬粉出鍋後變成半透明狀，有辣椒黃油的光澤。特別有嚼勁，對咀嚼肌是很好的鍛煉。從經常有人燙舌頭生氣這壹點來看，其受歡迎程度可見壹斑。把土豆切成片，煮壹會兒，就很面了，同吃者如雲。
有壹次在外地壹家正宗的川菜館，點了麻辣面和土豆，結果事與願違，我才知道我是懷念蘭州麻辣燙。