前段時間搬家的時候，很多不適合搬到樓上的老房子只能扔掉。雖然很可惜，但是沒什麽用，又占地方，我就直接扔了。當我想把舊院子角落裏的老鹹菜壇子扔掉的時候，我媽是那麽的舍不得。她用粗糙布滿皺紋的手壹遍又壹遍地撫摸著缸體，喃喃自語:“真可惜，還能用！”"
我知道我媽對這個罐子有感情。
說起來，這個鹹菜壇子對我們家可是立下了汗馬功勞。小時候家裏條件不好。我可以在夏天和秋天吃壹些來自我自己花園的新鮮蔬菜，我在壹年的剩余時間裏從這個罐子裏撈出泡菜作為晚餐。即使在有茄子和黃瓜的季節，我也喜歡吃壹些老鹹菜。我們家以前有個菜園，但不是很大。因為人多，我們只好在那個地方種玉米或者紅薯，菜園自然就越來越小了。為了讓壹家人咽下粗糧米湯，母親換了種方式腌制了壹些老鹹菜，在青黃不接的日子裏舒舒服服地吃。
這壹大桶酸菜是我爸半個月工資買的——三塊五毛。缸身四周雕有兩條金龍，吐火珠，很有氣勢。缸膛85 cm，缸體120 cm，不算小。腌制鹹菜從這個壇子出現開始，就成了母親的專利。我有時會對我母親動手動腳，只是為了得到她幾句贊美的話。結果這個罐子裏就出來了壹些自制的鹹菜。雖然是家常鹹菜，但總比別人家的好。現在回想起來，我總覺得是因為這鹹菜浸透了母親對家人滿滿的愛，在時間的催化下變得越來越美味。
泡菜沒有高低貴賤，主要以季節選擇為主。春天腌制壹些青杏(從自家杏樹上掉下來的)，夏天腌制壹些辣椒和黃瓜。秋季品種比較多，可以腌制壹些生姜、蘿蔔、大疙瘩、酸豆角等。入冬前，壹大缸大白菜要腌制，因為新鮮的大白菜放久了會失去幫助，幹心，變味。酸菜就不壹樣了，放久了也不會壞。
母親腌制鹹菜是極其嚴重的，關系到壹家人的生計！比如腌制最普通的蘿蔔！把自家紅薯地裏的蘿蔔從溝裏拔出來，去掉蘿蔔纓。蘿蔔纓不能扔掉，但可以變成美味。蘿蔔纓洗凈，切段，用開水焯至半熟，用籠布擠去多余水分成面團，用刀剁碎，放入蔥姜蒜末，撒上椒鹽面，加點油攪拌成包子。太好吃了。小時候經常問媽媽，蘿蔔纓裏放點肉會是什麽味道？肯定更好！我媽笑著對我說:“等著吧，等日子好點了，我媽給妳做肉夾饃，少點蘿蔔纓，多點肉，好不好？”所以我期待更好的壹天。現在生活好了，我求我媽再做豬肉蘿蔔流蘇包子。肉是買的，蘿蔔纓是不賣的。問壹些菜農，回答:那些東西不是豬吃的。在這裏幹嗎？
唉，跑題了。來說說媽媽的腌蘿蔔吧！
媽媽對腌蘿蔔很挑剔。把新鮮的蘿蔔去掉頭尾，洗凈，用菜刀壹分為二，幹凈利落。我還記得蘿蔔被劈開時的劈啪聲，很悅耳。切開的蘿蔔在陰涼處瀝幹水分。在風和陽光的作用下，壹天後蘿蔔已經半幹了。刷好晾好的大桶已經在等待待機，半幹的蘿蔔整齊的碼放在裏面。在壹層蘿蔔上撒壹層鹽。蘿蔔在院子中間的時候，橫放壹個薄布袋，裏面裝著花椒、八角、白芷、肉豆蔻、姜片等配料，增加鹹菜的香氣，沖淡蘿蔔本身的辣味。特別要註意多撒鹽，“存鹽盲醬。”千萬不要把腌菜裏的鹽存起來，否則腌菜會變酸，最終會爛掉，變得不能吃。另外，腌制蘿蔔不需要加煮水，因為蘿蔔本身就充滿了水分，加鹽後浸泡的水足以淹沒蘿蔔。因其含鹽量高，漬水能殺死腐敗真菌，有利於泡菜的儲存。將腌制好的蘿蔔切成細絲，用溫水洗凈，拌上辣椒絲、香菜、洋蔥，再加點棉籽油，香味四溢。腌蘿蔔粗玉米，我當時能吃三個。
腌制青杏需要煮沸的鹽和水。春天，大拇指的杏子在春末遇到冷的時候容易掉在地上。每年我媽都會去杏樹上摘壹些又大又無蟲的鹹菜。這種食材都是就地取材，無成本，易得。我媽很願意做這種鹹菜。
杏的開發也很簡單。杏子洗凈瀝幹直接倒入泡菜壇，然後倒入事先煮好冷卻的鹽水，蓋緊缸蓋，再給它時間。其實鹽和水並沒有什麽秘方:花椒是從我們自家樹上摘的，生姜是買便宜的(因為是腌菜，不需要貴的外觀好的生姜)，再放點白芷、茴香、幾瓣，如果辣就放壹把幹辣椒。大火燒開水，倒入這些調味品，壹包大粒鹽，再煮十分鐘。過了十天半月，杏子在飼料水的作用下，變得又鹹又酸，剛剛好。原本是廢物的青杏，在母親的巧手中完成了華麗的蛻變，成為下壹餐的好菜，實在是太神奇了。端壹碗紅薯玉米粥，捏壹顆酸杏，紅薯的甜遇上酸鹹的杏，在舌尖上化為美味。我記得爺爺晚上喝酒的時候，經常從壇子裏撈出幾個青杏來喝。那清脆的“嘎嘣”聲和酒的“滋滋”聲，是苦日子裏釀出的快樂滋味，久久難忘。
媽媽也會煮壹些精致的鹹菜，比如老黃豆。這種鹹菜耗時多，技術水平直接影響鹹菜的口感。首先，做老抽豆要三天。將精心挑選的黃豆洗凈，放入大鐵鍋中煮熟，撈出，用荷葉或大葉的梧桐葉包裹，用密不透風的棉襖裹緊，埋在家裏堆積的麥麩裏。兩個星期，由於高溫，微生物會在大豆中發酵。這時候把黃豆拿出來，黃燦燦的黃豆已經變成紫紅色的醬豆了。豆汁也變得粘稠，用手指壹摸就能拉出長長的條狀，可見豆子是剛煮熟的。當然，煮熟的黃豆會散發出強烈的刺鼻氣體，讓人難以靠近，但媽媽說這是老黃豆特有的香味。發酵結束後，媽媽又把豆瓣醬遞給太陽，攤在屋頂上，在毒太陽下曬了三天。濕豆變幹了，豆瓣醬的香味更正宗了。把它收起來，用醬油做成鹹菜，或者碾碎後做成豆醬，都很好吃。
用醬油腌制鹹菜壹定要選擇好的蘿蔔、南瓜或者西瓜，它們都是老醬油豆的最佳搭檔。不管是腌豆鹹菜還是醬油，我媽都會挑壹些嫩辣椒葉放進去。這是我媽腌制鹹菜的秘訣，是我跟我奶奶學的，我媽教鄰居的。腌鹹菜，壹擡缸頭，茅臺味。讓人食欲大增。
我媽腌制鹹菜的手藝在我們三鄉五裏都是有口皆碑的。也是媽媽的巧手，讓我們享受了苦日子，感謝老壇子。現在，我媽偶爾會在小罐子裏腌點鹹菜給我們做個難得的牙祭。那個舊罐子現在真的沒必要了...
這次搬新家，把舊鹹菜壇子洗了幾遍，用油紙蓋好，依然放在舊院子的角落裏。
作者簡介:陳華清，男，運城市作家協會會員，現就職於山東省運城市實驗中學，語文教師。愛好寫作，音樂，書法。生活信念:只要妳活著，妳就壹定要快樂，不要忘記妳那顆熱愛生活的心。三十多年來，我用心書寫人生，記錄內心感受。生活信念:只要妳活著，妳就壹定要快樂，不要忘記妳那顆熱愛生活的心。
壹點好孟新文學
本文內容由壹點好作者發布，不代表齊魯壹點好立場。