老面孔:
中筋或高筋面粉100克
夏季涼水80 ~ 100g，冬季溫水。
鹽1克
饅頭:
900克面粉
450克水
糖(可選)可以根據妳的口味添加。
5克鹽
豬油(可選)50克以上
對於面粉揉面:
200-300克幹面粉
食用堿2-3克
老式饅頭的做法？
先從制作新型面肥開始:耐高溫密封保鮮盒，沸水消毒，包括蓋子。然後加入100g中/高筋面粉，80 ~ 100g水，1g鹽，攪拌均勻。
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最好用幹幹凈凈的筷子，我怕粘著自己。
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我在裏面放了80 ~ 90克的水。我先倒了80克，然後又加了壹個。怎麽才能方便的搭配？
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我封了壹層保鮮膜再蓋上，放在26度左右的室溫下發酵。我弱弱的說，我發了壹下午壹晚上。
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第二天早上打開壹看，明顯腫了，滿是泡泡，這是成功的標誌。聞起來酸酸的也沒關系。如果不酸，就是最好的發酵品。如果有點多，有點酸很正常，因為後期需要用堿合成。
如果沒時間或者忘了，發酵太過，酸了或者發黴了，那就倒了再做。
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面粉肥料有獨特的韌性，這是成功的第二個標誌。
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仔細看看，讓新手了解更多。
這個時候不能用發酵的面肥，因為這個時候做出來的饅頭會再次發軟，很容易失敗死亡。
我們還得繼續養，然後把100克的面粉倒入發酵好的面糊裏再和80 ~ 100克的水混合，(這次不加鹽)在室溫下繼續發酵到兩倍大小，然後放冰箱冷藏16小時左右。
冷藏後取出，加入100克面粉，80 ~ 100克水，1克鹽，常溫下攪拌發酵，即可使用。(如果暫時沒有，放在冰櫃裏壹晚，第二天再用。)
這個時候，就是新老面了。後來隨著逐漸培養，面條越老，面食味越香。
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取100g老面粉，與450g溫水混合。用手撒上去，很快融化。然後加入妳要的糖和900g新面粉，混合攪拌均勻，揉至表面光滑，再加鹽揉勻，開始基礎發酵至兩倍大小，適宜溫度26度左右。
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密封發酵，或者蓋上厚厚的濕毛巾保溫。盡量忽略我自己縫的封面，哈哈。
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發酵完成了，檢查壹下是不是真的完成了。我壹般都是用幹粉在手上粘壹個洞來觀察。
發酵完成，無回縮或塌陷。
如果很快回縮，需要繼續發酵，隨時觀察。
如果崩了，就過頭了，會很酸。
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面團內部組織呈蜂窩狀是正常的。
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水桶太深，光線有限，單手拿手機真的很難，所以仔細看還是能看清楚的。
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案板上覆蓋幹面粉和2g堿性面粉，然後將面團倒出。面團很硬嗎？不要被它的外表所迷惑，它根本不粘手，只是任性而已。
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順便看壹下，老臉上充滿了硬朗。是幹酵母面團無法比擬的。
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好了，我們不玩了。讓我們把所有的面粉揉成面團。揉均勻後，切開看看堿對不對。
切開的斷面是芝麻大小的均勻洞，聞起來很香，剛剛好。
大而不均勻的孔表示堿量小。繼續加堿，慢慢加少量。
孔洞細長狹窄，所以呈堿性，聞起來堿性很強。
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然後把豬油揉進去，揉到光滑為止。
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搓條。面團很軟，容易凝固，不會散開。真的很好玩。
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我懶的時候直接切饅頭。
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勤快的時候會做出正宗的北方圓包子。
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生胚第二次進入蒸籠。
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在第二張照片中...
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胚胎長到0.3倍的時候，有嚼勁的話可以用冷水蒸。如果它想更軟，就蒸到0.5倍以上，再蒸20分鐘，中火。請根據自己饅頭的大小和火力增減時間。
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出鍋了。
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出鍋了。
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出鍋了。
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我搓的不順利，請理解，弱女子力量有限但富有彈性！
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這就是老饅頭的特點:光滑，有彈性，有嚼勁。
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我又提了壹碗老面，哈哈，做面包用的。
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看看我的面條有多長。烤的時候，滿屋都是小麥的味道。
朋友們，加油，只要妳有耐心，什麽都不是問題！
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技巧
耐心和實力就夠了！