關於涼皮的做法介紹
壹、涼皮分類：
在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮，面粉做的叫面筋面皮也叫面皮，用紅薯（地瓜）粉做的叫粉皮、地瓜涼皮， 在安康還有壹個涼皮大家都叫他：蒸面，那麽蒸面，有些地區也叫懶涼皮，但是前者是不洗面，後者使用澄粉做的涼皮。
二、蒸面的由來：
蒸面是安康風味小吃壹絕，和“芝麻炕饃”壹道成為當地人早點首選。另外，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。
蒸面以面粉為主料，添加少許食鹽，用水和成面漿，將面糊盛入表面塗擦食油的鐵制或鋁制圓蒸面鑼裏，放入大口鐵鍋水裏蒸，數分鐘後，壹圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。
三、具體做法：
主料：面粉：高筋粉：250克
涼水：約2杯；480ML
鹽：1小匙(3克)。
1．和面漿：
把面粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，壹點點的加入水攪成面糊。註意每次加入的水不要太多，壹點壹點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要註意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之後的面糊，可以看出很光滑。
2．過濾：
將面漿用80目過濾網過濾後倒入涼皮羅中之前，在表面塗刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼（蒸面鑼為圓形、平底狀，四周有高約40mm左右的沿），並使面漿薄厚均勻布鑼底；
3、醒面：
把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家壹般都放隔夜。 這壹點非常重要。
4.調漿：
用壹般漿的濃度在：15（根據量程是：0-30的`密度計測量得到的結果）
調好漿，如果想讓在勁道壹點可以加少許食用堿即可。
5.刷油：
用壹個平底鍋燒壹大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在壹個小碗裏倒少許食用油(任何植物油均可)，然後在涼皮羅羅中塗滿菜籽油（熟）後。
刷壹層油（羅羅中的標簽：第壹次使用用底部加熱法）
6.熟化：
待水開後，往壹個模型裏刷少許油，舀壹勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚壹點兒的涼皮兒就多舀壹點兒，反之則少壹些，實驗壹兩張就可以掌握了。
涼皮靶子（蒸之前，要進行定型）。
涼皮籠屜：（熟的標準：邊緣滴水珠）。
鍋中的水必須要足夠的多，不能漫過羅羅
7.冷卻：
待涼皮從鍋中取出，快速放入涼水盆中進行水冷，在慢慢接起第壹張，繼續重復之前的工作。
火要大壹般二分鐘即可
出國後起大泡說明蒸熟了。
在放第二張之前，在皮子上門在塗壹層油防止上下粘連。
最後配上壹些素菜和辣油以及湯料即可。
8.調味： 辣椒水制作
1．蒸面：3兩：
2．豆芽：2兩
3．辣椒油：0.3~5克
4．鹽：0.1克
5．味精：0.01克，
6．大蒜汁：0.2克，
7．生姜汁：0.2克，
8．調料水：0.1克.
9.辣椒油：50克。
10. 陜西安康口味的比例：
1．主料：香料100克。
2．輔料：辣椒300克+20克。
3．輔料： 菜籽油500克。
4．將菜籽油燒至沸騰後，稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放壹點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。
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