煎肉眼牛排的幾個要點
1.肉眼牛排如何正確解凍？
很多人的第壹反應是用溫水解凍牛排，但實際上這樣更容易讓牛排失去肉汁。最好的方法是冷藏解凍。2.5厘米厚的牛肉至少需要6-8個小時，所以解凍的方式很慢，不容易失去肉汁。急用，牛排剛從冰箱裏拿出來就硬了怎麽辦？把整塊牛肉打包，用流動的冷水沖洗，這樣可以盡快解凍。
2.油炸前壹定要把水瀝幹。
從包裝中取出後，壹定要用廚房紙將肉眼的水分完全吸幹。到什麽程度？再拿壹張紙使勁按，根本吸不出血。很多人誤以為用壹定量的血煎出來的肉眼肉汁會更多。其實這是壹個錯誤的認識。肉眼用海鹽腌制時，由於細胞滲透的原理，肉眼遇到鹽會釋放水分，需要再次瀝幹。反復瀝幹的目的是在用肉眼煎的時候盡量減少表面的水分，這樣可以更好的保持鍋表面的熱度，用肉眼煎的時候可以更快的上色，內部也不容易糊。
3.為什麽要用海鹽而不是精鹽來腌制肉眼？
海鹽不像精鹽的鹽度那麽直接，而是層層疊加，層次和鮮度是普通鹽無法比擬的。海鹽有粗的和細的之分。粗海鹽不宜直接用於烹飪，調味也很難均勻。需要用研缽研磨，為什麽不用前不提前研磨？因為磨的時候可以確定顆粒的粗細，錯誤的方法是直接把海鹽搗碎，要用轉硬磨。最好不要用木臼，否則打磨時木頭表面的木屑很容易壹起掉下來。
4.橄欖油是直接倒在肉眼上還是鍋底？
橄欖油要直接撒在肉眼上，用手抹開，用力壓，壓到肉的纖維裏，翻過來同樣操作。同時，牛肉脂肪的部分在煎之前壹定要用手打散，壓的時候會碎，這樣脂肪受熱更容易融化，變成黃油的時候更香，不容易有生吃的味道。肥肉必須徹底煮熟。
5.肉眼煎最好用不粘鍋嗎？
但說到“炒”，很多人的第壹反應是用不粘鍋。其實煎牛排時的高溫對不粘鍋的傷害很大，會使不粘鍋的不粘鍋層迅速老化，影響不粘鍋的效果，不利於牛排的上色。正確的做法是選擇平底不銹鋼鍋、鑄鐵煎鍋或波紋烤盤。蓄熱性強的鍋，比如鑄鐵鍋，三五層不銹鋼鍋，會加熱充分，目的是讓牛肉表面上色，中間盡量保持生的狀態。牛排要做全熟，應該先煎後烤，而不是煎久了再做全熟，這樣容易讓味道變老。
6.用黃油煎肉眼？
肉眼油炸需要鍋內持續高溫。如果用了黃油，會立刻讓黃油燒焦變苦，影響牛排的口感。因此，使用高煙點的植物油煎炸牛排更合適。先用橄欖油將牛排煎至熟透，出鍋前約10秒切壹塊黃油，讓黃油的香氣充分釋放並附著在牛排上，這樣做出來的牛排不僅熟透度合適，而且味道也很好。
7.家裏沒有烤箱就不能炒肉眼嗎？
立即將煎好的肉眼放入揉皺的錫紙中，倒入煎牛排剩下的熱油，然後包好錫紙，放在桌上燜5-8分鐘(如果肉眼厚度超過2.5厘米，需要入烤箱)。
關於牛排的知識
1，裏貝耶牛排(英文:裏貝耶牛排/斯潘塞牛排/德爾莫尼科牛排/牛仔牛排/肋骨牛排)；
這部分取自牛肋脊後部附近的肌肉，肉質嫩度僅次於菲利普。大理石油花豐富，分布均勻。肋眼牛排通常中間有壹塊明顯的油。建議將它們燒烤5-7分鐘，油燒透，散發出黃油的香味，最美味。肉質細嫩有嚼勁，可以說是最受歡迎和最知名的牛排部位。臺灣省壹般稱之為“沙朗牛排”。排骨不切塊，就吃粗礦，也叫牛仔牛排或排骨牛排。
2.美食牛排/帶頂蓋的牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):
美食牛排是沿著肋眼牛肉筋膜切下的頂級肉，是肋眼牛排的精華。數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻。肉質口感滑嫩，非常鮮甜，肉汁四溢。建議煮5 ~ 7分鐘。
3.菲力牛排(英文裏脊牛排，法文菲力牛排)；
菲力牛排取自牛的裏脊肉，每頭幾千磅的牛只能切出幾磅菲力牛排，這是牛肉最嫩的部分，通常也是最貴的牛排。這部分運動量很少，所以肉質嫩如奶油，含油量極低，是壹道優雅的牛排來品嘗。建議吃五分熟的菲力牛排。如果煮得過熟，肉會變硬，就無法品嘗到嫩滑多汁的菲力牛排及其細膩的風味。
4.牛扒(短肋):
從牛的胸腔裏？骨頭可以是有骨的，也可以是無骨的。這部分的肉比較緊實，富含油筋和油脂，適合燒烤烹飪。燒烤時油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味極佳。建議7分鐘至全熟時食用。燒烤全熟的時候，牛肉的收縮會自然的從排骨上分離出來，最能表現出牛扒的酥筋和嚼勁。
5.《紐約客》(英語:紐約牛排/俱樂部牛排/長條牛排/長條龍牛排)
它取自牛的腰肉。因為這部分運動量多壹點，肉質緊實，油花分布均勻，含油量在肋眼和裏脊之間。牛肉味濃郁，適合大膽品嘗，嚼起來很過癮。建議煮3~5分鐘。在美國，這部分是牛排店和俱樂部使用的牛排的常見部分，也稱為俱樂部牛排。
6.丁字牛排/紅屋牛排(英文:T字牛排/上等牛排):
丁字牛排中間的丁字骨取自牛的前腰脊，是菲力牛排，紐約客牛排。這兩部分的性質差別很大。菲力牛排又瘦又嫩，而紐約客牛排耐嚼又油膩。而丁字牛排正好同時滿足了這兩種需求，通常重量都比較大。建議煮3-5分鐘。然而，菲力牛排的大小和比例與紐約人的不同，取決於裏脊切片的位置。如果切片的部分靠近尾部，而菲力牛排的直徑較大，那麽這種T形骨就叫做裏脊牛排。如果在靠近頭部的地方切片，菲力牛排會變得越來越小，甚至會剩下薄薄的壹片，而且大多數都是紐約人。這是典型的丁字骨。
7.西冷牛排/臀牛排/西冷牛排(英文:西冷牛排)；
是脊柱兩側牛後腰的裏脊，嫩度適中，油花少但分布均勻，牛肉味好。這部分靠近腿部的運動肌，所以稍微有嚼勁。這個切割位置以上的頂級牛腩肉質最好，可以用來切割出超精細的臀肉牛排。這部分的牛肉在臺灣省的牛排館或餐廳很少見到，有些是以小牛肉牛腰肉的形式上桌。壹般來說，它經常出現在餐廳自助餐中，以整塊臀部肉燒烤然後切片的形式出現。西冷在美國是指裏脊，但在臺灣省，“西冷”壹詞通常指“裏貝耶牛排”。下次吃牛排的時候，不要看菜單的英文寫的是西冷還是裏脊肉！
8、牛肩肉(英文:Chuck):
屬於牛的肩頸部位，是牛運動量較大的部位，所以肉質較硬，含筋較多。它通常比較便宜，常用於烘烤或絞肉。如果用牛排，可以用肩胛骨切成肋眼牛排。但由於肉質較硬，通常需要加工才能較軟。少數例外是從牛的肩膀上切下來的扁鐵牛排或頂刃牛排。去掉中間的厚筋後，肉質鮮嫩，屬於CP值較高的牛排，又稱板筋或肩胛上平肌。
小貼士:壹般我們經常看到的廉價牛排，是用牛臀肉或牛大腿做的，脂肪含量少，味道澀。但是妳可能會覺得奇怪，那些牛排吃起來也很軟，其實是加工過的牛肉。
肉眼牛排怎麽煎？
材料:220g肉眼牛排，1/2茶匙鹽，1/2茶匙混合胡椒，1/4茶匙蒜粉，1/2茶匙幹百裏香，2茶匙橄欖油腌牛排，1茶匙橄欖油煎牛排。
1)首先用廚房紙徹底吸幹牛排表面的水分，每面撒上1/4茶匙海鹽和混合黑胡椒，再吸幹水分，撒上鹽、蒜粉和幹百裏香，每面撒上1茶匙橄欖油，揉幾下，把肥肉揉勻。
2)將火調至中高火，在鑄鐵鍋中放入橄欖油，搖鍋使油覆蓋鍋底，加熱至油微微冒煙，放入肉眼牛排，用力壓下肥肉部分，第壹面煎1分鐘，翻面40秒。
3)用錫紙包好肉眼牛排，加入煎牛排的油，燜5分鐘。
小貼士:
1，壹定要用磨碎的黑胡椒，白的或者黑的，千萬不要用辣椒。
2.牛肉腌制好後，可以放壹會兒，由鮮紅色變成暗紅色，口感會更好。
肉眼牛排是牛的哪壹部分？
肉眼牛排，眼肉牛排，肋眼牛排，西冷牛排都是指同壹個東西。它是從牛肋骨末端切下的壹小部分，取自牛中間無骨的部分。【眼】指肌肉的圓形橫截面。因為這個部位的肌肉不經常活動，所以肉質非常柔軟多汁，上面均勻地覆蓋著雪紋狀的脂肪。這裏的肉軟滑多汁(帶雪紋)，口感無窮。肉眼是牛的部分，大陸叫沙龍。臺灣省稱之為肉眼。肉眼牛排之所以叫肉眼牛排，是因為它天然嵌有白色脂肪。因其形狀而得名裸眼牛排。肉眼牛排的紋理非常清晰，有肥有瘦，從背部挑選。肉質鮮嫩，老少皆宜。