做高湯:首先用清水30斤，將5只老母雞放入火中燒開(老母雞要提前焊水以除血沫)，加入鹽500克，雞精60克，辣椒段100克(印度魔鬼辣)，甜椒150克，精制條150克，紅麻60克。備用。後期用鹽水腌制的五只雞，配料量減少2/5，後期可以適當減少。因為第壹次鹵的湯比較淡。
雞肉加工:老母雞2.6斤左右，腿關節切掉(註意肌腱周圍的區域，盡量不要切到骨頭，然後真空包裝不會斷)。將雞肉用鹽浸泡兩小時或用清水焯至70℃撈出(壹定要去除血沫，煮沸時加入適量料酒)。將紅麻8-10g，青麻8-10g，胡椒粉1-3g，冰糖30g放入每只雞的肚子裏。備用。
椒麻雞套餐比例:花椒25g。25克甘草。25克白。桃15g。黨參15g。香12克。螞蚱5克。當歸10g。茉莉10g。八角30克。香葉八克。拉出5克。生姜20克。陳皮5克。水果10g。砂仁8克。香籽5克。幹姜10克。矮牽牛35克。肉桂25克。白芷10g。八克丁香。山奈15g。幹辣椒5克。桂枝15g。五克五皮。
切記不要隨意打亂以上比例，放大+倍比例做粗糧。
制作辣子雞備用料匯總:10包22kg冷老母雞(參考價:160~180元)、冰糖、料酒、雲南青椒(參考價:46元)、漢源紅辣椒(參考價:82)、印度魔椒、燈籠椒、二井條、印度魔椒。
焯水註意事項:冷凍雞解凍後，將雞內臟清洗幹凈。然後把水焊好，在涼水的鍋裏放入適量的料酒和姜，小火燉15分鐘左右(不要等水開了)。取出後立即放入冷水中。冰水最好(這樣泡椒雞皮就脆了)。控制水分，看是否再次固化。
如果沒有焯水，可以腌制。腌制材料:白芷10g，花椒10g，香葉5g，金邊瑞香5g。將雞用小火煮開融化後，將雞的內臟清洗幹凈。倒入燒開的飼料水，腌制24小時。
把雞肉均勻地攤開。註:1。燒開水後用火槍拔雞毛更容易。不燒水要小心。
2.每次壹定要記住大料的比例(可以根據自己的口味減少)。
3.如果考慮真空包裝雞肉，雞肉的圓錐形和尖頭部分壹定要清洗幹凈，否則很容易刺破真空袋:袋子，不要露出雞爪，雞肉背面的尖頭部分很容易凸出。
雞肉煮熟後，在冷卻的過程中很容易變黑。處理方法是將雞肉撈出，半小時內將湯鍋裏的油塗抹在雞肉周圍，這樣雞肉表面不易氧化變黑。
5.快遞的時候壹定要註意保護。內置冰袋的泡沫盒雞。雖然配送成本高，但是雞不容易出問題。
6.真空包裝袋為25cm*35cm。
每個地方味道都不壹樣，壹定要自己把握八角的比例。我們提供的八角沒問題，但是只適合我們本地。具體的甜、鹹、麻、辣食材要自己搭配。
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鹵水醬肉秘籍
作者:習字美食
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加工註意事項:椒麻雞不同於普通燒雞，需要腌制、上油、烹飪等瑣碎的事情。椒麻雞的加工主要看配料，花椒、辣椒等配料的鹵制和燉煮。
關於鹵制燜制:大火燒開湯汁，將雞肉放入雞肉中，待湯汁再次燒開，小火燜制50分鐘。時間到了，關火燉4個小時，然後拿出來。
註1:雞肉每次用辣椒粉腌制3遍，第四遍清湯鍋表面清理壹層浮油。
註意2:夏天每天熱湯壹到兩次。加工雞肉的時候，可以每天加熱壹次。冬天每兩三天加熱壹次。每次加熱壹定要燒著。
註3:胡椒粉、鹽、糖、胡椒粉的比例不是恒定的。可以根據當地口味調整，調整要有記錄。大料的比例不用動，放進去的克數可以自己調整。
人生有壹個知己足矣。如果妳能和自己同行業，我可以在妳迷茫的時候給妳壹些幫助，對妳的職業發展會有很大的提升。我祖父是鄉村廚師。