酵母的溫度？
酵母活動的溫度範圍是4-40度，最適宜的溫度是25-35度。如果溫度低於10度或高於45度酵母活性會大大降低，溫度達到4度以下時發酵會完全停止，酵母即使在-60度時也不會死亡，但如果超過55度，酵母會短時間內死亡。所以溶解酵母的水溫不能太高，也不能太低。
酵母的使用量？
酵母的使用量根據面包的種類而有所不同。壹般來說吐司的酵母（鮮酵母）量為2%，甜面包為3-4%，史多倫為（德國聖誕面包）10%。在制作面包時還要根據當時的溫度，1做法，副材料的使用等要對酵母量做些調整。
制作冷凍面團時要增加酵母的使用量，這是因為冷凍會使酵母內部的水分結冰膨脹，破壞酵母細胞使酵母大量死亡，從而降低酵母的發酵能力。冷凍會使20~30%的酵母死亡。制作冷凍面團的大多是高配比的面包。這是因為高配比的面包中砂糖，雞蛋，油脂量多，提高了面胚的冷凍耐性。
酵母的種類？
鮮酵母是將酵母菌直接壓縮成塊後販賣的酵母，通常鮮酵母是密封在蠟紙中，不會直接接觸空氣。鮮酵母含有70%水分。鮮酵母可以直接與面粉混合使用，但由於是固體不容易混合均勻，最好用水將酵母溶解後使用。溶解酵母時要註意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，鹽，改良劑等，且溶解鮮酵母的水溫不能超過40度。鮮酵母要避免冷凍保存，日常使用時冷藏就可以，溫度最好不要超過10度。如果常溫保存酵母會進行呼吸作用而產生熱量，這個現象根據溫度的上升而加速，最終影響發酵。因鮮酵母對低溫的耐久性很強，也適合用在冷藏面胚中。另外使用時要註意清潔，以免產生雜菌。
幹酵母是為了提高酵母的保存性，在鮮酵母制造的最後階段，將其水分蒸發幹燥後做成的顆粒狀物。當然幹燥時會產生很多死酵母（4~15%）。幹酵母僅含有7-8%的水分，適用於法式面包等低配比的硬質面包，這是因為幹酵母中，麥芽糖酶的活性明顯高於蔗糖酶，所以更適合低配比的面胚。雖然使用幹酵母，在發酵階段他們的香味很明顯，但烤制後兩者差距不是很大。
使用幹酵母前必須要用5-6倍，40度左右的溫水浸泡10-20分鐘，使幹酵母充分吸收水分後再攪拌。這種方法叫預備發酵。與鮮酵母壹樣幹酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，鹽，改良劑等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鮮酵母是活著的，幹酵母可以說是在冬眠中，預備發酵可以理解為讓酵母菌從冬眠中蘇醒的過程，溶解幹酵母的水溫與鮮酵母不同，壹定要使用溫水。
幹酵母的使用量大約是鮮酵母的2分之1。需要註意的是幹酵母預備發酵後要盡快使用。
即發幹酵母是比壹般幹酵母粒子更小的顆粒狀幹酵母。水分含量只有4~4.5%。即發幹酵母的活性很強，省去了預備發酵的步驟，可以與面粉直接混合使用，但是做發酵時間很短的面包時，有時酵母不會完全融在面胚裏，所以最好先用水將其溶解後使用。即發幹酵母的活性和發酵力很強，使用量只需要鮮酵母的40%。
使用即發幹酵母時要註意：
1、不能直接加入15度以下的水，加入水溫過低時先要將面胚攪拌1~2分鐘後再將酵母投入到面胚中。
2、投入後必須攪拌5分鐘左右，攪拌時間短會有殘留的酵母粒。
3、有的即發幹酵母中作為保護劑添加了維他命C，這種情況不需要再添加維他命C。
天然酵母？
現在我們在市面上買到的酵母是將特定的酵母菌培養繁殖後的酵母。天然酵母是指以果殼，谷物，蔬菜，水果等附著的多種酵母菌類和細菌為基礎培養繁殖出的酵母。天然酵母中含有多種酵母菌，每種酵母菌發酵都會產生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明顯好於普通酵母。天然酵母中不僅含有酵母菌，還有乳酸菌，醋酸菌等多種細菌類。這些菌類活動後會產生乳酸，醋酸等有機酸，因此用天然酵母做的面包會帶些酸味。