小麥屬於綠色開花植物，結構和功能的基本單位是細胞，細胞分化成組織，不同的組織按照壹定的順序組合在壹起，形成具有壹定功能的器官。綠色開花植物有六個器官:根、莖、葉、花、果實和種子，它們直接構成了植物。
所以壹個小麥植株從微觀到宏觀的結構層次是:細胞→組織→器官→小麥。
1.小麥籽粒的組織結構
麥粒外觀為橢圓形，橫截面近似心形。顆粒大小也叫粒度，小麥的粒度往往是？長、寬、厚的尺寸。壹般麥粒:長4~8mm，寬1.8~4mm，厚1.6 ~ 3.6 mm，在磨粉中，物料的粒度壹般用通過和滯留篩孔的大小來表示。
小麥籽粒的大小不僅與品種和生長條件有關，還與水分的高低有關，含水量高時籽粒略大。明星？大粒小麥皮層相對比例低，胚乳含量高，出粉率高。近球形小麥表面積小，出粉率高。
麥粒頂部有細毛，稱為麥絨，底部是麥胚。有胚的壹面是麥粒的背面，另壹面叫腹側。麥粒背面凸起，腹面凹陷，有壹條溝叫腹溝。小麥籽粒分為三個主要部分，即皮層、胚乳和胚。
2.小麥的皮層
皮層又稱麥殼，有六層，按品質狀況可分為外皮層和糊粉層。
(1)外皮層
它由外表皮、外果皮、內果皮、種皮和珠心層組成。種皮內層由色素細胞組成，稱為色素層，小麥籽粒的膚色由色素層決定。珠心層很薄，50℃以下不易滲水，外皮層含有大量粗纖維，口感粗糙，人體難以消化吸收，應盡量避免與人面粉混合食用。
(2)糊粉層
糊粉層又稱內皮層，易吸水，較厚，背文化豐富，祖纖維含量比外皮層少。因此，生產低檔面粉時，可將糊粉層磨成面粉，提高出粉率。生產高檔面粉時，糊粉層含有難消化的纖維素和灰分較高的戊聚糖，不宜磨成面粉。
磨面粉時，難免有少量的皮被弄破混入面粉中。這些顆粒大小與面粉相同的皮稱為麩星，麩星的顏色對面粉的精度有影響。白麥的皮色淺，產品色澤好，精度高，出粉率比同樣的紅麥高。皮層薄的小麥，籽粒中胚乳所占的百分比大，皮層與胚乳的粘附疏松，胚乳容易剝離，所以出粉率高。
3.胚乳
胚乳被皮層包裹，主要由澱粉細胞組成，是面粉的基本組成部分。小麥胚乳含量越高，出粉率越高。
胚乳分為兩種不同的結構:普通小麥胚乳細胞中的澱粉粒富含蛋白質，結構致密，顏色較深，橫截面透明；軟麥胚乳澱粉粒之間有間隙，結構疏松，橫切面呈星白色，不透明。
硬質小麥具有良好的加工品質、食用品質和營養品質；
①制粉過程中可獲得大量粗粒中間產品，適合制作高檔面粉。
②胚乳容易從皮層刮下，在其他條件相同的情況下出粉率高。
③中間產品流動性好，篩分效率高。
(4)面粉蛋白質含量好，面粉呈乳黃色，顏色較深。適合制作面包和其他酵母
發食品，不做餅幹等食品。
⑤因為胚乳比較硬，不容易磨，磨的時候耗電量大。
⑥硬質小麥吸水率高，含水量高，濕潤時間長。
軟質小麥在加工特性、食用品質和營養品質上與硬質小麥相反。
4.胚胎
小麥胚由胚盤、胚和胚根組成。胚是小麥最活躍的部分，壹個完整的胚有利於小麥的水分調節。胚胎含有大量的蛋白質、脂肪和更多的活性酶。胚胎與人面粉混合後，會影響面粉的顏色，儲存過程中容易變質，對面粉的烘焙也有不利影響。
因此，在磨高級面粉時，不宜將胚胎磨成人面。小麥胚芽具有很高的營養價值，可以在生產過程中提出和使用。