首先說面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛面和手工面（含機壓面），或者說幹面和濕面。面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和意大利麥粉，在韌性上要差壹些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加壹些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例，500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高面條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入面粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裏使用。
面條在加工中的另外壹個要點是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性，和面時要反復擂面團。經過手工千擂百壓的面條，滋潤而富有筋力，是面條中的上品。不過由於手工制面工序繁瑣，故現在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色壹些。
其次是煮面。面條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮面時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的面條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，面條表面會迅速形成壹層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。
煮幹面時，不宜用旺火，因為這類面條本身很幹，若在鍋中水大開時下面，面條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的面條便容易出現粘連、硬心。所以，用中火慢煮幹面，並保持隨時點水，才能使面條受熱均勻不夾生，使面條出鍋後湯清利落。
值得壹提的是，許多面館煮出的面條外表面糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現象，其實問題出在煮面的水上。這些面館大多都是壹鍋面水從早煮到晚，煮面的水都變得釅稠了，哪裏還會煮出利爽的面。若是換上壹鍋清水，那所有問題都會解決。
臊子。臊子對於面條來說，重要性絕不亞於面條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面裏邊的份量。大肉面、擔擔面、海鮮面、雜醬面，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面，初創時本是出於無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣，從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。
我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其制法都很簡單，只是有幾點需要註意:
壹是臊子不可太鹹，因為面條都有壹個補味的程序.
二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，壹是要選用上好的調味品（比如豆瓣的選擇）.
三是要放壹些糖。
經過實驗比較，同樣的原料和制作工序，沒有放糖的臊子，味感單壹且寡淡，口腔不能產生愉 *** 。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用於增加臊子的香氣，並延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用壹些I+G(增鮮)、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要註意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。
以上三點，只是煮面的壹些基礎，這小小的壹碗面，實在是大有學問，願大家都能做出壹碗好面來。
實例:
壹.擔擔面
材料：
富強粉150克，雞蛋......>>
問題二：面條怎麽壓才能筋道 1，面粉的質量要好；以細、白、又無任何添加劑的，才純正。
2，合面時2斤面以內，在面粉裏加壹個雞蛋。
3，合面的同時，先少用點水，在水裏加少許堿面和食鹽，堿面不要加多，以免發黃，堿面要溶化後再用。
4，無論冬夏，合面時壹定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。
5，盡量把面和得硬壹些，把和好的面團用個小盆扣上，或用濕屜布蒙上，醒45分鐘左右，把面再揉壹揉。
6，多壓幾遍.
問題三：誰知道壓面條怎麽更筋道 要想吃到的面條筋道，有幾個關鍵不能少哦~請跟我看看吧
怎麽把面條弄的筋道
食材食譜熱量：2052(大卡)
主料 高筋面粉 400克 鹽 壹小勺
方法與步驟
要想面條筋道，壹定要記得往面粉裏加壹小勺的鹽
怎麽把面條弄的筋道
再然後加壹個或者兩個雞蛋,然後加入清水把面和勻
怎麽把面條弄的筋道
接下來就是使勁揉面團了，把面團揉到起筋為止，然後蓋起來醒15分鐘到30分鐘
怎麽把面條弄的筋道
面團揉好以後還要反復搟壓，有沒有看到電視裏做手工面的人，都是用大竹竿壓面的，越壓越筋道。
怎麽把面條弄的筋道
讓面條筋道的最後壹步就是在搟面條的時候壹定記得用澱粉代替面粉做手粉用，這樣出來的面條又Q又滑。
怎麽把面條弄的筋道
面條最後搟的時候盡量用搟面杖搟的薄壹點，兩面都要搟勻，最後把面條切起來就好了。
問題四：怎樣和壓面條的面筋道 妳好，不知道妳是機器軋面，還是手工搟面。機器軋鮮面條配方：高筋面粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源F（鮮面專用）0.3-0.5斤、水30-35斤。工藝：將面粉、澱粉幹拌均勻，將鹽、筋力源F用溫水溶解後加入和面水中，然後攪拌加入混合好的面粉中，將和好的絮狀面團靜止醒發20-30分鐘，然後放入壓面機即可軋鮮面條。
問題五：怎樣使壓面機壓出的面條筋道又有彈性 機器應安裝在幹燥、通風的水平地面上，確保機器工作平穩、可靠。 2.使用前應檢查電源電壓是否與本機使用相符；有接地符號的線芯是否可靠接地；轉向是否符合要求；按圖示位置安裝好順面簸箕和接面簸箕。（為便於包裝運輸，順面簸箕未安裝在機器上）
3.拌面：帶有拌粉機構的產品，把倒順開關置於“倒”時，拌粉鬥內的攪拌器開始運轉，拌粉均勻後打開放料器開關面粉可自動排除。（建議拌面時將面條刀卸下，以延長面條刀的使用壽命）。 4.面片加工：把開關置於“順”的位置進行面片機工，拌好的面粉團經軋輥揉壓時應由厚至薄調整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的2~3倍。經多次揉壓後的面片可提高勁道及口感，建議用戶充分利用該機的揉壓功能。切條前的面片應在3~5mm厚，用卷面棒卷好後備用。 5.切條：1）。安裝面條刀：左右柵板設有兩條刀槽，將面條刀放入槽內，面條刀上的齒輪與大齒輪咬合後，旋緊蝶形螺母用固定支架將面條刀固定好。 2）。切刀：將備用面片端頭用手放入轉動中的兩輥間隙，經再次軋制後進入面條刀，切出面條，落入接面簸箕。操作者應及時將切出的面條領出、斷開，放入晾曬架。
問題六：壓面機怎樣拌面壓出筋道的面條 面和水按1：0?28配兌，充分攪拌成顆粒狀後，醒面五六分鐘，就可以壓了，壓第二，三遍時都用雙層壓，第四遍壓片，切面條壹次成（面條很筋道）。
問題七：面條機子壓面 要怎樣做才有筋道 面條機子壓面，要怎樣做才有筋道的問題，要使面變筋道，壹是要在和面時加入適當的鹽，鹽可以溶出面中的蛋白質使面變筋道，二是要多壓幾遍會使面中的蛋白質連成長鏈使面不糊而更加筋道。
問題八：壓面機做面條需要在面裏加什麽可以讓壓出來的面條有筋道？求哪位懂行的大師指導！ 加鹽、堿、雞蛋都行
問題九：怎樣可以使面條更筋道 放點堿
多揉揉就好了，
俗話不是說打出來的媳婦揉出來的面啊。
問題十：自己想壓面條賣,想知道怎麽做?放些什麽佐料面條才筋道人好吃啊 妳好，為了食品安全，不要亂用添加劑，加工鮮面條可以合法規範使用食用鹽、筋力源等，面條筋道耐煮，不發酸，不斷條。可以到淘寶網店購買壹小包〔筋力源〕試試，很方便，淘寶網有很多冒牌的筋力源，記住梁山天喜的才行。