白油素燒最好是四川獨有的苦筍。苦筍、苦瓜，是川人好吃的兩絕，苦瓜常有常吃，苦筍卻不多見，這是川南山區苦竹的童身。苦竹出筍，大多在初夏時節，細細長長的，因每株出的不多，猶為被人所愛。我吃苦筍，最難忘的是在長寧竹海，那是七八年前的事。那年，老詩人孫靜軒找宜賓五糧液酒廠出了壹筆錢，邀約了全國壹大幫老老少少的作家，記得有汪曾祺(那次回去後不久就離世了)、林斤瀾、鄭敏等很多我聽說已久的老先生。由於去了很多名人，長寧縣政府自然盛情款待，在竹海的壹個賓館餐廳裏擺了壹個酒席，菜品基本上全是用當地新鮮的竹筍和山菌烹制的，其中，就有壹道菜是白油素燒苦筍。菜色嫩白如玉，湯色如奶；筍質細脆，微微的清苦中更有無窮的清甜和清香，咀嚼之後，回味悠然。主人說，這筍子是早上剛從山上挖出的。我想，只有當天離土的鮮筍，才會這樣清芬滿口。這道菜，做法說起來很簡單：鮮筍洗凈，滾刀切成菱塊，入滾水中氽五六分鐘，撈起置入清水裏浸泡著待用；佐料就幾樣，蒜片、姜粒、精鹽、胡椒粉；化豬油於熱鍋中七成溫熱，放入蒜片、姜粒，小火火南出香味，將苦筍放進混炒，再倒進高湯，放鹽、胡椒粉，蓋鍋烹燒幾分鐘，起鍋便是壹道好菜。胡椒粉不能多，微微放壹點白糖，更適合不太喜歡苦味的人。
這幾年，市場上常有用慈竹筍混充苦筍的。慈竹筍太苦，而且澀口，沒有苦筍的細膩、清香和回口的甜味。雖然，慈竹筍氽水後，浸泡兩天，也可食用，但與苦筍相比，已是西施和東施的差異。套用《大話西遊》裏唐僧的口氣，那是人有人的不同，筍有筍的不同。
在四川，過去大人用竹條子打小孩子屁股，就叫筍子熬肉。煎熬二字，本來說的是烹飪的手法，煎是油煸或幹煸，熬則是燉或者烹燒；但有時川人也把煎炒說成是熬，像炒回鍋肉，也叫熬回鍋肉。因此，做菜中的筍子熬肉，有切片煎炒，也有用湯烹燒。筍子燒雞，筍子燒肉，大多是紅味的，以燒牛肉最常見，凡是燒菜館，都有這道菜，可惜能見出筍子真味的不多。
我想，香料、豆瓣、花椒，壹大堆味重的佐料壹放，清純的竹筍怎麽抵擋得住。我還是喜歡做法清淡壹點、簡單壹點的。筍子燒雞，我偏愛白味；燒鱔魚，算是我的家菜：仔姜、花椒、獨蒜、蔥白混炒至香濃，再放入鱔段爆炒，加料酒、冰糖少許，鹽適當，然後加入筍段、高湯烹燒，七八分鐘後，便是壹道讓人垂涎三尺的佳肴。筍子不是和什麽菜都能搭配在壹起，它太幹凈了，剝掉外殼以後，清清白白的壹個身子，所以，它挑剔，它怕世間的辣麻酸甜鹹苦腥壞了自己。我沒有聽說過筍子燒羊肉、燒狗肉的，也沒聽說過筍子去和海鮮混在壹起。(金鉤玉蘭片算是壹例，但玉蘭片也算筍子嗎？肉厚而無骨，質脆卻無筋，顏色倒是白的，竹子的清氣又蕩然無存。)這可能是竹子的氣節在烹飪中的表現吧。
現在，到處可以吃到火鍋裏的筍子，竹筒雞，其實就是重慶燒雞公裏加了貴州的黑竹筍；成都、重慶的麻辣火鍋的配菜裏都有壹項是竹筍，連四川的連鍋湯也把峨眉山雪筍強加進去，不是難吃，只是吃不出竹筍的意思來，覺得有些唐突了佳人。而且，那些幾乎全是幹筍子，用水和其它東西泡發出來，看著又胖又嫩，吃在嘴裏，全然沒了竹子的風韻。把自然的好東西搞得次好或不好，是人的最大本事，做筍子也不例外。有壹樣做法，我算是接受了，那是鹵幹筍，在壹家叫竹子屋的小餐館裏吃到的，很適合下酒，可能我是個酒徒的緣故，能下酒的東西，我都認了。
筍子還有壹種吃法，作成泡菜吃。那種細脆，那種清爽，不是什麽泡著脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院裏，星月當空，竹影搖曳，壹陣涼風吹去幾分夜酒的殘意，此時若能有壹碗綠豆清粥、壹碟香辣泡筍，恍然壹瞬間，人生何求！泡筍子還有壹個妙處，能滅壇子裏的浮花。筍子進壇，有花滅花，無花保鹽水。再多的浮花，七八天就全沒了，兩三根筍子，可保半年不再生花。當然，必須是新鮮的竹筍。在長寧的那壹次，我把這法子說給了汪曾祺和林斤瀾兩位老先生，他倆都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半輩子。聽說了筍子的這個妙處，他倆又驚又喜，嘆了壹聲：“啊！筍子。”不是這清清白白、不汙不染的筍子，誰還能滌蕩那難滅的浮花？筍子如此，人當以何！