陳媽媽壹年前接受身體 健康 檢查，發現血液膽固醇數值為210mg/dL，比正常值偏高，她聽說紅肉較油、膽固醇含量高，因而選擇避開不吃，不料壹年多下來開始出現貧血現象，經常頭暈目眩、身體不適，到家醫科抽血檢查發現白蛋白和血色素數值偏低。雖然拒絕吃紅肉讓她的血液膽固醇降到正常值，卻也變得營養不良，在營養師的建議下調整飲食，終於恢復 健康 。
在日常生活中，肉類是補充蛋白質的重要來源，受到 養生 風潮影響，很多人在挑肉類食材時，會在紅肉與白肉之間思量再三，究竟要吃什麽肉比較 健康 ？也常聽人說白肉比較 健康 ，紅肉比較不 健康 ，真的是這樣嗎？這兩種肉到底有哪些不壹樣？
紅白肉的區別，主要看烹調前的肉色色澤，較紅的稱紅肉，反之則是白肉。肉色之所以偏紅，是因為肉內的肌紅蛋白比例高，肌紅蛋白是存在肌肉內的蛋白質，負責貯存氧氣於肌肉內。壹般所稱的紅肉主要是指哺乳類動物，包括豬、牛、羊，也就是四只腳的家畜類為主；白肉則是雞、鴨、鵝等兩只腳的家禽類為主，以及多數的魚蝦貝類。
紅白肉的區分大致如此，但也有例外，比如說鮭魚肉色呈現橘紅，不過並非紅肉，鮭魚的紅色不是來自肌紅蛋白，而是含有類胡蘿蔔素的蝦紅素，因此屬於白肉。還有人愛吃的鮪魚，雖是魚類，但肉色呈現暗紅色，歸屬在「紅肉」家族；而雞肉雖大部分屬於白肉，不過雞腿肉色澤較紅，也偏屬紅肉家族。因此，紅白肉不壹定是以動物種類區分，還要視不同的部位而定。
紅白肉的主要營養成分各不相同，若以牛肉火鍋片代表紅肉、雞胸肉代表白肉，依據食品營養成分資料庫分析，就會發現紅白肉各有優點，對人體的好處也各不相同。
就對牛肉火鍋片而言，每壹百克含有250大卡的熱量、飽和脂肪8.9克、蛋白質19.1克、鐵質1.8毫克、鋅3.7毫克、維生素B12 2.53微克、葉酸7.1微克；去皮雞胸肉則含有每壹百克含有117大卡的熱量、飽和脂肪0.6克、蛋白質23.3克、鐵質0.4毫克、鋅0.9毫克、維生素B12 0.37微克、葉酸5.2微克。
從上述對比中可以看出，紅肉富含各類礦物質及造血元素，包括鐵、鋅、維生素B12等，是相當好的補血聖品，貧血者、懷孕婦女可以多攝取；而白肉的蛋白質含量稍高、熱量僅壹半，是想要減重、增加肌肉量的好選擇。
紅肉的營養成分不少，更是貧血者的救星，為什麽大家普遍認為紅肉比較不 健康 ？這是因為世界衛生組織（WHO）所屬的研究機構國際癌癥研究署（IARC）曾將加工肉品，比如培根、香腸、火腿跟熱狗列為1級致癌物，而紅肉（牛肉、豬肉、馬肉及羊肉）則被列為2A級的可能致癌物。依據WHO定義1級致癌物為對人體具有顯著致癌效果；而2A級為對人類為很可能有致癌性，但對動物確定具有致癌性。
紅肉除了被列為可能致癌物，又因為飽和脂肪含量高於白肉，攝取過多飽和脂肪增加膽固醇沈積在血管壁的風險，造成血管內壁增厚、血管彈性降低，使血壓上升，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。美國心臟協會建議每日飽和脂肪攝取量為建議攝取總熱量的5 6%。
基於上述各種原因，白肉比紅肉 健康 的觀念深植人心，紅肉易致癌（尤其是大腸癌）、會造成心血管疾患的想法也變得根深蒂固。然而，近來的壹些研究，卻改變了這些既有觀念。美國加州大學舊金山分校的奧克蘭兒童醫院研究中心壹項研究顯示，食用紅肉和白肉對人體血液中膽固醇數值的影響並無不同，這項研究報告於2019年7月發表於《美國臨床營養學雜誌》。
此外，也有研究團隊分析顯示，紅肉和加工肉品如火腿、培根與癌癥、糖尿病、心血管疾病等並無顯著關聯，不必刻意少吃。各種各樣的研究結果大相徑庭，我們還需要更多的研究進壹步證明。不過，站在 養生 的立場，只要掌握 健康 烹調和均衡攝取等兩大原則，紅肉白肉都是提供人體所需的營養素。
很多人壹聽到紅肉致癌，便果斷放棄，甚至不再食用。實際上，當我們考慮減少或消除家人的紅肉菜肴，壹定要考慮自己的選擇。實際上，如果我們在吃紅肉時，掌握以下3個原則，則完全沒有必要擔心 健康 危害。
1、註意烹飪方式
很多人吃牛肉喜歡用燒烤或高溫煎炸的方式料理，聽到牛油在鍋內滋滋作響，香味撲鼻而來覺得很過癮，事實上，這很可能就是紅肉被認為致癌的最大原因。當富含蛋白質的肉類經攝氏150度以上的高溫烹調會產生異環胺，臨床研究顯示，短時間內大量攝入異環胺可能增加腸癌、乳癌等的發生機率，國際間目前雖未有訂定食品中的限量標準，但民眾應改變飲食習慣，減少攝取異環胺。
不論紅肉白肉，建議都不要采取高溫煎炸的方式，最好以少許食用油低溫拌炒，更好的做法是把肉類與青菜壹起炒，例如蘭牛肉就是壹道很營養的料理，同時可以吃到蔬菜裏的葉酸、礦物質，搭配牛肉的豐富鐵質，美味又 健康 。
2、紅白相間1:1攝取
還有壹個重要的飲食原則是紅白相間，以1:1的比例，均衡攝取。最簡單的做法就是壹周7天，固定壹天吃素食，其余6天之中，肉類的選擇采用兩天吃豬牛羊、兩天吃鴨雞鵝、兩天吃魚蝦貝類的方式，如此壹來攝取的營養素組成最為均衡多元。
每天最佳的肉類攝取份量，以170厘米的成人來說，壹天建議吃肉類6份到8份，壹份指的是瘦肉煮熟30克，未煮前37.5克，大約就是壹兩的重量，每天最多不要超過8兩肉。如果以成人的手掌計算，女性手掌大小大概是2 3兩肉；男性手掌約3 4兩，每餐吃1個手掌大的肉量，就是剛好。
3、依據個人情況合理食用
只要掌握這樣的飲食原則，紅肉白肉都是有益 健康 的食材。臨床上會看到有些民眾過度自我控制，例如得癌癥之後完全不敢吃紅肉，結果嚴重貧血，影響治療效果。事實上，營養也是壹門專業的學問，要如何調配、什麽該多吃、什麽該少吃，也最好詢問家庭營養師，提供專業建議。
若是有三高慢性病的患者，或罹患心血管疾病，可以參考專業意見，減少油脂較高的紅肉部位，挑選較瘦的部位，控制脂肪攝取量，不要完全舍棄不吃。整體來說，飲食視個人情況，有不同的目標要補充或減少攝取，重點仍在均衡，建議采用 健康 烹調法，才是最佳的飲食之道。#謠零零計劃# #頭號周刊# #宅家漲知識#
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