蛋糕和蛋糕材料的比較
蛋糕材料
1雞蛋，200g面粉，30g玉米粉(可選)，150g溫水，30g玉米油，40g糖，3g酵母。
蛋糕材料
雞蛋4個，面粉120克，水30克，玉米油30克，糖50克。
雞蛋的作用:在蛋糕中，雞蛋對提升口感和彈性有重要作用。它們不是必需的成分。他們也可以被排除。但是，在蛋糕中，雞蛋是最重要的原料。蛋糕主要依靠打好的雞蛋中的蛋白質，通過機械攪拌將空氣註入蛋白質中。蛋白質的體積膨脹，起到蓬松的作用。因此，蛋糕最重要的成分是雞蛋。
面粉的作用:面粉是蛋糕的主要原料。做蛋糕的原理是在面粉中加入水和酵母。在壹定的溫度和濕度下，酵母在面粉中繁殖，分解二氧化碳氣體。二氧化碳包裹在面筋中，使面團膨脹。蛋糕中的面粉對於支持蛋白質的功能是不可或缺的，但是蛋糕中的面粉量卻遠不如蛋糕中的多。
水的作用:蛋糕裏的水也很重要。面粉中的蛋白質只有吸水後才能變成面筋。另外，水可以為酵母繁殖提供濕度和溫度，所以水是必不可少的。蛋糕中的水分是為了增加蛋糕的濕度，使其幹燥。因為蛋清中含有大量水分，所以不加水也可以做蛋糕。
油的作用:餅中的脂肪可以增加面筋的延展性和柔軟性，不能放進去，但是會影響口感和風味。餅中的油起乳化作用，既能保持水分，又能增加餅的柔軟度。
糖的作用:餅中的糖為酵母繁殖提供條件，促進發酵，增加風味。蛋糕裏的糖用來穩定攪拌過的蛋白質。融化的糖漿會鎖住攪打蛋白中的水分，使攪打蛋白難以脫泡。
酵母的作用:毫無疑問，酵母必須放入蛋糕中，因為酵母繁殖會產生二氧化碳，使蛋糕蓬松。很多人質疑為什麽蛋糕裏不放酵母。蛋糕是由外力充入蛋白質的氣體，不需要依靠酵母發酵來膨脹。另外，酵母是酸性的，雞蛋是堿性的。蛋糕裏的酵母會失去活性。所以蛋糕根本不需要酵母。
蛋糕制作方法
將150g溫水倒入盆中，加入40g白糖，攪拌至糖融化，然後加入酵母攪拌至酵母溶解，倒入玉米油，再加入雞蛋攪拌均勻。最後加入面粉和玉米粉。玉米粉可以增色增味，也可以不加。攪拌至無幹粉或顆粒。模具底部和側壁刷油，將面糊全部倒入模具中，輕輕搖晃，蓋上塑料薄膜，放入烤箱發酵段。
蛋糕發酵原理
在發酵過程中，由於面粉主要含有小麥蛋白和小麥澱粉，在烤箱的溫暖環境下，面糊開始慢慢膨脹。麥麩吸水，使蛋白質膨脹。小麥澱粉被澱粉酶水解成麥芽糖，再轉化成葡萄糖。酵母吸收葡萄糖後迅速繁殖，釋放出二氧化碳氣體，二氧化碳被面筋包裹，從而使面團體積膨脹。放入蒸籠蒸熟後，面筋凝固，蛋糕蓬松。中筋面粉是做蛋糕的最好方法。面粉中的面筋是指小麥中蛋白質的含量，中筋面粉中小麥蛋白質與小麥澱粉的比例最合適。將面糊發酵至89%即可。不要過度。蛋糕含有大量水分，發酵很快。通常需要半個小時才能完成。壹旦發酵結束，各種細菌就會產生，味道也會變酸。
蛋糕制作
蛋糕做好之前，我們做了蛋糕糊。為了簡單起見，我只是把整個雞蛋打成壹個球，把四個雞蛋打在壹個大碗裏，滴壹些白醋或者檸檬汁去腥，然後把雞蛋打出來。