很多職業面包師取經後才知道，除了工具原材料不夠好，很大可能是基本操作流程出了問題。
制作面包的基本流程很簡單，不過是和面→壹次發酵→排氣→切條、搓圓→松弛→定型→二次發酵→切包、刷洗→烘烤→冷卻。但在實際操作中，這些11鏈接都有自己的雷區。壹不小心踩到他們，就會往前走。工作。去吧。放棄。
《大面包》裏詳細分析了這些基本流程，節選了今天的幹貨筆記。文章還附帶了壹個超簡單的免揉歐式小包子的食譜，我自己試過，真的不用揉手。
01
揉面
把所有的原料混合成面團是做面包的第壹步。不僅僅是簡單的攪拌，還要將面團在案板或操作臺上反復揉搓，使其具有粘性和彈性，直到可以用手扒開壹小塊面團成膜。
如果不想用手搓，也可以在這壹步用廚師機或者面包機。
02
初級發酵
將揉好的面團放入發酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團表面在發酵過程中變幹。將碗置於30~40℃的環境中最有利於酵母的活動。當面團發酵到2~3倍大時。
提示:如果發酵失敗，可能是環境溫度不合適，或者酵母本身活性不足。
03
發泄
在壹個發酵過程中，也可以每隔30分鐘左右給面包排氣，翻壹次面團。這樣不僅能讓面團裏的氣泡更細致，還能刺激面筋，讓它更結實。新空氣的進入也可以進壹步促進發酵活動。面團完全發酵至原來大小的2~3倍後，取出再次排氣後再切。
04
剪切並揉圓
用刮刀將發酵排氣的面團切成所需大小和數量。將每塊切好的面團輕輕壓成餅，排出多余的氣體，然後將餅的四周向中間對折，捏緊中間的縫，將面團翻過來使縫朝下，用雙手將面團從上往下拉在壹起，形成壹個球，直到表面緊繃。
05
松弛的
圖中的面團根據面包的種類被塑造成其他形狀。
揉成球狀的面團處於非常緊繃的狀態。為了更容易的進壹步塑形，需要放置放松壹段時間，大概需要15~20分鐘。
06
做整形手術
根據要制作的面包類型，面包在這壹階段最終定型。整形手術通常需要壹些折疊，壹方面排出多余的氣體，另壹方面補充適量的新鮮空氣。整個動作需要流暢，連貫，快速，因為剛松手的面團很軟。如果是需要模具的面包，成型的面團也要在這個階段放入模具。
07
二次發酵(最終發酵)
定型後需要再次發酵，壹般是最後壹次，使面團再次膨脹到1.5~2倍。發酵條件因面包的種類而異，通常在32~38℃發酵約65438±0小時。發酵過度會導致面團收縮，壹定要觀察面團的狀態。
08
切開袋子，刷表面
切割包裝不是必要的步驟，它有兩個主要目的:
(1)為了控制烘烤後面包表面裂紋的出現；
(2)為了賦予面包獨特的外觀。
此外，需要註意的是，切包應在最終發酵後進行。
刷面是為了讓烤出來的面包表面更有光澤，就像切面包壹樣，並不是必須的步驟。水、蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以作為刷料，用它們刷出的皮膚效果各有特色。
09
烘烤
壹個很重要卻經常被忽視的事情:烤箱壹定要提前預熱。而且由於烤箱每次開機內部溫度下降14~28℃，預熱時需要升溫14~28℃。將面團放入烤箱後，立即將溫度調節到預期溫度。每個烤箱都不壹樣，所以在烘烤過程中，要時刻觀察面包表面的著色和膨脹狀態，靈活調整溫度和烘烤時間。
可以插在面包裏的速讀溫度計也很有用。有時候面包的表面是全彩的，但裏面其實並沒有熟，而壹個好面包的標準之壹就是裏面壹定要全熟。所以，在不確定面包是否烤好的時候，可以將速讀溫度計插入面包中。如果中心溫度達到93℃~100℃，說明妳完了。
10
涼爽的
烘焙的完成並不意味著面包制作過程的結束。要想讓烤出來的面包好吃，還需要壹個非常關鍵的環節，那就是“冷卻”。當面包冷卻後，多余的水分會蒸發，蛋白質會凝固，內部結構會變得穩定，內部水分會重新分配，這樣原本單純烘烤的皮膚會更柔軟，如果在空氣中放置太久，皮膚會再次幹燥。
11
保護
如果冷卻後的面包壹兩天就能吃完，可以放在牛皮紙袋裏常溫保存。如果放在塑料保鮮袋裏保存，會被袋裏的蒸汽軟化皮膚。但如果妳只有塑料保鮮袋，也不用擔心，下次吃之前放入烤箱烘烤10分鐘左右(具體溫度視面包種類而定，約180~200℃)就可以了，面包皮又會變脆。
如果不想馬上吃，想保存壹段時間，壹定要密封冷凍，不能冷藏。冷藏會讓面包快速老化。每次吃之前，把面包拿出來，在室溫下解凍幾個小時，然後放進烤箱烤十幾分鐘(視面包的大小和種類而定)。
永遠不會失敗的超簡單小歐包/
秘訣
免揉捏基本款歐式小包
-配料-
高筋面粉...……225克
全麥粉...……25克
幹酵母...……2g
溫水(用於浸泡酵母)...……5毫升
鹽...……4g
精制糖...……10g
熱水...……150克
溫馨提示|水溫:夏季25℃，冬季35℃，春秋季30℃。
-練習-
①先準備好所有材料；將幹酵母浸泡在5ml溫水中，攪拌均勻，充分溶解。
②將高筋面粉、全麥粉、鹽、砂糖、酵母液全部加入大碗中，加入溫水，先加入90%的水，如果還是幹的，繼續加水。
③用手將碗中的面團揉勻，取出，疊放在砧板或手術臺上，拍打(將面團的壹端提起，向下拍打在砧板上)，重復此動作約5分鐘。
④5分鐘後，將面團搓成球狀，放入發酵碗中。
發酵有兩種方式:
A.隔夜發酵:將發酵碗用保鮮膜蓋好，放入冰箱，發酵6~10小時，至面團兩倍大。
B.在室內找壹個28~30℃的角落，蓋上保鮮膜，發酵2小時左右，至面團兩倍大。
⑤取出壹次發酵後的面團，放在揉面墊上，輕輕壓平，折成四折。
⑥用手捏成球狀；用刮刀將面團切成六等份，每份形狀為球形，放在揉面墊上，蓋上濕布，醒發10~15分鐘(室溫25℃左右最佳)。
⑦醒發後，將每個面團重塑成球狀，捏緊底部，放在鋪有烤紙的烤盤上。
⑧將烤盤移入烤箱進行二次發酵，底部再放壹個烤盤，倒入60ml 90℃熱水，發酵40分鐘左右，至面團兩倍大。
⑨取出面團，放入烤箱預熱至210℃；在面團表面篩壹層高筋面粉，用刀在面團表面中央劃壹個任意深度的口子。
⑩將面團放入烤箱，烤15分鐘，取出冷卻後食用。
“面包有什麽大不了的？」
是的，面包有什麽大不了的？
其實關於這個問題，我心裏有很多東西，只是壹時想不通，沒有回答。與此同時，我決定吃壹個面包，整理壹下東西，為它寫幾句話。畢竟，塞萬提斯也說過:
“有了面包，所有的悲傷都少了？."
“偉大”的原因之壹
面包的誕生對早期人類社會的形成非常重要。
根據最近的考古證據，人類將小麥加工成面粉的歷史可以追溯到大約3萬年前。可以推測，那些面粉很可能被制成類似面包的食品。關於面包更準確的推斷是，至少在壹萬年前，美索不達米亞人就開始以谷物和類似面包的食物為主食。這種文化從西亞傳播到北非和歐洲，使得這些地區的人們從采集谷物進化到種植谷物，從最初的采集者和獵人的身份進化到“農民”的身份。這種演變反過來促進了城鎮的形成，並衍生出越來越復雜的社會組織形式。
來自韓國紀錄片《烹飪人類01:面包和雜技》
“偉大”的第二個原因/
面包不僅僅是面包，更是文化傳播的載體。
面包的主要成分只有面粉、酵母、鹽和水，但它卻能從美索不達米亞傳播到整個歐洲，征服了幾乎所有的歐洲人，成為他們生活中不可或缺的主食來源，甚至壹度成為階級地位的象征。然後，這種小小的面點繼續穿越江河湖海，贏得了全世界人民的喜愛。在不同的國家和地區，它呈現出不同的面貌，它簡單的基數決定了它可以接受無數的創新、改變和再創造。它的身上不僅融入了不同國家人民喜愛的食材和口味，還展現了不同的文化和民族性格。
來自韓國紀錄片《烹飪人類01:面包和雜技》
“偉大”的三個理由
每壹個真正的面包都是活的。
作為單細胞真菌，酵母是活的，發酵中的面團也是活的。仔細聽的話，剛出爐的面包組織還在變化，是活的。面包大師保羅·好萊塢曾說:“瓶子裏的天然酵母是我的寵物。餵養它們，看著它們成長，讓我無比開心。」
來自韓國紀錄片《烹飪人類01:面包和雜技》
不過以上不足以證明面包的偉大，要說的還是太多了。因此，鐵石先生花了六個月的時間為《面包》寫了壹本書。
這不僅僅是壹本烘焙教學書，也不是壹本羅列食譜的書，可能是妳“真正了解”面包的第壹本書。相信我，這是值得知道的。
來自韓國紀錄片《烹飪人類01:面包和雜技》
在過去的半年裏，我走訪了巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地的許多著名面包師，收集了他們幾十年來的烘焙故事和有價值的烘焙秘訣。在探討專業烘焙奧秘的同時，也探討了面包的起源與發展，面包與人的關系，世界上21種經典面包的特點與技法，面包基本原料的特性分析，面包制作的基本流程，發酵的基本原理等。，應該是零基礎和烘焙高手都懂的，以最通俗易懂的方式展現小面包中的科學與藝術。
當然有食譜。我自己試過，簡單又好吃，關鍵是故障率低，不用斷手。如果妳願意，每個人都可以成為面包師。
-內容摘錄-
食品郵報X喬西·貝克
妳天生就是面包師。
美國舊金山面包店的創始人和面包師。他是《喬西·貝克面包:54種食譜》的作者。
“制作面包過程中的每壹步都非常重要。任何壹步做不好，成品面包都會受到影響。健康的酸面團發酵是必不可少的，新鮮的全麥面粉也至關重要。保持面團的濕度，保證發酵的程度，揉面時用力均勻，面團的處理，面團醒發的時間，烘烤的時間和火候等。，而且每壹步都不能馬虎。”約西·貝克
食品郵報X本麥金農
因愛而生，因愛而聚
Ben MacKinnon |英國東倫敦著名面包店E5 BakeHouse的創始人。
“做面包可以充分發揮我的創造力，使用自己小麥制成的面粉也是壹種自給自足的生活方式。是不是很酷？と——本·麥金農
面包大師保羅·好萊塢在節目中拜訪了本·麥金農和他的E5。
來自BBC紀錄片《保羅教妳做面包》
食物郵報X安德魯·康諾
美好的事物總是需要時間。
Andrew Connole |澳大利亞天然酵母面包店Sonoma創始人之壹，Sonoma首席面包師。
為了讓有機面粉、水和天然酵母充分自然發酵，索諾瑪每壹款手工酵母面包從18開始都要發酵36個小時。安德魯說，“烘焙最吸引我的是面團的緩慢發酵。將頂級有機面粉、水和天然酵母揉成面團，然後發酵。妳可以看著它壹點壹點的膨脹起來，所有的原料最終會完美融合。那種感覺太棒了。」