魔芋膠簡介魔芋粉是壹種塊莖多糖。目前已知的魔芋粉有三種，按生產工藝可分為魔芋粉(幹法)和魔芋膠(濕法)。魔芋膠有三個主要特點:粘度高:魔芋膠是已知食用膠體中粘度最高的，最高可達1%，50000mPa.s相容性:卡拉膠口感脆，加入魔芋膠能產生壹種堅韌的口感。通常，當角叉菜膠為55和魔芋膠為45時，獲得最高強度的不可逆凝膠。魔芋膠在堿性條件下加熱，會脫乙酰化，形成不可逆的凝膠，壹般用於仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹棒等。這種特性很少用在肉制品中？
三。氯化鉀簡介氯化鉀是壹種鹽。由於κ卡拉膠對鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量最高，是壹種強電解質，所以氯化鉀對卡拉膠的協同作用最強。壹般當氯化鉀溶液含量小於2%時，氯化鉀對卡拉膠有協同作用，協同程度隨氯化鉀用量的增加而降低。註:凝膠強度不是最高的，但在肉制品中效果最好，要綜合考慮？
四。註射式說明註射滾揉的目的是與肉類蛋白質充分接觸，如磷酸鹽、鹽、卡拉膠等，提取鹽溶性肉類蛋白質，使肉類纖維膨脹。使用的卡拉膠壹般是預煮產品，在冷水中溶脹，能與釋放的鹽溶性肉蛋白相互作用，也能滲透到肉纖維中。所以註射用卡拉膠的細度、冷水分散性、低粘度最重要。
1.卡拉膠的細度:理論上卡拉膠越細越好，但卡拉膠越細，其物理降解會越嚴重。在300目左右，卡拉膠的強度、粘度和分子量都會大大降低。所以在實際使用中，我公司使用200目精品，基本目數在230-250之間。
2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性:卡拉膠越細，越容易結塊。加入氯化鉀可以增強卡拉膠的分散性，使卡拉膠快速均勻地分散在水中(不懸浮)，防止卡拉膠溶脹，使卡拉膠容易進入肉纖維中。
3.卡拉膠預煮:預煮卡拉膠(精制品)在長時間滾揉過程中容易溶脹並與肉蛋白結合，而未煮卡拉膠(粗制品)大規模溶解需要加熱至90℃以上，所以註射型壹般采用精制品。4.卡拉膠的強度:卡拉膠的強度高，對肉的結構會有更好的作用，但不能用魔芋膠來提高強度。主要原因是魔芋膠的粘度過高，導致肉漿發粘，影響肉鹽溶蛋白的溶出。第二種魔芋膠可以在冷水中與卡拉膠結合。大的話會絮凝沈澱卡拉膠，嚴重的會堵針。
5.卡拉膠的菌:低菌，特別是針對低溫產品，可以控制低溫產品的保質期。
6.基於以上要求，80%的細200目和20%的氯化鉀適用於註射型肉制品，強度適宜，冷粘度低，分散性好。？剁拌的目的是通過機械的剁拌，使水、物料、碎肉纖維、蛋白質、脂肪充分混合乳化。
使用的卡拉膠壹般為半精制產品，配合具有乳化作用的高粘度輔料，提高切碎混合物的粘度、保水性和乳化性。因此，對於切碎的卡拉膠來說，具有適中的粘度和乳化效果是重要的。？
(1)魔芋粉的粘度:相對於卡拉膠1.5% 50的粘度，魔芋粉的粘度在5000左右，而剁碎型不要求卡拉膠有很高的滲透性，工藝是通過強力剁碎將膠體和肉末混合，所以用魔芋粉來提高粘度，增強乳化效果。
(2)卡拉膠的強度:卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀的組合可以產生很高的強度，但不是最高的強度比最適合肉制品。與肉制品相比，卡拉膠提供了更明顯的效果；魔芋粉只提供粘度，增加卡拉膠的強度。
(3)卡拉膠的種類:由於不需要考慮卡拉膠的分散性和溶出性，粗品也可以達到很好的效果，充分分散的粗品可以通過後續加熱與蛋白質結合。
(4)氯化鉀的作用:適量的氯化鉀可以降低鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用(氯化鈉會使卡拉膠凝膠松散腐爛)，增強卡拉膠的凝膠強度。
(5)肉制品產出率:這決定了肉制品的質量。產出率越高，含肉量越低，卡拉膠與魔芋膠的比例會增加，即卡拉膠的作用減弱，所需強度要求提高。6.綜上所述，60%卡拉膠粗品、30%魔芋粉、10%氯化鉀適用於普通的剁碎肉制品，強度和粘度適宜。
復合卡拉膠常用於肉制品中，以提高卡拉膠的效果和產品性能。在加工中具有形成親水膠體、膠凝、增稠、穩定、分散的特點，提高產品的保水性，減少蒸煮損失，提高出品率，改善肉制品的韌性、成型性和切片性，使產品口感好，組織結構好，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影響。因此，卡拉膠或其復合膠(如健英牌卡拉膠)是肉類生產中必不可少的添加劑。
劍英卡拉膠廣泛應用於鹽漬火腿或火腿腸的生產中。水溶性好，80℃可完全溶解。與蛋白質結合力強，通過二價鹽離子與構成蛋白質大分子的氨基酸羧基絡合形成復合物。由於卡拉膠劉酯的基帶負電荷與介質的pH值無關，蛋白質也帶負電荷，當介質的pH值大於蛋白質的等電點時，這種復合物就均勻分布在體系中而不沈澱。卡拉膠形成的凝膠具有熱可逆性。當火腿中心溫度為75 ~ 85℃時，卡拉膠完全溶解並進壹步水合。當火腿冷卻到50 ~ 60℃時，卡拉膠會形成凝膠，充分保水，使產品得率達到150 ~ 180%，形成片感好、口感好的火腿組織。可見卡拉膠可以改善產品質量，提高產量；但如果使用不當，其功能就無法充分發揮。
卡拉膠是從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，壹般為白色或微黃色，無臭無味。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱時融化成溶液，冷卻後可以形成凝膠。卡拉膠水溶性好，70℃開始溶解，80℃完全溶解。卡拉膠具有優異的穩定性，即使長時間放置也不會降低其凝膠強度和粘度，即使在中性和堿性溶液中加熱也不會水解。當卡拉膠與膠體如魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等壹起使用時。，能起到顯著的協同作用，明顯改變其凝膠特性，使凝膠富有彈性和保水性。
參考數據
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