全聚德的創始人楊曾經是壹個做生雞鴨生意的小商人。在勾心鬥角的舊社會，楊每天天不亮就起來殺雞鴨。先把毛拔幹凈，再對每只鴨子進行精心的“操作”:將壹個綁著豬尿泡的空心銅串裝滿清水後，從翅膀下紮入鴨胸，壹旦擠壓出尿泡，水就註入皮下，滲入肉裏。他完成了壹邊，然後是另壹邊。然後，從鴨脖子的刀口處往鴨肚子裏灌清水，再在食道裏塞壹小塊吸管，往刀口深處塞。經過這種“操作”，那些宰後枯萎塌陷的鴨子，很快就會變得又肥又囂張。經過這樣的處理，壹只鴨子可以灌滿1斤半的水。
經過多年慘淡經營，公司逐漸積累資本，創辦全聚德烤鴨店，聘請曾在清朝禦膳堂做官的孫師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍。
孫師傅的烤鴨技術雖然出自清宮，但技術的提高似乎與楊的“鴨術”有著千絲萬縷的聯系。
鴨子宰殺燙好後，要先做壹些收尾工作，把鴨子的食道和周圍的膜分開，然後通過嘴吹氣，讓空氣順利吹入鴨子體內。吹氣使鴨坯圓潤美觀，烤出來更漂亮。
壹般來說，開膛時很容易破壞鴨子的形狀，但全聚德的廚師明智地選擇了開膛的位置，在右翼下開了壹個壹寸多長的月牙形口子。掏出內臟後，鴨子的翅膀耷拉下來蓋住了刀口，鴨子的身體因為吹氣還鼓著，非常好看。
在烤之前，將開水倒入鴨肚中，達到外烤內煮的目的。水是從鴨子右翼下面的刀口澆上去的，分成七八份比較合適。倒多少很重要。要達到外烤內煮的目的，不能灑出來破壞烤鴨皮。
探究這種看似不相關的關系，並不是追溯註水鴨的歷史，而是外烤內煮才是北京烤鴨的神奇根源，所以不考證這麽做是對的。如此富有想象力的烹飪方法確實令人難以置信。創作手法怎麽可能和對鴨子了如指掌沒有關系？
相比全聚德的名氣，平價商店的歷史其實更早。今年是590年，剛剛被批準為世界非物質文化遺產。
現在的紅燒烤鴨還是便宜坊的招牌，不過燒稭稈的紅燒爐早就改成了電紅燒爐。這種烤法因為火力不強，鴨子消耗的油和水少，烤鴨的肉質更細膩美觀。除了便宜坊，很少有烤鴨店使用燜爐，大部分烤鴨店使用全聚德的明火烤法。
掛烤箱有個洞沒有烤箱門，燒的是水果和木頭，用的是明火，掛烤箱烤鴨因為用水果和木頭做燃料，烤鴨皮更酥脆，有水果和木頭的香味，仔細品嘗味道更美妙。
燉烤鴨的特點是烤鴨烤的時候沒有明火。先點燃稭稈加熱爐壁，然後將腌制好的鴨子放入烤箱，關好烤箱門。鴨子是用爐壁的熱量和滾燙的柴火灰燉出來的。
紅燒烤鴨的口感確實更加鮮嫩，鴨皮的汁液也明顯更加豐富飽滿。但烤鴨的果香，似乎讓人體會到了人類掌握的最早的“烤”的烹飪方法的智慧。
北京烤鴨的神奇味道，壹半烤壹半吃。這種豐盛的吃法是清末以後在貴族階層逐漸形成的。那時候吃春餅是很講究的。每個家庭都走到盒子前，稱潘素為盒子。每份可以包含七種、八種甚至十幾種切成細絲的熟肉，還撒有洋蔥絲和香菜。吃春餅很方便。為包廂提供烤鴨也是當時烤鴨店的壹大業務。至於甜面醬的加入，恐怕和烤鴨大多來自山東有關。
北京烤鴨的吃法講究創造性地組合材料，又不失各種元素的特點。只有烤得很好的烤鴨才能支撐如此復雜多變的口味。在大力嘗試各種不同的口味後，烤鴨肉本身的美味和優雅越來越清晰地傳達出來。如此感人的創意，在任何時代都有經典的味道，是文化和歷史造就了北京烤鴨無與倫比的神奇味道！
第壹種:蘸白糖，據說起源於大宅裏的貴婦紳士們。他們拒絕吃洋蔥或大蒜，但他們喜歡將酥脆的鴨皮蘸上細砂糖。當然，只有鴨胸的皮才配得上女士先生們優雅的吃法。體驗酥脆的鴨皮和白糖在舌尖間融化，濃郁的汁液小心淹沒壹切有形的感覺，真的是壹種充滿女性想象力的浪漫吃法。最尊貴的胸部皮膚也只能10塊左右。這10塊的烤制質量是北京烤鴨質量的重要指標。最好的壹定是入口即化，沒有任何渣滓，上下第二對皮最好。
第二種:洋蔥條甜面醬，可以搭配黃瓜條、蘿蔔條。用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放點烤鴨片，放點蔥絲，把荷葉餅卷起來。真的很好吃。
第三種:蒜泥配甜面醬，配黃瓜條或蘿蔔條，也是很受歡迎的吃法。蒜泥可以緩解油膩感，切片烤鴨也可以蘸上蒜泥和醬油，在鮮香中增加了壹抹香辛料和更獨特的風味。
第四種:空心燒餅鴨肉。這種空心燒餅是表面有芝麻，中間有面團心的面餅。上燒餅的時候會切壹邊，中間的面心可以抽出來，正好有個空座放鴨肉，甜面醬，蔥絲。晚清的富人講究用拿出來的面擦嘴上的油，奢侈浪費現象普遍。現在全聚德的空心燒餅改變了生產工藝，做出來的空心燒餅不再有面心為廢。
前三種吃法在順序上相當講究。從味蕾的感覺出發，要按照蘸糖，然後卷蔥，最後卷蒜泥的順序吃。在味蕾上的反映就像上樓梯，壹層壹層的麻辣刺激。如果這個順序倒過來，恐怕只有嘴裏的辣蒜才會讓人難以體會到鴨肉的美，更別說享受越來越好的口感，而口感的豐富變化也只有在這個過程中才能體會到。烤鴨上桌時，食材都是獨立的，為食客提供了無限的組合可能。程式化的美感不是把烤鴨的吃法復雜化，而是尊重人的味蕾的原始反應。風格化和自由的結合讓吃烤鴨變得更有趣，食客不斷變化的參與是中華美食的精神。