材料比例
100斤水，500克鹽，200克味精，200克雕酒，雞精(廚師鮑斯老母雞粉最好)。
300克，冰糖200克，奶粉600克(普通奶粉就夠了)，辣椒80克，花椒100克，泡椒。
250克，2公斤基料(見二。底料準備)、黃油3kg、牛骨2根、雞架2個、蔥300g、姜100g。
小知識:黃油和牛骨頭的區別
黃油:看黃油表面是否新鮮，聞壹聞。
牛骨:牛骨髓的顏色，乳白色新鮮。鮮紅色或暗紅色不新鮮。摸摸表面，看看是否有粘性。好的牛骨反復摸也不會粘。聞聞牛骨有沒有異味。
小貼士:如果黃油和牛骨頭質量不好，用的時候會有壹塌糊塗的湯(湯裏有腦漿)。或者湯裏有小疙瘩，也是因為牛骨質量不好，導致奶粉裏有疙瘩。通常湯不濃，粘度不夠，味道和顏色變化很大。嚴重的情況下，湯看起來和剩湯差不多。
註意洗骨斷骨，提前用冷水浸泡2小時以上。
制造工藝
(1)在湯桶裏放100斤水，加熱到45℃
加入奶粉，攪拌均勻。
(2)然後加入胡椒粉、胡椒粉、泡椒、黃油、牛骨、雞架，開大火。
(3)加熱至90度時加入蔥、姜、鹽、雕酒、味精、冰糖、雞精、底料(可用紗布袋裝)，然後小火煮半小時左右，至泡沫消失，再小火煮壹個半小時。最後用漏勺清洗殘渣後做肉湯。
註意145度加奶粉。加奶粉後很容易起泡，而且可以單向快速攪拌。
註意事項2:加入主料後，不斷攪拌，使主料充分融入湯中，避免燒焦。
註意3湯汁不夠的時候，可以用小桶煮。根據需要，上述方法中可加入40、50公斤水，並可按比例減少新鮮牛骨、雞架等原料、調料和底料。燒開後，放入缸中。
註意4:原則上肉湯淡壹點，多煮可能會鹹。可以用筷子蘸著嘗嘗，適當減少鹽量。
需要註意的事項
註意事項5由於很多地區水質不好，容易出現湯的味道不好，所以建議使用凈水器過濾後的純凈水熬湯。
註6。黃油和牛骨要反復洗去後再放入湯中。熱燙蔬菜時，有強烈異味的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復清洗後再熱燙。
需要註意的事項
註意事項7養生房的關鍵，尤其是炎熱的夏天，容易滋生細菌，容易擾亂湯的味道。另外，在燙菜的過程中，壹定要把湯裏的食材渣滓過濾掉，尤其是生意好的時候，不然客人會覺得味道不對。
基料用料比例為中藥香辛料(比例寫在下面)、郫縣紅油豆瓣醬500g、豆豉200g、花椒粒250g、花椒粒250g、花椒(糍粑椒)200g、冰糖200g、白酒150g(50度左右的普通散裝白酒)。菜籽油(比其他植物油揮發性大)1000g，黃油1500g，豬油500g，添加劑(乙基麥芽酚30g，食用香料50g，豬骨湯350g，火鍋調料20g，味精50g，雞精100g。
底料制作工藝
(1)中熱鍋，放入菜籽油、黃油、豬油，大火加熱，放入蔥、姜、蒜，炒香，取出。
(2)加入花椒和胡椒翻炒2分鐘，然後依次加入豆豉和香料翻炒5分鐘左右。
(3)加入豆瓣醬，小火翻炒約10分鐘，至豆瓣醬變成暗紅色，再加入辣椒面翻炒約5分鐘。
(4)加入冰糖和豬骨湯翻炒約65，438+00分鐘，加入白酒繼續攪拌至水分耗盡，關火，加入火鍋調味劑，再加入乙基麥芽酚、雞精、味精、香精，攪拌均勻，用保鮮膜密封，靜置3天後再用炒好的老料，效果會更好。
中藥比例
白紐扣5克、草果5克、知母3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、嫩枝5克、割草5克、老紐扣5克、甘松5克、陳皮5克、筆香5克。
茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千裏光5克，茴香8克，香草5克。
註意1中所有的香料都是混合在壹起的，所以不需要打碎，大塊的材料可以打碎成小塊。該配方中中藥香料的用量為上述基料煎兩次的用量。
註2所有香料都可以在當地中藥材或香料市場買到，也可以在淘寶上買到。
註3:中藥香料準備好，壹起炒在底料裏。壹定要用小火慢慢連續翻炒，翻炒30分鐘以上。不炒！炒2斤底料，放入100斤湯中，煮半個小時煮麻辣燙。在試驗過程中，肉湯可以按比例縮小，剩余的配料可以放在冰箱裏備用。
輔料配方
碗中輔料配方(用量100碗):將1500克蒜泥、500克香油、750克雞精、250克味精、20克AAA粉、20克香精O混合在容器中。
輔料配方
碗中輔料配方(用量100碗):蒜泥1500g，香油500，雞精750g，味精250g，AA A粉20g，香精20g。在容器裏攪拌均勻做成壹碗/每碗:蒜香油30g，花椒油10g，醋10g。這個比例是推薦的，根據客戶的口味要求。在準備招待客人的時候，也可以根據個人口味加入壹些小配料，比如2大勺耗油，1大勺白糖，2大勺芝麻醬，2大勺花生醬，混合在壹起均勻，可以適當添加，主要是提香。另外，最後壹定要往碗裏倒兩勺湯，這樣才能燒盡各種輔料的香味。
小料制作流程分享
1.秘制辣椒油
材料:雞油或色拉油1 kg，花生粉50 g，澳洲盛宴油粉50 g，鹽少許，辣椒面1 kg。
制作方法:將切碎的花生、澳洲宴油粉、鹽放入不銹鋼容器中，拌勻，將油鍋放在火上加熱至200度以上，用勺子將熱油澆在辣椒上，邊澆邊攪拌，使辣椒面受熱均勻，澆完油後繼續攪拌壹會兒。(辣椒幹、香、脆，最好不焦不苦。)
2.秘密胡椒油
材料:花椒40g，花椒16g，白芝麻16g，色拉油600g。
制作方法:將花椒粒和花椒粒放入料理機中，大火燒幹炒鍋，關火，倒入色拉油，將花椒粉、花椒粉和白芝麻同時倒入炒鍋中，現在可以大火，慢燉20分鐘左右，最後倒入瓷碗中，不留水漬，秘制花椒油就做好了。
3.秘制芝麻醬
取壹部分妳買的芝麻醬，用涼開水拌壹下。水應該在攪拌的過程中壹點壹點地加入。攪拌幾次就會很稠，再加水繼續攪拌。稀釋後，在1公斤重的芝麻糊中加入12克鹽、15克雞精、15克味精和香油(研磨)。
制作炸肉串
羊肉串的腌制方法:175g串(調料店有賣)，175g水，2500g肉。100g色拉油。將串肉用水攪拌均勻，加入稠度的色拉油，加入肉，腌制4小時。
炸串的時候要註意:油溫壹定要達到180度以上，低油溫炸的串沒有味道，串起來會油，不香。烤串很快就把油鍋裏的油拿出來了，特別是素烤串的準備:咖喱粉450g，桃酥1000g，雞精面20g，白糖250g，然後攪拌均勻。