雞胗就是雞的胃。韌脆適中，口感好，據《本草綱目》，它還有“消食導滯”，幫助消化的作用。
但鮮雞胗要洗得幹凈，畢竟，它是儲藏雞只所剛剛吞下食物的地方，洗凈的雞胗，不妨用燒水燙壹遍先去異味。現在超市裏的雞胗都是處理過的，回來檢查壹下，洗凈再用燒水燙壹遍就行了。
材料：
鮮雞胗350克
青蒜200克
鮮紅辣椒10克
姜10克
蒜粒15克
鹽10克
醬油5克
味精5克
料酒10克
麻油5克
食油400克（實耗30-40克）
少量芡粉
做法：
先將雞胗洗幹凈切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分鐘，這步也即“上漿”，保持雞胗滑嫩。
把姜切絲，蒜粒剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形，好讓它在炒後自動散開。
起鑊，倒入食用油，待油溫升至60度，將腌制的雞胗倒鑊“滑壹下”，也就是過油，或叫走油。走油時，見雞胗都要滑開六七成熟，出鑊濾油。
鑊內留少許油，將蒜粒、姜絲、鮮紅辣椒煸出香味之後，才倒入青蒜和雞胗，加鹽，料酒，用旺火爆炒三四分鐘，加點麻油，即可起鑊。
主廚的話
旺火爆炒時，時間不宜久。爆炒時，也不宜用小火，否則雞胗會失去滑嫩感。
鹽水雞胗
做法：其實很簡單
1. 把雞胗洗幹凈
2. 鍋裏把水煮上，裏面放花椒、姜片、幹辣椒、鹽
3. 上鍋煮到妳覺得可以的時候
4. 撈出煮好的雞胗，控幹水分
5. 用色拉油、胡椒粉、老陳醋調味
6. 準備黃瓜絲
7. 擺盤，潑點老幹媽調味
雞胗花生做法：
原料：熟雞胗切片，油炸花生米，調味汁。
雞胗的做法：我是用鹽水雞胗的做法，就是用花椒、鹽用幹鍋炒熱，放涼後放到生雞胗裏在冰箱裏腌幾天，白水煮也可以，就是雞胗過水後，加幾片蔥、姜、鹽、花椒、大料、料酒煮熟，涼後切片，為什麽我喜歡腌幾天呢，這樣做起來的肉質更加緊密，而且鮮壹些，不過區別不大，可以忽略。
油炸花生米就沒什麽可說的了，可以買現成的，我是微波爐做的，找壹個平盤，花生米不要太多，兩層左右，加壹點油拌壹下，用微波爐的中火或低火，每壹兩分鐘時拿出來略拌壹下，大家都知道微波是中間的火力猛壹些，基本上五分鐘左右就可搞定，不過，千萬別壹下子就定時五分鐘不管了，壹定要中途拿出來攪動壹下，不然就糊的糊，生的生。
調味汁的做法：包括醋、生抽、白糖、鹽、醪糟汁、花椒粉（喜歡吃麻的就放麻椒粉）、紅油。
醋最好是涼拌醋，推薦陳世家，不錯，不過各種調料的比例就不太好說了，完全憑個人喜好，紅油是比較關鍵的，可以多加。重要說說紅油的做法：
幹辣椒粉、絲都可以，加熱水發壹下，什麽狀態合適呢，就是發好的辣椒比較濕稠但又沒水，就可以了。
鍋內加油，加熱到五成熱時把泡好的辣椒放進去，小火慢炸，時候可長些，觀察到辣椒開始吐油了，就快好了，千萬不要炸糊了，糊的紅油可是比較苦的。然後棄渣取油，放在瓶子裏就可以用了，我記得用過壹種富運牌的辣椒絲，比較辣，我壹般會把幾種混合起來，因為有的辣椒只紅不辣，有的只辣不紅，綜合壹下效果比較好。
另外還可用白肚切丁加花生米，再加壹些尖椒丁，也非常好吃。
脆辣雞胗
做法：雞胗洗凈刮去雞油筋膜除去內金。切小塊，用澱粉，蠔油，料酒，鹽腌制20分鐘。小米椒（雲南品種，很辣的），青線椒均洗凈涼幹，切成小粒。榨菜洗凈切成碎。蒜茸蔥花。
起鍋熱油，油熱後，爆香蒜蓉，下榨菜碎和雞胗大火快速翻炒，放入小米椒和鮮椒，繼續翻炒，待雞胗退去血色，差不多就熟了，（雞胗不能炒太久，會面，必須大火快炒）。放蔥花，撒適量鹽，翻炒均勻， 即可起鍋。