南寧美食大咖
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2020年5月20日高品質食品領域的創造者
鹵水是中國菜系中常見的調料，很多菜系，無論是粵菜、閩菜還是川菜，都會選擇用鹵水烹飪。鹵水是由許多原料制成的，如茴香、陳皮、白芷和甘草醬。每個餐廳的鹵水都是餐廳的配方秘方，所以配方不壹樣。鹵水壹般反復使用，壹般認為鹵水煮的時間越長越好，味道越正宗。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
所以鹽水時間越長越好？鹽水放這麽久會變質嗎？長時間反復煮的“百年鹵水”真的不會吃壞胃嗎？
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
中國鹵水可以說是壹種鹵水。只要是吃的，用鹵水腌幾個小時就會變得好吃。紅燒雞爪、紅燒豬腳、紅燒排骨、紅燒雞翅、紅燒肉可以作為主菜，也可以作為小吃。壹家人圍坐在電視機前，吃著燉雞腳、鴨腳、鴨翅，是壹件超級幸福美好的事情。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
雖然我們都認同鹵水煮的時間越長越好，但是我們也在疑惑，鹵水能保存多久，能換多久？而且大街小巷，尤其是各種百年老店，鹵水用了多久，這麽長時間真的不會變質嗎？用鹽水腌制這麽久的食物真的不會對胃不好嗎？
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
今天我就給大家講講鹵菜是怎麽回事。我們還能吃到經常見到的“百年鹵水”嗎？
第壹部分先說鹵水壹般是怎麽做的。
我們平時看到很多紅燒肉店，飯館壹直在營業。這些商店的鹽水必須每天重新加熱。鹵水的壹個關鍵工序是及時燒開，然後小火慢燉，最後悶幾個小時。最後，紅燒肉很好吃。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
所以在長時間高溫的條件下，鹵水壹開始會不會變質的問題已經解決了，因為細菌在持續的高溫下肯定是沒有辦法存活的，早就被殺的幹幹凈凈了。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
那麽，店裏生意不好怎麽辦？壹般鹽水壹天至少加熱壹次，冬天的話可以隔幾天加熱壹次。但是，我們也有很好的保鮮方法，那就是冰箱。所以不管是夏天還是冬天，都不用擔心鹵水湯因為細菌問題變質。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
當然，第壹個前提是，這壺鹵水從壹開始就是好的，沒有變質，因為如果變質了，加熱保鮮也是徒勞的，更換就好了。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
我們知道鹽水中的香料比我們通常的主菜中的香料更豐富。無論是鹽、醬油還是其他調料，含量都很高，細菌無法在這種高濃度環境下生存。
而且鹵水和平時的肉湯很像，經常煮很久。每次放入鹵水中的食物腌制後，鹵湯裏都會殘留壹些香精。紅燒肉每煮壹次，可以說這鍋鹵水又升華了壹次。
鹵水為什麽更香？「百年鹵水」真的不會變質嗎？我們都誤解了。
在很多百年老店，壹壺鹵汁大概需要半年的時間才算好鹵汁。想想吧。壹鍋鹵汁煮這麽久，很多店基本都不會再換鹵汁了。很多老顧客來店裏就是為了那個味道，再換壹次鹵汁肯定就不出那個味道了。