這些不同的糖看起來不同。在實際生產過程中，它們在某些情況下可以互相替代，而在某些情況下或產品中，必須使用壹種糖，其他的不能替代。
我來和妳說說這些“甜食”。兩者有什麽區別？而那些烘焙產品中需要什麽樣的「糖」？
白糖白糖是最常見的糖。它是壹種白色晶體，主要成分是蔗糖。根據顆粒粗細的不同，還可分為粗糖、細糖、幼糖等。
細糖是烘焙中最常用的，因為它的顆粒比較小，所以在制作過程中很容易被攪打融化。很多烘焙產品都會用到細砂糖，比如我們熟悉的奇峰蛋糕、海綿蛋糕等。細糖除了讓蛋糕變得“甜”之外，還起到穩定劑的作用，可以讓送來的蛋白或全蛋液不易消泡。它還具有保濕作用，可以在烘焙過程中保持蛋糕濕潤。
蛋清中加入細砂糖，得到蛋白奶油；
粗糖的使用沒有細糖那麽普遍，因為它的顆粒有點粗，在打漿過程中不容易被融化，容易在蛋糕表面形成斑點，也會在壹定程度上阻礙蛋白的發泡。因此，粗糖常被用在壹些餅幹或蛋糕的表面，作為裝飾或提升口味層次。
軟糖軟糖比細糖軟。除蔗糖外，還含有2.5%左右的轉化糖，所以甜度比細砂糖高，濕度比細砂糖高。
在烘焙中，除了轉化糖有保濕和著色的作用外，軟糖並沒有什麽特別之處，而且軟糖的價格會高於細糖，所以軟糖很少用在烘焙中。但如果手頭沒有細糖，只有軟糖，可以等量替換。
我們壹起來說說糖霜和糖粉。其實，糖粉和糖粉可以指壹個概念:就是白糖磨成細粉。
糖粉的制作方法有兩種:壹種是將糖直接研磨，另壹種是將糖制成高濃度溶液，真空噴霧幹燥制成。但無論哪種方式制作的糖粉，都容易受潮，所以市面上的糖粉往往會添加壹些玉米澱粉，以防止受潮結塊。
烘焙時壹定要加糖粉做餅幹，因為糖顆粒越粗，黃油的延展性越強，這也是為什麽不能用細砂糖做餅幹的原因。黃油變得更有延展性後，餅幹面團會在烤箱裏“攤成壹團”，圖案也就消失了。糖粉做的餅幹圖案清晰。
不過，雖然糖粉和糖粉都可以同時指“糖粉”，但糖粉不僅僅指糖粉，還有另外壹層意思，就是西點經常使用的壹種裝飾，叫糖粉。
烘焙小夥伴應該或多或少聽說過或者接觸過磨砂曲奇，壹定對磨砂曲奇的精致贊嘆不已。糖霜餅幹上用來畫圖案的那層材料也叫“糖霜”，是由糖粉、蛋白粉和水(或蛋清)按壹定比例制成的。通過調節它的硬度，妳可以裝飾花朵，鋪設路面，或者繪制各種圖案。
這裏需要註意的是，制作糖衣餅幹所需的糖粉要求細膩均勻。不建議妳自己磨糖粉。最低要求是用太古的紅標(藍標比紅標便宜，但成色略差)，CH可以好壹點。
還有壹種防潮糖粉，多用於蛋糕、慕思、餅幹等表面的裝飾:
除了本文提到的這些糖類，烘焙中的其他壹些糖類也很常見，如菱角、麥芽糖、轉化糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等。妳能區分這些糖嗎？我也簡單說壹下這些糖用在什麽場景！
荸薺和麥芽糖的制作工藝不同，顏色也有壹定的差異。它們經常被用於制作牛軋糖和太妃糖，無色麥芽糖可以應付大部分生產。轉化糖常用於廣式月餅、薩摩、壹些法式甜點如慕思和甘尼什。如果沒有，可以用蜂蜜代替。葡萄糖最常用於法國慕思的面條、法式硬糖、軟糖。它具有良好的保濕性和保水性，對保持法式甜面的光澤有著不可替代的作用。還有壹些“代糖”，比如木糖醇，其實不是真正的糖，只是有甜味。如果沒有特殊要求(如糖尿病患者)，盡量不要選擇，因為用代糖制作的甜品，在口感和外觀上與真糖有很大區別。總結出烘焙中最常用的是細砂糖，即顆粒比較小的蔗糖晶體，廣泛應用於各類蛋糕、餅幹、慕思、面包等。除非另有說明，這些甜品食譜中的糖都是細砂糖。軟糖可以換成等量的細糖，成品差別不大。