舊面團發酵劑(面粉發酵劑/面粉肥料)
50克中筋粉
50毫升冷水
酵母1克
饅頭配料
500克中筋粉
冷水180毫升
表面堿/小蘇打1g
食用油1湯匙
北方怎麽用老面做饅頭？
制作老面條:
將中筋面粉、水和酵母混合均勻，放入有蓋的容器中，蓋上蓋子。常溫下發酵12-15小時，發酵好的老面會酸酸的，滿滿的圓孔(密集恐懼癥不拍照)。
第二天饅頭:
將前壹天發酵的老酵頭與第二天饅頭配料中的500克面粉和180毫升水混合成面團(此時不加面粉堿/小蘇打)。
首次發酵:
將面團裝入容器中，蓋上蓋子或用保鮮膜密封，置於溫暖潮濕的環境中，發酵至面團變大壹倍，略帶酸味。用手指揉，面團不會反彈撕開，裏面是蜂窩狀的。面團熟了，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10小時。
用堿揉面團:
將油與面堿/小蘇打混合均勻，形成油堿，然後放在面團上，通過揉面將油堿與面團混合均勻，揉面20分鐘以上，直到面團表面光滑，得到堿面團。
如何判斷加多少堿合適:第壹次發酵後，當面團有撕裂感，略帶酸味時，可以用堿揉。可以邊加邊揉。聞不到酸味的時候，撕下壹片食指大小的面團，放在爐子邊烤，掰碎。面團沒有黃酸味，就是堿量合適，可以定型。如果是黃色，說明堿太多。可以把面團放壹會兒，再送過來，然後蒸。
分劑量，留老面:
堿性面團不需要再次醒發，但揉好的面團會被分成小份並定型。先取出壹劑定型，剩下的用容器或保鮮膜蓋好。不要暴曬，註意保濕。同時留壹塊(不要蒸)作為老面。第二次醒發後，用保鮮袋包好，放入冰箱保存。
塑形:
最簡單的方法是把它揉成長條，用刀切開。也可以做成圓形饅頭:如果饅頭小，可以直接揉成圓形，如圖(把小饅頭像大面團壹樣揉成團，充分揉搓；
然後將平的壹面放入手掌中；
手掌輕壓，手指回勾向壹個方向旋轉揉捏，直到小劑量變成圓形饅頭；
最後用雙手掌心摩擦饅頭底部(讓饅頭朝壹個方向旋轉)讓饅頭變大變小，因為二次醒後饅頭的形狀會塌陷)。
也可以用包饅頭的方法，取壹個面團為心，再取壹個面團搟成面團。面團把心包起來，有皺紋的壹面朝下，然後揉成圓形饅頭。
第二次拍攝:
所有食材定型後，放入容器進行二次醒發20-30分鐘，直到饅頭變大，而不是兩倍大。
清蒸:
先把鍋裏的水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入饅頭，蒸15分鐘(每個饅頭約100克)，蒸的時間可以根據饅頭的大小來調整。
內部組織:
蒸出來的饅頭表面光滑有光澤，按壓表面後會迅速彈起而不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭更緊實有嚼勁，內部結構小巧精致。手揉的圓饅頭，裏面有螺旋，很有層次感。
技巧
1.關於第壹次發酵的時間:受溫度、濕度、面團時間長短的影響。最適發酵溫度為30-35度，濕度為60-70度。面團重復使用的次數越多，需要的發酵時間就越長，因為發酵劑中的酵母會越來越少。同時，由於受酵母的風味影響較小，饅頭的風味越濃，風味越特殊。
2.蒸鍋裏加點白醋:為了避免蒸出來的饅頭皮花。
3.制作和儲存老面條:第壹個老面條是按照步驟1制作老面條制作的。第二次上菜後，留下壹塊面團(約100g)作為面團，用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏7天，放入冰箱冷藏2個月。再次使用時，可以常溫加溫，直接加入饅頭配料中和面粉，也就是第二步，饅頭。
4.想要更有嚼勁更緊實的口感:第四步，除了加堿，還要加幹面粉壹起揉。取這個配方的饅頭量(500克面粉)，幹面粉可以加到100克。幹粉加的越多，口感越緊實，越有嚼勁。這種再揉面時加入幹面粉做成的饅頭，就是“嗆饅頭”