“民以食為天”這句話恰恰說明了中國對吃的重視，也知道怎麽吃。我從事烹飪行業十年，能說長道短。從最開始的系統學習，理論與實踐相結合的模式，到現在五年的野外烹飪，從最開始的烹飪，到後來的教人烹飪，再到現在利用互聯網教人烹飪，我深有感觸，也認識了很多朋友，收獲了很多關於烹飪的新知識。現在讓我們進入主題:
頂級蒸魚之壹——蒸:是東方特有的烹飪手法，而西方沒有嗎？這可能與地域文化差異有關。蒸是指將經過加工、切割、調味、灌裝的原料，用蒸汽加熱使其成熟入味的烹調方法。蒸的烹飪方式對食材的新鮮度要求很高，因為蒸出來的菜味道會更鮮美。不夠新鮮的菜可以紅燒，也可以炒。不同的食材有不同的蒸法。比如蒸雞蛋需要用文火蒸，佛跳墻需要用猛火蒸，根據食材不同靈活掌握。接下來我將從“溫度”、“食材”、“清洗”、“搭配”四個方面來詳細描述如何做壹盤清蒸魚
可想而知，清蒸魚的火候的重要性在《隨園食單》中有記載:烹調東西的方法最重要。有用火的需要，也要煎，火弱則物竭。有需要文火的，也要文火，火大了東西就蔫了。——肉起晚了就變紅變黑，魚起晚了，活肉就變死了。反復開蓋，泡沫會多，香味會少。主要意思是:烹飪是最講究技術火候的，有些食物必須用猛火烹飪，比如煎、炸。火小了，菜就老了。有些食材壹定要煨、煨、煮等。火大了就幹了。-如果肉煮得晚，會由紅變黑，而魚肉會變成死肉。如果持續開蓋，會造成泡沫多，香味少。壹般來說，要想在這裏做出頂級的清蒸魚，壹定要把握好火候，可以讓菜肴成熟適中，讓菜肴的色香味達到最佳。否則就會失敗。在頂級蒸魚的制作方面，是用文火蒸的。時間的長短取決於食材的嫩度。烹飪時不宜多次開蓋檢查食材的成熟度。蒸魚的基本時間是10-15分鐘。
頂級蒸魚之壹——食材《隨園食單》曾記載，萬物皆有其先天特質，如人各有所長。人性本蠢，雖是孔子，孟教之。沒用；物性差，雖然在怡雅煮過，但是無味。主要觀點是:世間萬物皆有先天之性，就像人壹樣，各有各的資質。如果人的本性天生愚笨，即使孔孟也無濟於事，東西質量不好，即使在怡雅煮熟了也沒有味道。這主要是關於妳要烹飪的這種食材的新鮮度。想做頂級蒸魚，食材壹定要新鮮，這樣才能最好的保證蒸出來的菜的美味。如果成分死了，基本達不到題主所說的頂級。但如果食材都死了，我們還是從魚眼的清澈度開始吧。清晰度越高，越新鮮。第二步是看鰓。鰓越亮越新鮮。第三步是聞它們。有淡淡的魚腥味和鹹味說明新鮮。第四步:手指壓力，彈性表示新鮮度。所以食材也是制作頂級菜肴的重中之重，缺壹不可。
如果妳想把蒸魚做好，最重要的是洗魚。《隨園食單》中有說:“魚怯，全苦。鰻魚徘徊不去，但滿滿壹碗魚卻是滿滿的。——諺雲；”魚好吃的話，洗好的白筋就出來了。“下面是重點，也很簡單的說幾個魚清洗的要點。從字面上可以說，如果切魚的時候膽囊破了，那麽整盤魚都會有苦味，如果魚表面的黏膜還在，這碗魚肯定會有腥味。諺語說:“要想魚好吃，必須拔掉魚背上的白筋。".因為這是魚線，不拉出來肯定會有味道。所以做頂蒸魚的時候要先刮去魚鱗，然後從肚子上切進去，不要切膽囊，把內臟和魚鰓(魚鰓表面附著有很多細菌和雜質)拿出來，然後把魚肚子裏的黑膜刮下來(氣味特別重)，然後肚子上靠近魚骨的地方有血漬，也需要刮下來，再把後面的白筋拿出來。最後用水沖洗幹凈。
頂級蒸魚——食材的搭配也是烹飪中不可或缺的壹環。據《隨園食單》“凡熟必輔。要做到明配、粗配、柔配、剛配，才有美妙的和諧。”這句話的意思是:做任何東西都要用輔料，清淡的菜用清淡的，濃的菜用濃的，軟的菜，軟的料，硬的菜，硬的料，才能做出好吃的菜。這裏很詳細的描述了菜品的搭配，但是用量也很講究，輔料不能多於主料，這樣主料不突出，主料的味道會被輔料掩蓋。壹言以蔽之，就是:“功高。”搶了主料的風頭。所以材料的搭配要恰到好處。所以，想要做出頂級的清蒸魚，需要做到天時、地利、人和的完美結合。溫度、食材、清洗、搭配壹個都不能少，不能有壹點差錯，這樣才能蒸出壹道好菜。
在這裏給大家分享壹下我家清蒸魚的壹些獨特之處:壹、清蒸魚是用嫩魚做的，比如鱸魚、黃魚、鱖魚、石斑魚等等，蒸的時候味道很好。第二點:切魚的時候，從後面沿著骨頭切，兩邊各切壹刀。這是因為腹部的肉少了。如果是直接蒸的話，會導致後面的肉熟了，腹部的肉已經蒸熟了的情況，所以在後面切壹刀就可以解決這個問題。第三點:蒸魚時，先將魚直接放在蒸鍋上蒸至未熟。魚蒸出來的水，有腥味，直接滴入鍋裏。未熟時，移入盤中，與姜絲同蒸。取出時澆上醬油水，配以油浸過的蔥絲、辣椒絲，清香撲鼻。煮久了，靜靜享受，總有壹道菜暖人心。無論時光如何流逝，留住美食，美景永遠陪伴妳！本文由《舌尖》創意總監劉楚原創出品。未經授權，禁止攜帶和復制。