帶魚常見的做法就是紅燒和煎炸，紅燒的味道更重，而煎炸的帶魚吃起來比較清淡，肉質更鮮嫩。炸帶魚看似很簡單，但很多人都搞不清楚方法。我身邊的朋友有人裹面粉炸，也有人裹澱粉炸，其實方法都錯了，裹上壹層它才正確。想要讓炸帶魚外酥裏嫩，也要講究方法和技巧，今天我來教大家炸帶魚。我的伯伯是星級飯店的金牌大廚，炸帶魚的技法可以說是爐火純青，大廚們都是用它來炸帶魚的。
準備壹條新鮮帶魚、蔥段、姜片、花椒、啤酒，這幾樣調料都是用來給帶魚去腥的，還需要雞蛋、生粉、脆炸粉、食鹽，這幾樣調料能保證帶魚外酥裏嫩的口感。新鮮帶魚用水沖洗幹凈，用刀劃開魚腹，撕掉那層黑膜，這是魚腥味的源頭。洗幹凈後在魚身上劃開壹些口子，更方便入味。把帶魚用刀切成5厘米長的小段，放入盤中加蔥姜、花椒、啤酒和食鹽，攪拌均勻後腌制1個小時，不僅能去腥也能充分入味。
碗裏打壹個雞蛋，加入適量的生粉，再加入脆炸粉，經常炸東西都會用到這玩意，倒入適量的清水和食用油攪拌均勻，不能有幹粉和疙瘩，黏稠度要和酸奶壹樣。鍋裏倒入足夠的食用油，油溫燒至五成熱時轉小火，把腌好的帶魚塊放入粉糊中掛漿，不稀不稠才更能掛得更均勻，掛好後放入鍋中油炸至表面金黃。然後將油溫升高，把帶魚放進鍋裏復炸半分鐘，復炸是魚類和肉類食物口感酥脆的關鍵壹步，撈出後就可以吃了。
炸帶魚，不要用澱粉和面粉，大廚們都用生粉加上脆炸粉，很多人都認為澱粉不就是生粉嗎？其實不是的，澱粉的範圍很大，包括紅薯澱粉、綠豆澱粉等所有澱粉，而生粉的範圍小，只有玉米澱粉和土豆澱粉才能叫生粉，超市裏就有賣的，它的黏稠度比普通澱粉更高，適用範圍也更加廣泛，做涼粉時就要加生粉。生粉的顆粒要比澱粉小，更加細膩，是掛漿的最佳選擇，加上脆炸粉後口感會非常酥脆，除了炸魚，還可以炸酥肉、炸蘑菇等多種食材。
炸帶魚，技巧很重要，不僅能沒腥味，而且口感更酥脆。很多人清洗帶魚時，只把表面洗幹凈就行了，不管魚肚子裏面。魚肚子裏的黑膜必須撕掉，具有很濃的魚腥味，也是有人做的炸帶魚壹股腥味的原因所在。洗好後要腌制，花椒和啤酒能夠有效去腥，非常管用，也適合其它的魚。掛漿時，別加面粉和澱粉，用生粉和脆炸粉更酥更脆，糊太稀掛不上，糊太稠口感很硬。炸魚時，下鍋後先別動，等表面炸硬後再翻動，不然很容易脫漿。
除了炸帶魚，還有其它的河魚海魚，炸魚塊時都不要用面粉和澱粉，那樣口感不是很好，大廚們用的生粉和脆炸粉，口感酥脆，外焦裏嫩，這是個很重要的技巧。冬天的帶魚比較便宜，經常買壹些炸給孩子吃，好吃又營養，壹舉兩得，記得用生粉哦。