插圖|李征
第壹次吃西湖醋魚是在1986的夏天。實習結束，從溫州回到北京，坐了壹夜的大巴到杭州，在杭州摸索著找朋友，終於有了住的地方，放下行李，去了西湖。繞著西湖走了半圈，下午壹點感覺餓了。剛翻到《平湖秋月》，看到樓外樓。我猶豫了壹會兒，咬緊牙關走了進去。我不記得那天花了多少錢。本來打算坐臥鋪，坐了29個小時的硬座回北京。
這次短暫的停留是我第壹次來杭州，也是我第壹次吃西湖醋魚。後來去了杭州很多次，之前也試著點了幾次這道菜。直到2003年在王莊吃了桂魚代替草魚的西湖醋魚，十幾年沒吃了。沒有別的原因，就是不好吃。
第壹次是因為不習慣酸甜帶來的新鮮感。對於壹個北方人來說，這種味道幾乎是腥的。後來，我了解了壹些關於美食的知識。我不再以自己的味覺習慣來評判壹道菜，但我還是無法喜歡西湖醋魚的味道。其中西湖醋魚越來越差，草魚價值更低。雖然是傳統名菜，和杭州、西湖關系密切，但是真的不好吃。很多杭州本地的朋友都說不再吃西湖醋魚了。
以前沒吃過，什麽動物脂肪都好吃；現在吃的東西太多了，人們對江鮮的喜愛遠遠超過草魚和青魚。前幾年流行重口味菜，西湖醋魚等清淡菜容易被忽略。在杭州吃西湖醋魚甚至會被杭州人嘲笑。說傳統名菜淪落到這樣的境界，是壹件悲哀的事情。
那天壹大早，我離開南京去杭州，下了火車，去西湖國賓館魏紫廳吃晚飯。這麽著急，就是為了壹條西湖醋魚。廚師董告訴我，他對傳統的西湖醋魚做了壹些改進，賦予了這道菜新的生命。幾乎所有在魏紫廳用餐的客人都會點這道菜，反饋也很好。
我問葉輝大師董如何改進它。董師傅說很簡單，就是換魚。過去用草魚，特別是在西湖。這種魚總有壹股土腥味，傳統的酸甜口味的果汁很難掩蓋這種土腥味。魏紫館的西湖醋魚，選用的是來自文明的錢江源頭的清水草魚。清水中活養的草魚，肉質細嫩，沒有塘魚的土腥味，自然好吃。試了壹下，魚真的沒有腥味，而且嫩滑可口。酸甜汁和姜末提升和升華了魚的香味。這讓我第壹次覺得西湖醋魚真的很好吃，第壹次幹凈利落的吃了壹條西湖醋魚。
壹位去過北京的朋友記錄了董師傅說的制作過程:“文明淡水魚改良，梯田淡水無泥腥味。沿用傳統制作方法，用80-90度(攝氏度)的水‘養’魚，避免魚皮開裂。還要用杭州當地的米醋和胡楊醬油煮汁，撒上姜末的蒜瓣，就像吃螃蟹壹樣。”
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