1，加湯就不壹樣了:加了鹵的湯必須是優質的，成本比較高。形成的老鹵比配料貴。用毛湯或清水燉紅燒。
2、火力不同:鹵開始進入配料時，壹般用大火，防止鍋粘鍋上色。中期壹般用文火煮，火力不會有特別的變化。防水燉品整個加熱過程都會壹直用開水蒸燉，會分解食材中的組織，溢出鮮味。不加水燉和紅燒差不多，需要大中小火力混合。大火燒開，大火慢煮，最後中火收汁。
3.加熱時間不同:不同的加熱時間對成品的口感要求不同。腌制的時間取決於配料的大小和質地。例如，整只雞或牛肉需要在燉之前腌制兩到三個小時，直到入味。防水燉的時間比較長，壹般3-4個小時左右，因為是間接加熱，加熱比較慢。
不加水燉會根據食材的位置和形狀靈活掌握，壹般1小時左右，直到食材變嫩。紅燒肉會根據食材的含水量來決定加熱時間。質地嫩的話加熱時間會短，質地老的話加熱時間會略長，但壹般不會超過鹵煮的時間。
4、汁液不同:鹵水成品不會太多汁，只是從鹵水中帶出壹些汁液，附著在表面。燉出來的汁壹般比食材裏灑出來的湯多，原汁原味。不加水燉的成品，食材本身有輕微的粘性，壹般不用勾芡，湯汁比燉的多。紅燒最後壹道湯是最少的，要中火熬到湯汁濃稠，然後收汁有沒有濃稠。
5、調料不同:調料不同，成品的口感要求也不同，鹵壹般用大量的香料去腥增香，調料壹般是鹽、味精等。，不要用醬油或者少用。水煮的調料是最簡單的，加壹點鹽突出原味。
不用水燉的調料和紅燒差不多。壹般用八角、花椒等調料炸鍋，用醬油、鹽等調料調味。壹些海鮮醬將被添加到中國南方的燉菜中。
擴展數據
技術關鍵
1，原料在燉的初期，大部分不能先放鹹的調料。特別是鹽不要放進去。如果鹽放的早，鹽的滲透作用會嚴重影響原料的脆度，延長成熟時間。所以出鍋的時候才能調味(燉丸子除外)。
2.沒有水不要做飯。不要用大火長時間燃燒。只要把水燒開，就要變成小火。否則湯的顏色會變白，失去鮮明的特征。燜的種類:水燜、無水燜、燜。
(1)隔水燉:將焯水的原料放入容器中，用湯料和調料密封，放入水鍋或蒸籠中用沸水或蒸汽長時間加熱的技術。
工藝流程:選料→切拌→焯水→將湯汁加入容器調味→放入水鍋或蒸鍋→密封→用開水或蒸汽加熱燉煮→食用。燉的時候註意保證不能斷鍋。如果鍋裏的水不夠，壹定要及時補充，直到原料熟爛。需要三四個小時。代表菜:雞丁燉鮑魚翅。
(2)清水燉(清燉):將焯水後的原料放入砂鍋中，加入足量的水和調料，加蓋密封，然後煮沸，再用小火長時間加熱，調味成菜。工藝流程:選料→焯水→砂鍋加入清水調料→小火長時間加熱→調味→上菜。
(3)燉:將糊裹、油預制好的原料放入砂鍋中，加入適量湯汁和調料，煮沸後加蓋，小火長時間加熱。→或者用中火短時間加熱菜品。
工藝流程:選料→切塊→糊油→加湯入鍋調味→蓋燜→上菜。技術要領:掛糊煎至金黃色，中火短時燉七八分鐘，最多不超過15分鐘。代表菜:燉魚。