但是妳知道嗎？雪村歌裏唱的豬肉燉粉條，只是東北殺豬菜的冰山壹角。傳統的殺豬菜其實指的是壹桌殺豬宴，流傳於東北農村，起源於滿族人的祭祀活動。最早在新年的時候，妳只能壹窺其風格。“別哭，孩子，臘八過後殺豬”，這句民間諺語既道出了貪吃的孩子對新壹年豬的期待，又凸顯了農民豐收的喜悅，壹定要殺豬。所以殺豬菜，也叫年豬菜，殺壹頭豬，只用來燉粉條酸菜，真的不夠亮！
壹桌殺豬“風味中國”
傳統的蘭陵滿族殺豬菜自成壹格，主要采用蒸、煮、煨、燉的烹飪方法，形成八火、八涼、三主食、壹飲的宴席形式，繁復典雅，但進入東北尋常百姓家的典型殺豬菜並沒有那麽復雜，主要包括熱菜:酸菜燉白肉、蒜泥白肉、撕骨肉、護心肉。接下來我給大家講講東北的家常菜豬肉。
01
殺豬菜
/從殺豬開始/
殺豬菜的調料很簡單。要想做好，就要做好豬，現在殺，殺對了。什麽是好豬？首先，我們要吃好。用大豆、玉米等精飼料餵養的無毛黑豬，肉質香，口感好，而且必須“隔年陳釀”至少壹年。目前市場上的豬長勢很快，五個月後就要出欄了。還有人餵餐館泔水，肉不是不香就是有腥味。這麽說吧，要想做出壹桌味道合適的殺豬菜，就得最後壹次用稀的食材餵豬，不然真的吃的無味就可惜了。
現在殺的最新鮮的肉沒什麽好說的。但如果殺對了，還得考驗屠夫的經驗。六七個壯漢對付壹頭幾百斤的野豬。勇於開刀的人，壹定要對準豬心上面的大血管。如果它們下去見紅，就不會拔刀，也不會破壞肉質，還會收獲足夠廚師烹飪的豬血。等豬咽下壹口氣，就會去毛開膛，美味的食材直接送到廚房。如果它們吃不下，就會被放進戶外存放肉的大桶裏。零下20度的天氣比冰箱裏的天氣好。想吃的時候，拿出來等壹會兒就好了。
冰藏肉“風味瓷器”
02
餐前菜肴
/油性/
殺豬宴裏，最早出鍋的是“油”。
中國人自古以來就愛吃豬油，東漢末年的《釋名》中記載“膏”指豬油。南方人喜歡用豬油拌飯，做酥脆點心。對於東北人來說，用豬油炒出來的菜會更滑更甜。但最珍貴的是提煉豬油的輔料“油子”，有的地方會稱之為豬油渣。鍋裏加點水，先鋪壹層梳子油，再把肥肉放進去，肥肉會在鍋裏彈跳，肥肉會被小火把慢慢吞掉？出來的時候，屋裏肉香，鍋響。這就是遊子這個名字的由來。
如果家裏有小孩，會用瘦肉和五花肉提煉豬油。經過豬油的洗禮，瘦肉渣會香而不膩，更脆。豬油渣壹般都是到飯前的炕上，給孩子和老人享用。第壹，會減輕他們的食欲，剩下的清豬油會用來做更美味的菜。
優滋啦豆果美食網網友無雙-張
另壹種吃油膩食物的方法是把它和素菜拌在壹起做餃子、包子、餡餅，全憑廚師的本事。最經典的，酸菜酸菜餡餃子，裏面放點豬油渣，既增加了豬肉味，又豐富了口感。酸菜在灌裝前也需要用融化的豬油浸泡，這樣才能保證煮出來的酸菜滑嫩脆而不燥。
油白菜餃子豆果美食網網友夢蕓_
03
熱菜
/從頭吃到腳/
東北人吃豬肉，很開放也很封閉。新殺的豬，半把扇子就能把它從頭吃到腳。
豬頭，五花肉，豬骨，豬腿，豬肘，豬腳...都洗幹凈放入冷水鍋中，只需要鹽和幾樣簡單的調料，剩下的就交給火候和時間了。有時候，豬肝會和豬肉壹起煨。裴是什麽？其實就是半蒸半煮。少放些水，蓋緊蓋子，利用溫度和氣壓的變化來烹飪食材。所有的配料都必須煮熟才能加工。因為不同部位的烹飪時間不壹樣，所以會按順序烹飪。
“風味中國”胡豬肉
第壹次出鍋的豬肝、豬頭要第二次加工成其他涼菜。豬肝可以掰成小塊吃。蘸醬油蒜就是手碎肝。在飯店裏，豬肝上菜前會被切成片，但我覺得手碎肝和肝切片的味道和風味是不壹樣的，就像剝了皮的橘子和切了的橘子壹樣。手碎肝的味道更濃。在蒜味的刺激下，內臟的香氣更濃，每壹口可大可小，更有獨立性。
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殺豬宴上的熱菜基本都是蘸醬的。蒜泥、陳醋、醬油、鮮炸辣椒油、韭菜花醬可以排列組合成不同風味的醬料。五花肉六分肥四分瘦，切成蒜片和帶皮的白肉，血脖子處的肉五層，滿滿的肥肉，要端到老壹輩這邊。同樣精貴的還有護心肉，口感更好，風味更獨特。從鍋裏撈出來的大骨頭需要去骨，撕成碎片，獨立放在盤子裏。這是血肉之軀的拆解。卡得緊的直接連骨頭壹起盛在放大的盆裏伺候，啃骨吸髓也快。
大蒜和帶蟲子的白肉的獨創性
豬血腸是另壹道加了蒜泥的硬菜。殺豬後的新鮮豬血還是溫的，所以送到廚房。除了在豬血中加入香辛料粉和鹽，最重要的是加入剩下的高湯，倒入大小腸衣中，用繩子綁好，然後放入鍋中煮。煮熟後，皮內的豬血滑如豆腐，加上大蒜的入口，風味復雜醇厚。雖然很重，但是不膩不腥。
豬血豬腸拍吃壹個北京。
酸菜燜白肉大概是大家最熟悉的殺豬菜，也是滿桌殺豬菜的第壹道菜。在東北，如果能做出壹鍋好的鹵菜，絕對是村民中的紅人。妳不必占豬的便宜。誰殺了豬就請妳做紅燒菜，吃完可以收豬肉當答謝禮物。它非常漂亮。現在不管是東北哪個城市，只要辦酒席，都要上紅燒菜，還要上酒精爐的高檔銅盤，可見東北人對紅燒菜的喜愛程度。
酸菜燜白肉，吃壹個北京。
做壹鍋鹵菜，臘肉、酸菜、白肉的湯是常量，血腸、骨頭、凍豆腐、粉條、蘿蔔幹是變量，可加可不加。所有食材都在老湯裏燉著，好吃的時候壹起煮。酸菜裏滿滿的都是肉汁，卻酸酸爽口，肉菜也有點油膩，很巧妙。酸菜燉白肉，剩菜比新鮮的好吃，但復雜的燉更入味，所以燉幾天菜壹次煮壹鍋很正常。如果想體驗高級版，可以加入鮮蝦、牡蠣蝗、貽貝等海鮮，做成海鮮風味的濃湯。也可以邊吃邊涮各種食材，做成酸菜白肉鍋，但醬料需要換成芝麻醬、韭菜花、發酵奶。
酸菜燉白肉豆果。
04
冷盤
/紅燒肉，紅燒肉，涼粉/
涼菜在東北殺豬宴上也有壹席之地。將腌制好的豬頭肉切片，豬耳朵切條，放涼，拌黃瓜。這道涼菜有不同的做法和口味，但其目的都是為了給整個宴會帶來壹絲清爽。比起拌菜，更考驗廚師能力的菜是卷肘子。肘子腌制時要去骨，肘子肉和皮帶肉攤成餅。然後，手肘要像壽司壹樣用保鮮膜卷起來，不能太緊，也不能太松。如果放在冰箱裏冷凍，第二天切片涼著吃，紅燒的味道會毫無保留的暴露出來，廚師對鹵汁的控制也就知道了。
屈肘和蠕蟲創意
豬皮富含膠質，冷卻後凝固成型。以此為基礎衍生出另外兩道涼菜，在殺豬盛宴中絕對占據c位，那就是豬皮涼粉和豬頭燉肉。
豬皮涼粉分清涼粉和泥涼粉，清涼粉清而泥涼粉滿滿的醬色，但咬下去都是QQ子彈，壹定要蘸著蒜蓉醬吃。將豬皮脫脂、刮皮、切條，或先蒸後加湯，或直接用老湯煮，或冷凍過夜，切塊食用。不吹灰塵就能碎齒，入口冰爽，醬香十足，口感醇厚。
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紅燒豬頭是豬皮凍的添加版，肉質更飽滿，鹵味更濃郁。將腌制好的豬頭肉剁碎，熬制濃湯，冷凍。上下兩層豆腐皮屬於豬頭燉的專屬記憶。由於豬頭肉沒有豬皮，所以要加兩層豆腐皮增加口感，也是為了更好的塑形。紅燒肉頭在飯桌上很受歡迎。鹹而不膩，味道不錯。
豬頭門子數碼寵創意
除了以上具體的殺豬菜，不同的人也會根據自己的食材自由發揮。尤其是豬的內臟(東北統稱“掛燈籠”)，辣椒炒大腸，炒肺片，孜然心管...這些美食只有殺豬才能獲得。東北的殺豬宴也會配上當地的菜肴，比如小洋蔥拌豆腐，蘿蔔白菜蘸醬，幹芹菜，粘豆包...壹家人坐在壹起，滿嘴酒肉，吹噓X，這壹年就這麽過去了。