其中最重要的壹個重點就是“鮮味和香味”！每個人都在努力保持和提高！
無論是四川的“水煮白”，廣東的“梅幹肉”，還是浙菜的“腐乳紅燒肉”，他們的終極目標都是讓紅燒肉好吃又滋潤，口感軟糯！
今天分享壹下自己做紅燒肉時的拌醬方法，供大家參考！
在川菜中，我們的紅燒肉大多是“煮白”的意思。是老派宴席“三蒸九扣”的必備菜肴。主要原料是五花肉和鹹菜(最新的做法是宜賓芽菜和老鹹菜對半拌)。
下面介紹壹下醬料的具體調配比例和方法！
①:首先準備小食材:姜片15g，蔥段15g。
②:準備香料:幹紅辣椒3克，幹辣椒段10克，八角2個，用手掰碎。
③:調料:醬油10g，糖2g，味精3g，高度白酒2ml，料酒10ml，醬油10ml，陳醋5ml，花椒2g，十三香1g。
PS:各種調料的作用後面會詳細說明。
下面是醬料的搭配和肉的搭配。
醬料調配:直接將所有③調料混合在小碗中，攪拌均勻。
肉醬拌法:將切好的水煮白肉放入盆中，將八角、花椒、胡椒全部放入，然後將醬料倒入，攪拌均勻，使肉充分吸收醬料的香味。攪拌後，肉的顏色是醬色(棕色帶壹點黑色)。
放紅燒肉放姜蔥:將混合好的肉塊依次放入紅燒碗裏。擺放好後，每碗放2片姜、3-5片蔥、3片左右碎八角。然後把盆裏的醬料均勻的分好，倒入紅燒肉碗裏。最後把洗好炒好的鹹菜放入碗中。
蒸制及最佳食用時間:包裝好的食物用白火蒸1.5小時，取出冷卻壹夜，第二天再蒸30分鐘！拿出來，變成盤子。這個時候燒白是最好的時機。其中豬肉久蒸軟糯，肥而不膩，鹹菜香氣受熱→
冷卻→
加熱時香氣在這些過程中反復滲入肉裏，紅燒肉的香氣老遠就能聞到，吃起來不油膩！宴席上這道菜出來，香味最遠可達100米，基本酒店外都能聞到。
最後解釋壹下我為什麽要這樣拌白汁！以及註意事項。
第壹點:鹹菜應該是老鹹菜+宜賓芽菜。比例為1:1，老鹹菜要選梗多，時間長的，這樣紅燒肉才會更香！市場上的鹹菜、芽菜都是鹹的、渾濁的，買回來後要用清水沖洗壹下，過濾幹，然後加入幹辣椒、幹花椒壹起炒幹水分，炒出香味。
第二點:姜片和蔥段直接放在碗裏，它的作用是去除肉的腥味，增加鮮味。
第三點:可以在肉中加入八角的香氣，可以使其香味層次更多。
第四點:為什麽要在白酒中加入米酒？白酒的揮發性很好，腥味能盡量去除。黃酒的本質屬於低度白酒(雖然市面上大部分是用酒精勾兌的)，但它還是屬於低度白酒，它有揮發、去腥、增鮮、增香的作用。在這裏主要起到合成各種調料的作用。
特別提醒:壹定不能多加白酒，否則成品菜有酒味！我們量產20斤肉的時候，最多加30克白酒。
第五:可能有人會問，加“醋”不會酸嗎答案是，少量的醋加熱後，醋酸全部蒸發，肉中只剩下鮮味和香味。但是要特別註意醋的量壹定要少！醋和白酒的壹般比例是2:1。
第六:花椒和十三香的加入，花椒去腥增香，十三香可以讓紅燒肉的香味更加濃郁！但是量壹定要小，加壹點點就好，就像酵母在烤酒的時候壹樣。
最後，這個醬的主要目的是讓紅燒肉更香更鮮！所有的調味都是圍繞這兩個目的進行的，醬油只是給肥肉增色，所以醬油的量需要根據實際情況來添加！宜用帶醬的褐色略黑的肉。
生抽只是起到增加鹽分和風味的作用。拌好的豬肉不能鹹！只是有點鹹。因為鹹菜和裹著肉的芽菜都很鹹。
這種醬料調配方法是我2009年在巴東壹家酒店工作時學會的，和傳統的醬料調配方法有很大不同。但是效果還是很好的，所以從那以後我自己也壹直在用這個方法。這裏只是和大家分享壹下，希望能給妳帶來壹點幫助。