谷氨酸鈉進入人體後會分解成谷氨酸和鈉。谷氨酸也是味精的美味部分，是人體必需氨基酸之壹。除了味精和蠔油，很多蔬菜和肉類中也含有谷氨酸，如西紅柿和豆類。對於人體來說，谷氨酸沒有致癌作用，但卻是必需的。
谷氨酸是無毒的。加熱的焦谷氨酸鈉呢？據傳谷氨酸鈉加熱到120℃時會產生焦谷氨酸鈉，可致癌。但目前沒有證據表明焦谷氨酸鈉致癌，在世界衛生組織的致癌物清單中也沒有。
味精加熱到壹定程度，只會失去原有的味道。事實上，最初的谷氨酸鈉是由食物發酵而來的。首先從谷物的澱粉中提取谷氨酸，然後進壹步精制谷氨酸鈉。國際食品添加劑委員會經過20年的研究，確認谷氨酸鈉是壹種可靠的調味料，不存在致癌問題。
第二，蠔油不放冰箱也會致癌。除了加熱，網上還有人說“蠔油等調味品要冷藏保存，否則會變質，有致癌風險”。要理解這個問題，我們需要先了解壹下蠔油的成分。
從蠔油的配方表可以看出，蠔油中確實沒有“牡蠣肉”，其主要成分是牡蠣汁，即牡蠣肉的濃縮提取物。蠔油後面是白糖、谷氨酸鈉、鹽等配料。因為蠔油是從蠔油中提取的，所以除了具有獨特的牡蠣香味外，還含有多種氨基酸。
蠔油的瓶子上通常寫著“存放於陰涼幹燥處，開蓋後請冷藏”。這是因為蠔油的性質不穩定，其營養成分在高溫環境下容易氧化，開蓋後會成為微生物的“食物”，容易變質。食用變質的蠔油對健康有壹定的負面影響，但不代表會致癌。這兩者是完全不同的概念。
三五元的蠔油和五十元的蠔油，買哪個好？無論什麽產品，品牌，原料，工藝不同，它的價格都會不壹樣。蠔油也是便宜不好吃。貴壹點是不是更放心？消費者應該如何選擇？可以參考以下幾點。
1，渠道。實體店盡量選擇連鎖超市或便利店購買，網購時選擇大品牌或某品牌的官方渠道，更有保障。
2.成分列表。配料表是按照內容排列的。如果不太在意價格，盡量選擇壹、二次蠔油搭配的蠔油，但價格較貴。
3.實施標準。網購時可以在“規格包裝部”查看產品的執行標準，超市購買時可以直接看瓶身。以GB、GB/T、SB/T、SC/T開頭的項目可納入采購範圍。GB代表強制性國家標準，GB/T代表推薦性國家標準，SB/T代表內貿行業標準，SC/T代表水產行業標準。
蠔油有“3不吃”，需要牢記。蠔油用途廣泛，但也是禁忌。如果食用不當，也會影響健康。
沒有儲存就不能吃蠔油。如果打開後沒有及時放入冰箱，下次拿出來吃的時候，已經聞到壹股刺鼻的味道，說明已經變質，應該及時扔掉。
對海鮮過敏的人不能吃。蠔油的主要成分是蠔油。雖然是多精的，但是主要原料是海鮮，所以海鮮過敏的人不能吃蠔油。
不要吃太多的蠔油。蠔油好吃，但同時含鈉高。兩勺蠔油(20g)約為2.5g鹽，食用鹽過多與高血壓、胃病等疾病密切相關。用蠔油調味時，要減少鹽的用量。
蠔油不致癌，但要合理使用，適量食用。做菜的時候，大量的調料會讓食材失去原有的天然香味，妳說呢？