妳對牛排了解多少？
牛排部分的選擇
01
第壹梯隊:菲利普、眼肉、西冷
其中眼肌還會衍生出眼肌蓋、眼肌芯和戰斧，西龍和飛力會衍生出T骨。
02
第二梯隊:上腦、板筋、牛排。
含有難以處理的肌腱或筋膜，會稍微影響口感。肉質還不錯，很嫩。
03
第三梯隊:臀腰、腹心、前胸、頸肉、米龍、寶樂肩、牛霖、後胸、內裙、薄裙、厚裙、三角肩...即使它們能被切成牛排，它們也不是真正的牛排部分。
01.第壹梯隊
“肋眼”
肋眼，又稱眼肉牛排，是經典的牛排部位之壹，是牛第六至第十二根肋骨處的背長肌上段。
肉的嫩度很好，油花分布均勻細膩，同時有壹點面筋，比菲力牛排還香。
“西冷”
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牛腰肉，即牛的外脊，明顯帶有白色的肉腱。
牛腩是三大經典部位中最堅韌的，吃起來很有嚼勁。經過油炸和烘烤後，牛筋具有非常強烈的牛油味道。
“菲利普”
裏脊肉，即牛肉裏脊，是整頭牛中最不常用的肌肉。它不經常運動，肉很嫩，是牛排最上面的部分。
菲利普比較瘦，平時看不到什麽吃起來像牛肉的油花，但是脂肪味少了壹點。
不明確的
02.第二梯隊
“上腦”
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上腦(吸盤)位於牛脖子到上腦前端，花紋美觀，肉質好。
上腦的腦膜比較多，同級上腦的花紋往往比冷、的漂亮，但價格相當便宜。
“板筋”
頂刃肌，也稱為嫩肩肉或牡蠣肉，位於牛的肩胛骨處。
肉質細膩，和上腦相比，板筋沒有有嚼勁的膜組織，可惜中間有筋，所以即使肉質特別好，板筋的價格也比眼肉和牛裏脊便宜。
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“牛小排”
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牛排骨，從肩胛骨到肋骨的肉，叫做有骨牛仔褲，牛排骨就是無骨牛仔褲。美麗的油脂圖案和大量的筋膜。
最適合的牛扒是韓式烤肉或者明火烤肉，可以快速趕走油脂，不會太老。
牛排厚度的選擇
牛排有三種厚度，最常見的有三種:
1.5cm-2cm牛排
3厘米厚的牛排切成不同的部分
4厘米厚的牛排
做牛排時必須了解的“美拉德反應”
簡單來說，就是我們常說的外焦。壹種蛋白質在高溫幹燥條件下的褐變。我們燒烤的時候，明火直接把表面水分烤幹，然後外部的肉就開始褐變，產生壹種燒焦的味道，這就是美拉德反應。
厚度約1.5cm的牛排
如果選擇200度的煎鍋，每面至少煎壹分鐘，才能煎出合格的燒香。
但這種厚度的牛排，如果兩面煎壹分鐘以上，基本上就是7成以上熟了。為了保證嫩度，只能減少兩面煎的時間，所以殼往往不夠焦。相反，如果壹味追求“焦香味”，還可能導致內部完全熟透，牛肉的風味大打折扣。
所以，如果要煎這種厚度的牛排，壹般要考慮選擇可以全熟或者過熟的部位，比如牛排。