蝦是我們最熟悉的甲殼生物，它們生長迅速大小適中，口感鮮甜易於烹飪，是優質蛋白的重要來源。世界範圍內可食用的蝦及親緣將近300種，餐桌上最常見的壹類蝦可能就是“對蝦”了。也就是我們常說的大海蝦。
“對蝦”也稱“明蝦”，壹般是對甲殼綱十足目對蝦科（Penaeidae）蝦類的泛稱。它們通常體型都比較大，過去漁民們捕獲時常以“對”來統計漁獲量，在市場上出售時也以“對”來標註價格，久而久之就習慣性的將它們稱為“對蝦”。最常見的有這麽幾種：
南美白對蝦：全球養殖產量第壹的蝦
南美白對蝦又稱凡納濱對蝦(P. vannamei) ，新鮮的蝦體通透，外殼呈淺灰色，周身沒有明顯斑紋，步足為純白色，所以也稱“白腳蝦”（Whiteleg Shrimp），體長可達20厘米左右。
南美白對蝦原產於東太平洋，從墨西哥至秘魯北部都有分布 ，野生種群以厄瓜多爾沿岸密度最高。它們對水溫和鹽分的適應性很強，鹹淡水都能生長，美洲各國、東南亞和我國都有大量養殖，如今已是全世界養殖產量最高的蝦類。市場上常見的“厄瓜多爾白蝦”其實都是它。南美白對蝦肉質姣好，由於產量非常大，所以價格也十分親民，鹹水中養殖的口感更佳。可以算最物美價廉的壹種大蝦了。
中國對蝦：本土的優質大明蝦
中國對蝦(P. chinensis) 又叫作東方對蝦或中國明對蝦，俗稱大明蝦。雌蝦呈灰青色，雄蝦偏黃，最顯著的特征是長長的額劍，中國對蝦可以長到將近30厘米，口感也很出眾。上世紀60年代，中國對蝦實現了人工養殖，主要分布在我國渤海和東海沿岸。中國對蝦的野生資源嚴重衰退，養殖成本較其它對蝦高，所以價格居高不下，好在南美白對蝦的口感完全可以媲美中國對蝦。
日本對蝦：顏值和味道堪稱蝦類之翹楚
日本對蝦(P. japonicus) 就是我們常說的斑節蝦、花尾蝦、竹節蝦，最明顯的特征是身體上有竹節壹般的白褐色斑紋及蝦尾末端鮮艷的黃藍色斑塊，美麗得如同壹只花蝴蝶。霓虹金稱其“車海老”クルマエビ，則是因為身體上的斑紋卷曲看似車輪壹般。
日本對蝦口感和顏值壹樣出類拔萃，蝦肉彈性和甜度出眾，它的美味俘獲了挑剔的霓虹金，於是常常出現在日料中。如果說牡丹蝦是生食的王者，那車海老絕對是熟吃的霸主，做熟後的車海老外殼和肉色都艷麗迷人，口感脆彈清甜，適合捏壽司或天婦羅。中餐裏，日本對蝦壹般適合白灼或清蒸，搭配醬汁佐食即可，食其本味壹向是對這種“天生麗質”美味蝦類的最高禮遇。
斑節對蝦：世界上最大的壹種對蝦
斑節對蝦(P.monodon)也叫黑虎蝦、草蝦、牛海老。斑節對蝦外殼較厚，體表通常有墨綠色、深棕色和土黃色環狀色帶。咋壹看和斑節蝦有些相似，但體型更加圓潤肥厚，直觀的感受就是大，虎背熊腰似的所以也叫牛海老，最大的個體記錄達33厘米，體重妥妥的超過壹斤。
斑節對蝦生長迅速適應性強，因此也被廣泛的人工養殖，成為了僅次於南美白對蝦的高產量蝦類，東南亞市場尤其常見。斑節對蝦和斑節蝦俗稱只相差壹個字，確是完全不同的風格，斑節對蝦相比小型對蝦肉質略面，甜味也遜色，這是生長迅速的代價，但它身形碩大，肉以量取勝。
“基圍蝦”：除了上面幾種，其它基本都是我們
我們常說的“基圍蝦”並不特指壹種蝦，而是養殖方式帶來的俗稱。“基圍”是中國南方沿海用於防禦海水侵襲而在田地周圍修築的壹種堤壩系統，於是在基圍中養殖的對蝦就統稱為“基圍蝦”。
最早被冠以商品名“基圍蝦”的是刀額新對蝦(M.ensis) ,特征是胸足紅白相間的花紋及只有上緣有齒的額劍（“刀額”），它們體型較小，只有10-15厘米左右。如今更常見的是長毛對蝦(P.penicillatus) ，身體為淡棕黃色，額角基部側視比中國對蝦稍高，個體大小和刀額新對蝦相仿，和上面幾種對蝦壹樣，它們都充實著我們的餐桌。
蝦真是壹種神奇的存在，除了蝦頭就是整整壹塊蝦尾肉，不僅鮮甜彈牙而且還不含肥膘，完全沒有剔骨和吐刺的煩惱，幾乎怎麽做都好吃，世界上還有比它更有誠意的肉類嗎？