當葡萄完全成熟後，人們就開始采收葡萄了。白葡萄品種對溫度更敏感，因為高溫可破壞白葡萄的雅致香氣，增加葡萄被氧化和微生物感染的危險，所以白葡萄采摘多是在淩晨、太陽還沒完全升起之前完成。而且，壹些薄皮的葡萄品種仍需采用人工采摘的方法。采收時必須盡量小心保持果粒完整，並盡快送到釀酒場地，保證葡萄的新鮮度。
⑵、破皮去梗
采收後的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，葡萄梗中含有大量的單寧成分，為了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必須去除。
⑶、榨汁前低溫浸皮
經破碎的葡萄連同葡萄汁壹起被馬上冷卻，緊接著才是榨汁步驟。不過，也有少數情況是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個小時後再進入榨汁程序，目的是為了盡可能多地萃取葡萄的香氣和皮內的有效成分，增進葡萄品種原有的新鮮果香，使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。
⑷、榨汁
榨汁的原則是快速、輕柔、盡量避免與空氣接觸，因為空氣中的氧氣可造成葡萄汁的氧化、變質和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂，釋放單寧等物質造成葡萄酒的苦澀感覺。
⑸、沈澱
榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時間，使大顆粒的物質沈積往容器底層，得到上層清液進行發酵。傳統沈澱法，約需壹天左右的時間；利用離心分離器比較方便，但動力太強，常因將酵母菌壹並除去而需添加人工酵母。
⑹、發酵
①銹鋼桶發酵
傳統白酒發酵是在橡木桶中進行（現在某壹些葡萄品種，如霞多麗還會采用橡木桶），容量小散熱快，控溫效果很好。發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會融入葡萄酒中使酒香更為豐富。但此法不太適合釀制清淡的白葡萄酒。現在的酒莊大部分采用大型不銹鋼桶釀制白葡萄酒，冷卻設備先進，控溫效果也非常好，且成本較低。
②酒槽發酵
白酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發酵後的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。
（7）、培養
橡木桶培養
部分的葡萄品種釀制的白葡萄酒，才會經歷這個階段，橡木桶中發酵後死亡的酵母會沈澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
酒槽培養
白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的酒槽中，進行乳酸發酵。乳酸發酵之後會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，壹些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發酵。
⑼、裝瓶前的澄清
裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。
⑽、裝瓶
經過濾後的白葡萄酒裝瓶後就可以上市銷售了。大多數白葡萄酒應該在酒齡淺的時候就飲用，久存會降低葡萄酒的香氣，丟失葡萄酒的新鮮口感。