2014.01.21 星期二
導語：很多人認為麻辣燙是壹種不健康的食物，實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙說得上是壹種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。 ?
作者：範誌紅（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授，中國營養學會理事）
有些人認為麻辣燙是壹種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，攤主素質有限，擔心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙說得上是壹種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。?
首先，北京的麻辣燙並不辣，如果不要求多放辣椒的話。這裏倒是喜歡放芝麻醬，它是非常健康的壹種調料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。?
其次麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有蛋類……相比之下，植物性原料品種占優勢。只要合理搭配，它比壹般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。?
第三，麻辣燙的加熱溫度並不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境汙染較小。?
第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失壹部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要註意每壹兩個小時更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。?
最後，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。盡管目前人們擔心麻辣燙中加入辣椒精、壹滴香之類增香增鮮調味品，但衛生部門表示，經過調查和測定證明，這些復合調味品並不含有害成分。?
食用麻辣燙，只要註意以下幾點，就能在營養平衡方面達到較好的效果：?
新鮮蔬菜和魚丸、腸片、蛋類等的比例達到2：1，促進酸堿平衡。實際上，這壹點很容易做到。?
增加食物品種，多選平日不常吃的蘑菇、海帶、豆制品等食物。?
要求攤主在涮菜水中少放鹽和味精，辣椒也要適量，自己來控制調味汁的數量。?
用芝麻醬替代紅油或香油，增加鈣的攝入量。?
此外，還要註意食品安全方面的問題：?
涮菜水要及時更換，避免亞硝酸鹽和亞硝胺的含量上升過多。?
放些有殺菌作用的蒜汁和醋，幫助預防腸道感染。?
註意攤點的衛生狀況，攤主最好能戴上口罩穿上工作服，收錢和拿菜要分開。?
自己註意在開吃之前最好能洗洗手、漱漱口。?
自己在家裏自制麻辣燙是個好辦法，涮菜水新鮮，而且鹽和調料的濃度可以控制。建議在涮菜水中放入少量花椒、桂皮、八角、香葉等香辛料，兩三個幹辣椒，1勺香油，不放鹽。撈起來之後，再按胃口加入用芝麻醬、蒜汁、香醋、醬油、花椒油等拌成的調味汁。這樣既清爽，又低鹽，也很香。