根據加工方法的不同，醉蟹可分為生醉和熟醉。生醉是選取大小均勻的新鮮螃蟹，經簡單處理後用高度白酒清洗消毒，然後放入醉料中生腌而成。醉的時候選擇大小均勻的新鮮螃蟹，煮熟後加入醉料制作。根據調料的不同，分為紅醉和白醉。
紅醉是指醉料中加入了可以上色的調味料，如醬油、鮮味汁等。泡椒蟹味道很好，但是外表有點黑。
百醉是用雕酒、白糖等無色調料喝的螃蟹。這種蟹切開後糊色很漂亮，但鮮度略不及紅醉。做醉蟹之前，壹定要先決定是用生的還是熟的醉法。當地人喜歡紅的還是白的醉蟹？
南寧奶油蟹最適合做醉蟹。不同的螃蟹口感不同，成品也會有些不同。不同地方制作醉蟹所選用的原料會有壹些差異。寧波的廚師喜歡海蟹，而江蘇和上海的人喜歡用湖蟹。最適合做生醉蟹的原料是南寧膏蟹，其次是大閘蟹和海蟹(壹般是萊州蟹)。如果用來做熟醉蟹，進口海蟹也是不錯的選擇。
江浙壹帶的熟醉蟹“生命力”不強，所以大部分酒店都采用生醉的方法來做這道菜。不過每個酒店做醉蟹的時間和溫度都不太壹樣。
醉酒方法壹
南寧膏蟹略洗凈，切去蟹腮，去砂囊，然後用高度白酒洗凈，自然晾幹或電風扇吹幹，放入保鮮盒，倒入醉料，密封放入-2℃-0℃冰箱，腌制約65438±0周。這種腌制方法屬於白醉法。因為酸洗溫度低，醉料鹽度相對較低，所以酸洗時間很長。
醉料配方:雕酒4公斤，帶核梅子幹250克，楊梅幹2-3個，糖1公斤，香醋100克，白芷65438克，鹽和味精200克。
醉法二:
紅糊蟹25只左右(視店面大小和毛利需求而定)。洗幹凈，砸開蟹殼，切去蟹殼內的蟹腮、沙囊、黑糊，再洗壹遍，用白酒沖洗幹凈，加入1片消毒片(消毒殺菌)將蟹浸泡在水中，半小時後取出吸幹水分。把螃蟹壹只壹只裝在桶裏或其他器皿裏，排列整齊。將包裝好的螃蟹用盆壓緊，將攪拌均勻的鹵汁倒入桶中，使鹵汁高度略高於螃蟹壓好的盆，蓋好放入冰箱(冷藏和冷凍均可，建議冷凍)，壹周後取出待用。如果不能壹次用完，可以用保鮮膜包好，再次放入冷凍室。必要時提前取出，自然解凍。換刀後倒入鹵汁即可食用。
醉蟹配方
公式1:
糖3400克、醬油2500克、蠔油500克、海鮮醬480克、汾酒200克、檸檬汁50克、宴會醬油2瓶半、雕花1500克、白蘭地500克、米醋100克、紅酒或白酒半瓶、九制陳皮2袋、湖南辣椒醬6544袋。用這個配方做醉蟹需要1天1夜。
公式2:
鹽500g、味精500g、蔥白500g、姜白酒500g、雕酒6kg、芥末1支、糖4500mg、醬油750g、醬油1kg、花椒10g、豆蔻30g、白芷65438+。將所有原料混合攪拌均勻。
公式3:
花雕酒1斤、醬油1.5瓶、龜甲萬醬油65438瓶、陳皮50克、糖65438克、蔬菜料50克(香菜梗、青椒、大蒜、花椒20克、八角5個、白芷、當歸65438克)、蔬菜料65438克。
公式4:
10瓶(500ml/瓶)宴鮮味汁、1kg花雕酒、1500mg白糖、250g江西斯特酒、20片香葉、100g姜、香菜梗、蒜，拌勻。用此配方腌制的醉蟹色澤淺、口感清，0℃腌制時間約2周。
公式5:
糖5公斤，宴會醬油2公斤，生抽4公斤，雕酒4500克，白蘭地，蒜片，姜片。