白酒制作方法 ：
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細
度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在壹起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖
子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具
體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，壹般以澱粉濃度 14～16%、
酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。?
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫
度和時間視原料種類、破碎程度等而定。壹般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，
熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸
混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持壹段糊化時間。 若蒸酒
與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。?
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料
迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，
若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同
時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲
子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，壹般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量壹般
為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，
在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，
也不能過松，壹般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上
蓋上壹層糠，用窖泥密封，再加上壹層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、
酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天
不等。壹般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。?
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高
級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
參考資料：
白酒的釀造方法
拓展內容：
白酒（外文名：Liquor and Spirits），以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上遊和赤水河流域的貴州仁懷、四川瀘州、綿竹三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒 的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。
白酒為中國特有的壹種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits）之壹，由澱粉或糖質原料制成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
白酒又名燒酒、白幹，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。
優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在壹年以上；汾型酒貯存期為壹年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度壹般都在40度以上，40度以下為低度酒。