不僅僅是用來涮火鍋，不管是煎、炸、烤，肥牛不僅容易熟，而且方便調味。
即使是廚房零經驗的新手，也很容易成為肥牛，不會翻車。
然而，牛的哪壹部分才是“完美”的肥牛呢？
01誰創造了肥牛？
說起肥牛，大多數人的第壹反應是肥牛火鍋。
這種在北方比較常見的火鍋，已經很多年沒有出現了。
肥牛真正進入中國人的食譜，是最近30年的事。
以前在北方說起吃火鍋，大多時候是指涮羊肉。
北京的老字號火鍋也是涮羊肉的餐廳，牛肉也沒什麽問題。
並不是那個時候的人不喜歡牛肉，牛肉真的不能吃，不好吃。
作為壹個農耕國家，牛在很長壹段時間內都是中國農耕的主力軍，打工是養牛的主要目的。
在很多朝代，私自殺牛是重罪，直到清朝中後期才逐漸放松對殺牛的管制。
而且長期以來，我國養牛的目的都是為了養殖，選出來的牛都是瘦肉型的，涮了會有柴火味，不好吃。
而我們現在吃的肥牛其實起源於美國。
美國的安格斯牛，油花分布比較均勻。他們選擇脂肪含量相對較高的部位，切成薄片，成為“肥牛”。
後來，隨著美國牛肉的出口，“肥牛”也傳到了日本、中國、中國臺灣省、中國香港等東亞地區。90年代逐漸傳入中國大陸，掀起了肥牛火鍋的熱潮。
除了進口牛肉，造成肥牛火鍋熱的另壹個重要因素是中國肉牛養殖業的興起。
20世紀80年代初，中國正式取消了屠宰牛的禁令。
到80年代末90年代初，我國北方肉牛養殖業開始迅速發展，雜交牛品種越來越多。
時至今日，山東仍是中國牛肉產量最高的省份，內蒙古和河北緊隨其後。
90年代，肥牛火鍋也開始在華北出現。
在牛肉產量最高的山東省，肥牛火鍋成為了當地火鍋的代表。
在北京，某知名連鎖肥牛火鍋品牌是來自河北三河的養殖集團。
就這樣，肥牛成為了中國火鍋界不可忽視的壹股力量。
肥牛是哪塊肉？
我們知道有牛的部位，比如上腦，眼肉，胸肉，黃瓜條。
好像沒有叫肥牛的部分。
的確，“肥牛”這個名字其實是壹個商品名，牛身上沒有“肥牛”。
肥牛選自牛的肥瘦部位——壹般在背部或腹部——脂肪含量通常達到30%以上。
把這些部位的肉切成薄片，就是我們日常火鍋裏吃的肥牛卷。
要想切成肥牛卷，首先要有肉磚，肉磚的質量決定了肥牛的質量。
壹般來說，肉磚可以分為兩類，原切和壓制。
原切很好理解。只需選取肉的某壹部分，根據模具的大小進行修整，做成肉磚切片即可。
很多可以做成牛排的部位也可以切成肥牛。
比如眼肉，選牛背中間的肉，因為它肥瘦相間，看起來像眼睛，所以叫眼肉。
涮好的眼肉味道特別細膩，除了貴，沒什麽毛病。
同樣的，牛排做成肥牛卷，很漂亮，很好吃，但也很貴。
哀號肥牛是牛肉背部的中後部肉，是牛排中的西冷牛排。
脂肪沈積在肉的壹側，紅白相間，視覺上很有沖擊力，鮮嫩的口感令人陶醉。
上腦肥牛是牛背部的上部，因為靠近頭部，所以叫上腦。
脂肪沈積形成大理石般的花紋，口感有嚼勁，很嫩。
上腦的體積比較大，綜合口味和價格在原切肥牛中算是性價比不錯的選擇。
當然，原切肥牛中性價比最高的其實是肚子肥牛，也就是俗稱的“肥牛壹號”。
火鍋店最常見的肥牛卷有壹號、二號、三號、四號織成，質量和價格也是由高到低。
肥牛壹號的原料是去骨的牛肚和牛肋，按照模具大小修整，做成肉磚。
它的紋路沒有那麽規整，口感豐富，最適合做火鍋。
從肥牛二號開始，就不是原來切的肥牛了，而是用瘦肉和脂肪做成的肉磚。
肥牛二號是兩層肥肉兩層瘦肉，肥牛三號是壹層肥肉兩層瘦肉。
這兩種肉磚切成肥牛卷後，會有非常明顯的紅白相間的肥瘦分界線，特別整齊。
這兩種肥牛雖然被打壓，但也不能算“壞”。畢竟瘦肉部分還是壹整塊肉。
胖牛四號比較普通。它是由碎牛肉拼接壓制而成。
當然價格很便宜。在火鍋店遇到的肥牛，鍋壹上來就散了。大概率是它。
除了火鍋，肥牛還能吃什麽？
說到吃肥牛，大多數人還是只用它來涮火鍋。
這其實很可惜。
雖然肥牛是從美國傳入的，並長期主導火鍋界，但並不妨礙它完美融入中國人的食譜。
而且肥牛和牛腩牛排、牛筋相比，不需要任何復雜的處理。
烹飪、調味、出鍋都不需要長時間的燉煮或預腌制，省時省力。
我們很多常見的菜都可以用肥牛代替肉。
川菜的水煮牛肉好吃又過癮，除了煮起來有點麻煩。
牛肉需要先切，再腌制，最後搖勻煮熟。
換成肥牛可以省去這幾個步驟，直接放在煎湯裏煮。
同樣，川菜中的蒜香白肉中的豬肉也可以換成肥牛，做成鮮香的蒜香肥牛。
如果不愛吃辣，把肥牛做成肥牛、番茄肥牛、洋蔥炒肥牛三杯也沒問題。
也可以把肥牛和白洋蔥壹起炒，加入醬油、味噌和高湯煮壹會兒，倒在米飯上，再加壹個溫泉蛋，完美再現吉野家的牛肉。
……………………
其實有很多菜是可以用肥牛代替的。
至於挑肥牛，其實也沒什麽太復雜的。
有些超市會有冷鮮牛肉片，基本都是切開的，大多是上腦的，冷鮮肉的口感會比凍肉高。
唯壹的問題，還是那句話，就是除了貴，沒啥毛病。
我們壹般會多買些冷凍肥牛卷。
選擇肥牛卷首先要看是不是原切。原切壹定會自己做記號。畢竟好事總會出的。
當然，標註的不壹定是真正的原切。這時候就要註意胖瘦界限是否特別明顯，有規律。