海參是壹種生活在海底的無脊椎動物，是壹種營養豐富、價格昂貴的珍貴食品。海參雖然長得醜，又黑又長滿刺，但古人認為其營養堪比人參，所以才有了這樣的名字。現在看來，海參雖然營養豐富，但功效遠不如人參，但裏面飽滿的膠質造就了獨特奇妙的口感。所以，沒有必要專門為了滋補身體而吃海參，把它當成壹種美味就好了。在中國，黃渤海的刺參、東海的黑參和南海的梅參並稱為三大名參，其中刺參是洋蔥燒海參的首選。
蔥燒海參都是需要泡的幹海參。海參會做成幹貨，主要是不容易保存。離開大海後，海參會很快死亡，它會分泌壹種自溶酶，能在幾個小時內將自己溶解成壹灘水，不讓我們食用。為了享用這種美味，古人發明了幹貨制作方法。幹海參根據幹燥方式的不同也可以分為幾種，光幹、鹽幹、糖幹，這裏就不用我贅述了。
很多人認為食材越新鮮越好。其實這並不是100%正確的。比如泡水的幹香菇會比鮮香菇有更醇厚的香味。而且像黃花菜這種食材，因為含有大量的生物堿，鮮吃會死人，所以只能先曬幹再泡。泡過的幹海參和鮮海參的營養成分差不多。據說幹海參經過獨特加工後更容易吸收，幹後泡發會給海參帶來更Q彈的口感。所以，妳不用擔心食材的新鮮度。好吃才是硬道理。
買幹海參的第壹步是浸泡他的頭發，讓他重新感覺柔軟。泡海參是壹個漫長的過程，沒有耐心真的不行。首先幹海參要在5℃左右的水中浸泡24小時，這個溫度差不多是我們家冰櫃裏的溫度，所以把幹海參放在水裏送冰箱就行了。泡了壹天的海參，如果還沒開膛，需要豎著切開去除內臟。不過現在海參曬幹的時候大部分已經清洗幹凈了，我們可以省去第二步了。第三步，將海參放入鍋中煮壹兩個小時，讓海參充分受熱。最後壹步是將海參浸泡在水中，送入冷凍室48小時。算起來，整個發泡過程至少要三天，期間還要不斷換水。而有些專業廚師會重復以上步驟，五六天就做出海參。壹般來說，泡過的海參會比幹的時候大壹倍，這也是判斷泡過的海參最直觀的方法。
泡海參是不會出油的，壹點都不會。這是很多吃貨都知道的常識。但根據壹些專業人士的測試，只有新鮮的海參會因為自身的酶而在接觸油後變成水，幹海參實際上不會有問題。我窮，不敢拿昂貴的海參做實驗。有興趣的吃貨可以試試。
用大蔥煮海參，當然少不了優質的大蔥。至於為什麽要用大蔥燒，袁枚在《隨園食單》中給出了答案:“海參算不了什麽，沙味十足，最難討好，但性烈，切不可清湯燉。”在山東，有壹種全國知名的大蔥品種，恰好是燒海參的必備配角——章丘大蔥。
章丘大蔥早在春秋戰國時期就是齊國的特產，歷代都有作為貢品的記載。真正的章丘大蔥高大威猛，把人扔進大蔥裏都找不到。據說章丘蔥白目前的紀錄是2.51米，連姚明也不得不承認失敗。章丘大蔥不僅個頭高，而且長得好看。它們是白色的，有短短的綠葉，吃起來不辣，也微甜。
用蔥油做海參，第壹步是炸蔥油。很多人會把章丘大蔥切碎，直接放油鍋裏炸。洋蔥味雖然濃郁，但不是最好的味道。北京的魯菜老店豐澤園用的蔥油，會在章丘蔥油的基礎上加入姜、蒜、香菜，比例為3: 1: 1: 1。而且，炒的時候，也不能壹下子全炒熟。油燒至三四成熱時，先放入水分相對較高的生姜，炒壹會兒，再放入蔥，再放入蒜，最後放入香菜。只有分清順序，才能保證四種材料的味道很好的溶於油中而不至於燒焦。
洋蔥炒好後先放壹邊，第二步烤海參。可以在海參的水裏加點鹽，糖，味精，讓海參有壹些底味。烘焙過程不需要很長時間，兩三分鐘就好。
第三步，很多人會忽略的，就是煨海參。用事先掛好的高湯煨海參，讓海參充分吸收高湯的鮮美，是解決海參不易入味的絕佳方法。很多人在家煮海參，省略了這壹步，海參的味道只浮在表面，不吃。有些酒店為了省錢也會省略這壹步。不過有壹個很簡單的鑒別方法:將煮熟的海參用水沖洗幹凈。如果沖洗後什麽味道都沒有，那顯然是偷工減料，或者是做砸了。
前三步完成，最後壹步就是擊發。烤海參的味道各家都不壹樣。簡單說壹下豐澤園的配方:兩勺耗油，兩勺料酒，三勺生抽，壹勺老抽，少許胡椒粉，少許雞精，少許冰糖，壹勺紅曲米(炒糖色也可以)。燒的時候把鍋燒熱，加點炸好的蔥油，放入炒菜汁和海參，小火慢燉，讓海參喝到足夠的湯。有些餐廳在做海參的時候會加入壹些炸好的大蔥塊，這樣不僅可以加壹些蔥，還可以給海參加配菜。我記得看到壹個廚師把洋蔥放進海參裏，用牙簽固定，然後炒，為了洋蔥香味更濃。出鍋前撒壹點蔥油，可以讓整盤菜鮮亮香濃。
毫不誇張地說，大多數人提到魯菜，都會想到蔥爆海參。而要檢驗壹家魯菜餐廳是否正宗，壹份蔥燒海參就能完成任務。因為海參不好做，我還是去飯店吃好了，既省事，又讓我饞。還能判斷這家餐廳廚師的水平，壹舉兩得。