1 多不飽和脂肪酸是防治心腦血管疾病的特殊營養物質
許多人都知道這樣壹種現象，在現代社會心腦血管疾病日趨嚴重地威脅著人類的健康和生命，以高血壓、高血脂、動脈硬化、冠心病、血栓等為代表的心腦血管疾病造成的死亡人數，已以40％的比例高居各類疾病之首，面臨死神的威脅，許多人都在尋找病因及防治方法。60年代末，科學家們偶然發現身居北極冰原的格陵蘭島愛斯基摩人幾乎不患心腦血管疾病，而歐洲和美國人的發病率最高，亞洲的日本人發病率較低。原來愛斯基摩人具有全世界獨壹無二的食譜“生魚和海豹肉”，其中富含防治心腦血管疾病的最有效的物質。魚肉的脂肪中含有獨特作用的n-3系多不飽和脂肪酸——廿二碳六烯酸(DHA)、廿二碳五烯酸(NPA)、廿碳五烯酸(EPA)、廿碳四烯酸、十八碳四烯酸等。魚類脂肪中多不飽和脂肪酸含量之高，是其他食物無法與之相比的。因心腦血管疾病主要是由動脈粥樣硬比所致，而高血脂癥則是動脈粥樣硬化的首要危險因素。因此糾正高血脂癥對於防治心腦血管疾病具有重要作用。多不飽和脂肪酸具有如下影響人體內脂質代謝的作用：(1)促進膽固醇代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沈積。人體血液中的膽固醇可來自食物，也可由肝臟合成，前者是外源性的，後者是內源性的。膽固醇雖然是高等真核細胞膜的組成部分，在細胞生長發育中是必需的，但是血清中膽固醇含量過高，會堆積在冠狀動脈血管壁上引起冠心病。當膳食中多不飽和脂肪酸缺乏或飽和脂肪酸攝入過多時，飽和脂肪酸可刺激膽汁分泌，而促進飲食中膽固醇吸收，導致血液中膽固醇含量過高；當膳食中多不飽和脂肪酸充裕時，膽固醇便與之結合形成膽固醇酯，促其形成膽酸而從腸道排出。著名營養學家凱斯(Keys)壹直認為血中膽固醇含量與膳食中膽固醇的攝取量關系不大。但血膽固醇與膳食中飽和脂肪酸的攝取量成正比，與膳食中不飽和脂肪酸的攝取量成反比。因此，在膳食中適當地攝入壹定量的多不飽和脂肪酸，對促進人體膽固醇代謝，降低血清中總膽固醇含量，防止脂質在肝臟和動脈壁沈積，預防心腦血管疾病(主要是冠心病)是有益的。據研究，海魚油中所含有的EPA和DHA，是預防冠心病的主要成分。
(2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，對降低血脂有壹定作用。由於膽固醇是壹種脂溶性物質，必須與蛋白質結合形成脂蛋白才能溶解於血液中並在體內轉運。人體內有2種類型的膽固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)。膽固醇以低密度脂蛋白的形式存在於血液中時，容易沈積在血管壁上，以高密度脂蛋白形式存在於血液中時，則能夠去掉血管壁上的膽固醇，起疏通血管，保護心臟的作用。因此，人體血清中高密度脂蛋白是心腦血管疾病的保護因子，而低密度脂蛋白則是導致動脈粥樣硬化的元兇之壹。膳食中所攝入的飽和脂肪酸被吸收後，在肝臟中形成甘油三酯，進而轉變為低密度脂蛋白，飽和脂肪酸可抑制低密度脂蛋白接受器的活性，因而減少血中膽固醇的消除，由於膽固醇的吸收增加，血脂合成增多，消除減少，故使血脂升高。而多不飽和脂肪酸消化吸收後，在肝臟中不形成甘油三酯和低密度脂蛋白，而是與肝臟細胞分泌的載脂蛋白結合成為高密度脂蛋白(HDL)，HDL作為膽固醇的受體與膽固醇進行結合形成HDL-C，而後通過血液循環送入肝細胞中，膽固醇形成膽汁酸排出體外而被消除，故使血脂降低，從而有助於抗動脈粥樣硬化。
(3)能降低血小板的凝集能力，減少血栓的產生。血管收縮和血小板聚集是造成動脈粥樣硬化和促進血液凝固並引起栓塞現象的另壹個重要因素。而多不飽和脂肪酸(主要是EPA)可使磷蛋白酯酶活性增高，抑制血小板凝集，促進血漿糖脂、膽固醇、甘油三酯指數下降。EPA還能增加組織纖溶活化劑的溶栓作用，降低纖維蛋白原水平及血液粘稠度，增加血液的流動性，從而防止血栓的形成和減少動脈粥樣硬化的發病率。
(4)血管在發生炎性反應後會促使脂質在動脈壁上的沈著而引起動脈粥樣硬化的發生，而多不飽和脂肪酸能在血管的損傷面加強白細胞的作用，從而降低炎癥反應，延緩血管損傷部位血管硬化的進程。
(5)多不飽和脂肪酸能夠促進人體防禦系統功能，使血液中的脂肪酸譜向著對人體健康有利的方向發展，從而有利於防止其他可以引發和加重心腦血管疾病的發生。
2 多不飽和脂肪酸有助於健腦明目
魚油和母乳中所含的多烯酸如DHA，本身就是組成腦細胞和腦神經的重要物質，是腦細胞和腦神經生長發育、保持正常運作的必需之物。它還可以促進神經網絡的形成，改善心腦血管功能和大腦供血狀況，使大腦的自我營養體系得以完善，並能對因年齡等因素萎縮、死亡的腦細胞起到明顯的修復作用。因此，DHA對記憶、思維等智力過程至關重要。而廿二碳五烯酸(NPA)，則可激活腦神經遞質，使信息傳遞和處理速度大大加快，因而是決定大腦反應能力的關鍵。若胎兒時期n-3系多不飽和脂肪酸供應不足，胎兒腦細胞的分裂增殖就會發生障礙，嚴重缺乏多不飽和脂肪酸，則會造成腦細胞發育遲緩和智力水平低下。
n-3系多不飽和脂肪酸還是眼睛視網膜必不可少的營養物質，它的缺乏正是有人患有多種眼疾的根源及造成兒童視力低下。
3 攝入要適當
多水飽和脂肪酸攝入過多，則會因其結構中的不飽和雙鍵發生過氧化反應，產生過氧化脂質，這是壹種自由基，是促進衰老和發生癌癥的危險因素之壹。這種過氧化脂質若出現於皮膚，則形成脂褐素出現老年斑；若出現於細胞內，則使細胞功能減弱；肥胖病人攝入過多的不飽和脂肪酸易引起膽石癥。研究證明血中過氧化脂質的升高，比膽固醇的升高對動脈粥樣硬化的形成危害更大。中國預防醫學科學院營養學家為提高人民的健康水平，提出了“食物金字塔”模式。位於金字塔最上層的是油脂，而油脂又分為動物脂肪和植物油脂，壹般動物脂肪中含飽和脂肪酸較高(魚油例外)。聯合國世界衛生組織提出的“膳食目標”中脂肪所占總攝入能量的比率為30％。美國心臟學會，食品和營養委員會以及美國醫學會並進壹步推薦，膳食中飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸應各占10％。日本研究人員進壹步提出：每天平均攝取200～500 mg的n-3系不飽和脂肪酸，冠狀動脈性心臟病死亡率減少30％～50％，相當於每天攝取30g魚，即n-3系脂肪酸攝取量應當為每天350～400 mg。
隨著生活水平的提高，我們在日常生活中，在保證攝取食物品種多樣化的前提下，還應註意脂類營養的膳食平衡，既要防止動物脂肪過剩，又要防止植物油脂攝取過多，以防出現新的營養失調。
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