如何做鹵菜
1，紅色肉汁
八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150根。
生產方法
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃色肉汁
梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65438+。
生產方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋中拌勻。
3.白色肉汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽65000克。
生產方法:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
以上配方適用於腌制10 ~ 12 kg的新鮮原料(家庭可根據原料量減少調料量)。
鹵菜怎麽做:(以雞翅為例)
(1)，將雞翅和翅根放入冷水中，燒開，煮至未熟，撈出。
(2)白開水如果粘稠帶血就不要用，如果清澈可以用來做鹵汁。
(3)混合腌料。雞翅煮熟的水中加入半瓶鹵汁、醬油、鹽、糖，再放入姜片、蔥片、大料，然後將花椒、肉豆蔻、香葉包入壹塊紗布中，紮緊後放入鍋中，燒開，待香後關火。
(4)先放入雞翅和翅根，小火煮半小時。
(5)加入豆腐幹和蓮藕，或小火煮沸。
(6)小火煮，30至40分鐘後，可用筷子刺入翅根。
鹵菜的做法
鹵汁制備的預處理
(1)，清洗處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。
(2)、初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。
(3)、熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。
用鹵菜配制鹵汁時的註意事項
(1)，香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
(2)原料選擇:黃鹵汁、白鹵汁不宜用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
為什麽鹵菜會變黑？
燉菜變黑的原因有兩個:壹是水分蒸發，二是空氣氧化。
解決方法:油，用不同的VC鈉，(用不同的VC鈉護色方便，成本低，但是因為對人體不好，國家明令禁止。所以切記不要用！效果最好的是用“紅色燒烤涮醬”。(其實是糖色的升級版，可以理解為炸糖色)
需要有壹個正確的熟食消費觀念
1，不要“以貌取人”
人們經常相信他們用眼睛看到的東西。事實上，以顏色來判斷鹵菜的新鮮程度，大多是不靠譜的。顏色鮮艷的燉菜可能會保存幾天，這是由於色素的緣故。深色的鹵菜可能出鍋才兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法需要聞和嘗。況且好看不代表好吃，這是兩碼事。
2.色素要正確對待。
正常劑量範圍內的色素其實並沒有想象中的那麽可怕。問題是妳分不清哪些是天然色素，哪些是化學色素。另外，妳也不知道是否超標。如果妳發現紅燒肉特別紅，特別黃，那就是不正常。正常的紅燒肉應該是醬色，醬紅。禽肉的正常顏色應該是淡黃色，略帶醬色。
3.避免致癌的亞硝酸鹽。
有些經營者會用亞硝酸鹽做著色劑，色素只會粘在熟食表面。如果切好的肉有顏色，說明用了亞硝酸鈉。為什麽？因為就算用開水煮肉，顏色也不可能那麽粉。