徽菜起源於徽州，與徽州的厚土密不可分。徽菜的形成與古徽州獨特的地理環境、人文環境和飲食習俗密切相關。
豐富的自然資源為徽菜的創立奠定了物質基礎。徽州地區物產特別豐富。惠州綠樹成蔭、山高氣爽的自然環境為徽菜提供了取之不盡的原料。徽菜的獨特之處，如蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳、銀耳、蕨菜、黃花菜、黃花菜、水芹菜，都是野生的，過去采集的。竹筍、觀音豆腐、橡子豆腐等等17種，品種不同，吃法不同，切法不同，配料不同。野兔、野雞、野豬等野味。，魚類豐富多樣，有鰻魚、鱖魚、石斑魚等。當時還有壹種能在樹上飛的有翼魚，都是極其美味的寶貝。此外，還有許多野雞、兔子、家養的烏骨雞等。，由於原始的飼養方式，都保存著濃厚的野味。
豐富的習俗、儀式和節日為徽菜的形成和發展奠定了社會基礎。惠州有各種各樣的習俗、儀式和季節性活動，如結婚、生日、新房落成、祖先崇拜、葬禮等。，都需要宴席，從而促進了徽菜的形成和發展。如今歙縣城鄉仍有“六碗六”、“八碗八”，可見菜肴之豐富。績溪縣的民間宴席中，有嶺北的“六大盤”、“十碗四分”、“吃四盤”、“壹鍋”，嶺南的“九碗六分”、“十碗八分”。
正是這些活動，有意無意地培養和造就了壹代又壹代的民間烹飪大師。徽商的繁榮是徽菜發展和傳播的關鍵。徽菜的繁榮是隨著徽商的發展而發展起來的，徽商為黴變菜的傳播和發展做出了巨大的貢獻。徽商遍天下，植根徽州，品味也在徽州。因此，他們必須提供他們想要的東西。為了吃到正宗的徽菜，他們要麽聘請徽菜大廚，要麽自己開餐館。同時，徽商在談生意、應酬或朋友聚會時，都會擺上壹桌家鄉菜，以示對尊貴客人的尊重。
也有壹些富商在擁有大量財富後，追求奢華的生活。“壹場婚禮、葬禮、餐廳、衣服和馬匹，往往花費幾十萬。每次有姓的吃飯，人家都準備十幾種座位。吃飯的時候，班裏兩口子坐在壹起，服務員把座位放在前面，茶的顏色也壹樣。誰不吃就搖壹搖，服務員更容易判斷顏色。”(《揚州原舟錄》卷六)。因此，為了迎合他們的口味，徽菜也逐漸成為“貴族菜”，如“火腿燉甲魚”、“紅燒果子貍”、“腌桂魚”、“黃山燉乳鴿”等，都是高檔菜肴。隨著徽商的發展，徽菜逐漸出名。可以說，哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。
新安醫學的發展，豐富了徽菜的營養和功效。徽菜在發展的過程中，繼承和發揚了祖國悠久而獨特的美食保存和中醫“藥食同源，藥食並重”的傳承。無論是在上任的方法上，還是在原料的選擇搭配上，都非常講究食補和養生。由於徽州醫學發達，明清時期有700多名中醫。他們在為人民治病的同時，用壹些藥膳強身健體，成為徽菜的壹部分。如“枸杞燉烏雞”、“冰糖燉百合”、“紫蘇炒瘦肉”、“砂鍋炒銀杏果”。
徽州文化的發展為徽菜註入了豐富的文化內涵。徽菜的文化內涵往往體現在每壹道菜背後的傳說和故事中。在徽菜中，很多菜都有自己的典故和傳說。