壹、各種鹵肉飯產品的做法(13)制作配料五花肉鵪鶉蛋、米鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜。
生產過程
1.蔥姜切片，五花肉改刀備用；
2.鍋內點火，倒入油，放入糖翻炒至糖變成暗紅色，放入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜，倒入水，放入八角、桂皮、丁香、香葉，水開後放入五花肉，然後放入高壓鍋10分鐘；
3.開蓋後放鵪鶉蛋燜5分鐘，關火，取出肉剁碎，在鍋裏點燃，倒入適量燉湯，將鵪鶉蛋和水澱粉勾芡，加入肉末攪拌均勻，再從鍋裏倒壹點香油，澆在米飯上。
二、臺灣省鹵肉飯的做法鹵肉飯臺灣省的飯菜和小吃各種各樣，但要說最有名的，當推鹵肉飯和嘉義雞飯。據說只有臺灣省人才能做出風味獨特的鹵肉飯。
那麽，壹碗正宗的鹵肉飯應該具備什麽樣的條件呢？米飯要香要韌，紅燒肉要多汁，肥而不膩，腌菜的鮮脆真的讓人無法抗拒。要做出這麽好吃的鹵肉飯，關鍵是先把肉去腥，再腌制。任何壹個環節做得不好，鹵肉飯的味道都會打折扣。
制作配料
肉末300g、蔥半根、香菇2朵、蔥、姜、蒜調料:醬油、鹽、糖、料酒、胡椒粉、五香粉。
生產過程
將幹蘑菇浸泡，去蒂並切丁(將蘑菇泡在水中)，洋蔥切丁。
鹵肉飯的油熱後，放入蔥、姜、蒜，炒香，再依次放入蔥、香菇、肉末。
肉末顏色變化後，加入1湯匙料酒、1湯匙醬油、1湯匙鹽、2湯匙糖、少許胡椒粉和五香粉攪拌均勻。將炒好的材料移入砂鍋，加入香菇水和高湯，開蓋燒開，去除雜質，然後蓋上鍋蓋，小火燉45分鐘左右。這時候肉末就會變得又香又濃！
制作小貼士:不要把肉汁排得太幹。米飯上多留些濃稠的肉汁，燉之前加壹勺橄欖油。煮出來的米飯味道濃郁。對於紅燒肉來說，需要壹些時間，但是保證了肉的彈性。用小火慢燉，把肉的脂肪和皮的膠質熬出來，這樣湯就濃稠可口了；為了讓肥肉在口中融化，瘦肉松軟可口，入口容易；水煮豬肉中的飽和脂肪酸大大降低，有益健康。如果妳懶，絞碎了肉，或者沒有足夠的烹飪時間，妳肯定嘗不到紅燒肉的獨特魅力。
第三，練習三
生產資料的生產過程
1.白米飯:選擇自己喜歡的方法(蒸或煮)。
2.做油蔥酥:紅蔥幾瓣，切塊去皮，切成薄圈。撒壹點澱粉拌勻。中火加熱炒鍋，放油，將香蔥炒至半熟，撈起瀝幹油，放在廚房紙巾上吸油備用。
3.五花肉洗凈晾幹，放冰箱20分鐘切成小塊，連皮帶肉也盡量切成丁，這樣口感更好。
4.姜、蒜洗凈切碎，放入中熱鍋，用少許油炒香。(用量只有照片壹半左右)
5.將五花肉丁放入鍋中慢慢翻炒至略顯顏色，擠出多余的油。加入適量醬油、八角1瓣、紹興酒、少許冰糖、五香粉、胡椒粉、油蔥酥和溫水(水量自己控制)。翻炒煮沸均勻後，移至砂鍋煨制。
書上說腌制2小時。時間有限。我腌了不到壹個小時左右，感覺夠了。鹵制時加入幾個煮熟去皮的雞蛋腌制。
最後放壹碗白米飯，澆上肉汁，配紅燒雞蛋上菜。
第四，制作食材
鹽水、豬肉200克、鹵蛋、4瓣大蒜、200克紅洋蔥、鹽水(見此)、米飯和蔬菜。
生產過程
鹵肉飯1。豬肉把肥肉和瘦肉分開切成小塊，洋蔥分成小塊，大蒜分成小塊；
2.鍋裏燒少量熱油，將肥豬肉煮開；
3.加入蒜泥和洋蔥翻炒變色；
4.將肉放入鍋中翻炒；
5.加入鹵水，剛好肉熟了，把去皮的鹵蛋放進去；
6.煨30分鐘，收集汁液，澆在米飯上。用開水焯壹下蔬菜。
制作技巧
1.為了吃膩，鹵肉飯壹般會配壹些蔬菜，清淡，可以煮。可以放在肉旁邊，也可以單獨放。
2.洋蔥很重要，最好用紅洋蔥。洋蔥炒到變色香的時候放肉比較好；
3.加入鹵水後，多煮，讓汁液滲入肉裏。
動詞 （verb的縮寫）實踐五
制作配料
1.準備主料:紅燒五花肉。剁碎備用。
五花肉焯水，切成大塊，加入鹽水和香料，小火燉2小時。做法可以參考:鹵蓮藕紅燒肉紅燒蛋。
2.準備配菜:西蘭花，鹹蛋，鹹蓮藕，蒜少許。
好吃的鹵肉飯西蘭花洗凈碎成小花，鹵蓮藕切丁，蒜切碎備用。
3.準備食材:蔥花、蔥油。
最好有紅洋蔥，也要洗凈、切碎或切絲。洋蔥油的做法可以參考:自制洋蔥油。
生產過程
1.鍋裏加壹點油。油熱時，放入西蘭花，加入2-3勺熱水和少許鹽，翻炒。
炒西蘭花的時候，我喜歡倒壹點熱水。這道菜很容易做，味道也很嫩。炒好的西蘭花裝在小碟裏，放在電飯煲裏蒸好的米飯上保溫。
2.鍋中加入洋蔥油，油熱後放入蔥花。
先炒青菜，再炒蔥花，再炒紅燒蓮藕，最後加熱紅燒肉，按此順序操作，中途不洗鍋。唉，對於壹個廚師來說，少洗壹兩次鍋，算是偷懶成功。恭喜妳！
3.中小火上炸。
4.洋蔥變成淡黃色-金黃色時關火，把鍋拿走(我只是沒拿走，余溫繼續加熱洋蔥，顏色變暗)。用濾網將洋蔥撈起(過濾掉多余的油)，平鋪在盤子上，放涼備用。
濾去油，攤勻晾涼，炒出來的洋蔥就脆了。香脆的蔥油酥是鹵肉飯不可或缺的食材。
5-6.將蓮藕丁放入鍋中，加入蒜末翻炒2-3分鐘。