紅蔥頭和幹蔥頭（粵菜名詞，東北叫毛蔥），都是廚房長儲的菜。作為能夠長期存放的新鮮香辛料，既是調料（作料，料頭），也是佐料，用途非常廣泛，效果風味都好。
紅蔥頭在東南諸省和東南亞廣泛使用，所謂姜蔥蒜，蔥的概念就包含新鮮小蔥和紅蔥頭。最有名的莫過於臺灣鹵肉飯的靈魂——紅蔥頭酥。但其他地區的人們，就只聞其名，很難實際感受到其妙處。
幹蔥頭（毛蔥）本產自東三省，在南方出現之初，就是作為紅蔥頭的替代品，到現在實際使用量極大。下面簡述兩種食材的特點和使用，希望有幫助。
現在市面上如下圖兩種瘦、肥紅蔥頭都有，網上還看到有“獨頭”紅蔥頭，我還沒有看到過實物，暫記。
2、紅蔥頭和幹蔥頭的定義、學名、性質描述。
紅蔥頭，是火蔥（Allium ascalonicum L.，分蔥， 香蔥）其中壹種品種——大頭紅蔥的成熟鱗莖，當然新鮮的也可用。通常作為調料和佐料。
幹蔥頭（毛蔥），是洋蔥（Allium cepa L.）下分蘗蔥頭品種的成熟鱗莖，可以理解為多鱗莖的小洋蔥頭。在東北是蘸醬生吃和炒雞蛋，在南方則是替代紅蔥頭，成為調料和佐料。
蔥的辣味來自含硫化合物（以蒜氨酸類物質的形式存在），大蔥的組織受到損傷，它們就會分解成壹系列化合物，產生出如辛辣味、肉味、青草味等，蔥的風味由此展現，可去腥、提鮮、增香等等。
加熱後（油烹）會散發出迷人的香氣和香味，辣味物質大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上壹堆叫噻烷和噻吩的物質，於是蔥油就有了壹種，肉香，焦香，蔥香交織的奇異味道。但有壹點，久煮風味會消失殆盡。（本段敘述參考自：史軍《蔥：從來南北大不同》）大致上硫化合物的含量，在實際不同品種，有不同的硫化合物組成，轉化過程也有不同，導致風味有明顯區別。
3、性味概括，兩者的異同。
紅蔥頭有適中的辛辣度和青辛味，幾乎沒什麽甜味，耐常溫久儲，但不耐久煮。生吃味道青辛，受熱（特別是油烹）後，辛辣褪去，產生奇妙的香氣和香味。用來烹魚可辟腥增香。
幹蔥頭和紅蔥頭的性味比較接近，但略偏向於洋蔥。與紅蔥頭相比，辛辣度略遜，甜度明顯高，加熱後香氣香味略遜，受熱時間稍長後（用料略多時），更容易產生異味，類似洋蔥。因此生吃不錯，壹般情況下的熱菜，可作為紅蔥頭的替代品。辟腥則不如紅蔥頭，另外需註意其甜度對成菜的影響。
4、簡述紅蔥頭實際應用場合、實例、簡單菜譜。順便提及幹蔥頭的比較和代用建議。
——生吃（涼拌、蘸碟）；
與肉類伴吃，其辛辣清香，可解油膩。與白切類尤其般配，如白切豬手、白切雞等。這裏紅蔥頭和幹蔥頭可通用，幹蔥頭微甜，個體大容易剝，價格更便宜，商業場合占比更多。
如圖是廣東佛岡的姜蔥油淋白切雞，用的就是幹蔥頭和油姜蓉的搭配，風味上佳。通用的搭配，作為蘸碟也是壹樣的效果。
另外用豉油+紅蔥頭+花生油，也是很常見的蘸碟，搭配白切雞或白切肉類，各種內臟等，都非常合適，可去騷提鮮解膩。
——作為熱菜的料頭，通常用油加熱導出香氣味；
蔥頭作為料頭，使用比較廣泛，特別內臟、水產類，用得比較多，不壹壹贅述。炒菜形式通常現下油鍋爆香，再放肉料等，但不能久煮，會失去香氣和辛辣。需特別增香、辟味的用紅蔥頭，需要稍微回甜的用幹蔥頭。
另外蒸菜紅蔥頭也常用，切碎後與其他味料拌肉料，有很好的風味。想要更好效果，可以用花生油先略爆香，再拌肉料同蒸，有極好的香氣味。我做過很好吃的紅蔥頭蒸雞，簡單介紹下做法：
（1）、大量紅蔥頭切片，四分之三油略爆香，油和蔥分開備用。四分之壹生用。
（2）、雞斬小塊，用鹽、糖、生抽、現磨胡椒粉、生紅蔥頭片、姜片，腌制15-30分鐘。
（3）、上碟前，加入生粉（水澱粉更好）和炸蔥油，攪拌均勻。在金屬碟上鋪單層雞肉，把炸過的蔥片，均勻撒在雞肉的表面。
（4）、水滾之後，碟雞入蒸鍋，大火蒸6-7分鐘，出鍋撒少少蔥花即可。
——油炸幹品：紅蔥頭酥；
紅蔥酥在臺灣和福建非常常見，用於烹肉、拌面、滾湯，類似天然味精的存在。壹種是幹品，另壹種是蔥頭酥和蔥油混合品。紅蔥頭炸的蔥油酥才是正品，購買時要註意，不要買到幹蔥頭，甚至洋蔥頭炸的代用品。
最有名和用量最大的方面，就是臺灣用於烹制鹵肉飯，食譜多不勝數，就不獻醜了。唯獨炸紅蔥酥有兩點註意：壹是要用植物油和動物油混合來炸，既香，也好炸。其二是蔥頭變色就要撈起，余熱足夠加熱到要求。等看到深色再取出就焦了。
——鮮制紅蔥頭油，用於涼拌、拌面等；
紅蔥頭用油炸香，油攝取了蔥頭的香味，用於涼拌、拌面等。辛辣盡去，非常的香，口感潤滑。蔥油拌面就不說了，紅蔥頭比普通小蔥更香辣可口。只介紹下我常做的紅蔥頭油淋腐竹，是很簡單可口的小菜。
（1）、浸發腐竹到透，切段。
（2）、調制豉油皇。把生抽、老抽、糖、肉湯（冷開水）壹起拌勻，加熱壹下。
（3）、燙煮腐皮。鹽水把腐竹煮到適口。瀝幹，裝碟。
（4）、炸紅蔥頭油酥。紅蔥頭切薄片。兩湯匙花生油，燒熱。加入紅蔥頭，小火炸出香味。
（5）、淋油，淋豉油。把熱的紅蔥頭油（含紅蔥頭），淋到腐皮上，再淋入豉油皇即可。
——作為辟腥的料頭，蒸魚、燜魚等。
這是水上人家（疍家人）的傳統，他們長居船上，食材以水產為主，新鮮蔬菜難得。能辟腥又能長期儲存的紅蔥頭，就成了必需品。蒸魚、燜魚下壹點，味道都有質的提升。
兩種用法，壹種是直接用生的蔥，拍爛或切片。另壹種是炸蔥油壹起淋到魚上。兩種混用也可。幹蔥頭在這裏，不如紅蔥頭有效辟腥，不好代用。
——制作醬料：
XO醬、紅蔥頭醬等，要用到紅蔥頭，幹蔥頭可代用。因為沒有自己制作過，就不展開了，知道就好。